【鵬情萬里】緣何找不到難吃的潮汕店

趙鵬飛

隨便走進一家潮汕風味的小店，總有一款驚艷味蕾的單品。這句話真是覓食多年來心悅誠服的一句經驗。

以前在廣州，公司附近有一間簡陋的大排檔，主打海鮮粥，從傍晚開到凌晨。下單的標配是一煲粥、一碟炒粿條、一盤清炒芥蘭。如若當日新到的花甲個大肉厚，老闆會主動說一句，今天的花甲不錯。通常我都會追一句，那加炒一碟吧。其實最有吃頭的，是那煲砂鍋粥。兩人用餐，一斤蝦、兩隻水蟹，煲一煲砂鍋粥，最相宜。基圍蝦甜，水蟹提鮮，上桌時，撒一把香菜屑、一撮白胡椒粉，粥色淡粉，粥底綿密。熱熱的盛一碗，白瓷湯匙溜邊舀着吃，哧溜哧溜的，滿口生津。間或，捉起筷子，挑一枚清炒的芥蘭，挑一筷頭牛肉炒粿條，伴着蝦粥，頓覺今日再無憾事。有朋友因故生了罅隙，留有芥蒂，卻始終難忘路過廣州時，我做東請吃的這煲蝦粥。

我平常是不吃食材裏的手手腳腳，連帶着也不吃肘子、翅膀。平日見到餐桌上有白斬豬腳橫財就手，鳳爪鴨掌可樂雞翅，任憑一同用餐的人再怎麼推薦，都不輕易動筷。有一回，跟一個潮汕籍的朋友出去覓食，他領着我們從客村牌坊進去，七拐八繞到了一間小店。落座後不看菜單，也未徵詢我等意見，只是跟老闆娘閒聊了一通我們也聽不懂的潮汕話。不一時，切片的滷水肘子、炒雜魚、炒牛肉、炒粿條，逐一上桌，素菜是炒麻葉。

牛肉是沙茶醬炒的，搭配的芥蘭，味道濃郁。雜魚和麻葉都是用普寧豆醬炒的，鹹香鹹甜。普寧豆醬的地位，不亞於粵菜裏的生抽、川菜中的郫縣豆瓣醬、山西人的陳醋。是廣東普寧人，用黃豆、麵粉、鹽、天然礦泉水為原料發酵而成。在潮汕人的烹飪理念中，有這樣一句口口相傳的話，「鮮魚熟蚶，豆瓣帶鹹」，意思是挑選鮮美的食材，用豆瓣醬的鹹香調味。這裏的豆瓣醬特指普寧豆醬。無論是街頭大排檔，還是高級潮州酒家，普寧豆醬都是不可或缺的提鮮神器。

以上的醬料知識，都得益於這位潮汕籍朋友所授。不過，重點在這盤滷水肘子上。初看只覺片厚肉肥，鼓足勇氣夾了一塊，送進口裏後才驚覺軟糯入味，肥的部分入口即化，瘦的質地細嫩。滷製濃稠，口味偏甜，醬香尤顯。隔了這麼多年，想起來仍覺好吃難得。

潮汕小店的魅力就在於「食材的新鮮」和「對細節的執着」。老闆可能話不多，但端上來的東西，絕對是他們做了幾十年的手藝。選擇潮汕小店「盲選不踩雷」的安全感，就是四面八方的食客，對潮汕美食的最大信任。

後來輾轉多地居住，故舊難免離散，新交的朋友也五湖四海，聚在一起實在不知吃什麼菜，便會就近選擇一處潮汕館子。不追求門面奢華，隨意進店，焗雞、焗蟹、炒粿條、生蠔烙、砂鍋粥、炒薄殼、炒鮮魷、牛肉火鍋、滷水拼盤……鮮香入味，鹹淡適中，從沒有失過水準。

最近，偶然在香港仔吃了一碗牛肉粿條，湯裏的牛肉鮮嫩足量，湯底清甜不膩，粿條上撒着炸得金黃酥脆的蒜頭酥和提味的芹菜粒。一口湯頭入肚，竟勾起了這一篇滿腹的食慾與情緒。