傳承滋味 保育香港傳統餐飲技藝（上）

李金珊 香港中華非遺保護基金會

最近有一則關於香港砵仔糕的報道，介紹一家仍然堅持以石磨磨製米漿、依靠人手完成主要製作工序的小店。這種依賴經驗判斷與時間積累的餐飲技藝，正在香港講求高效率、製作成本高的結構性環境中，被不斷壓縮空間。

砵仔糕作為一種傳統食品，其製作技藝正面臨消失風險。砵仔糕製作技藝並非依靠統一配方或機械流程完成，而是通過師徒傳授、家庭傳承或長期在場的操作經驗代代延續。正因如此，這類食品無法像工廠產品那樣規模化生產，也難以通過單一規範實現完全一致。其價值不在於穩定輸出的數量，而在於持續存在的技藝本身。這是傳統飲食得以成立的重要基礎。在這一背景下，傳統餐飲的價值顯露出超出商業層面的意義。

行業變化擠壓傳統技藝

香港餐飲業長期以密集與多樣著稱。街頭小吃、茶樓點心、節令食品等，與不同階段的移民經驗和社區生活緊密相連，共同構成城市日常的一部分。近年餐飲行業的結構性變化正在重塑這一圖景。租金長期高企已成常態，人工成本持續上升，食品安全與合規要求不斷細化，原料供應體系趨於集中。在此背景下，餐飲經營的穩定性愈發依賴規模、流程與效率。市場更傾向於出品速度快、工序易複製、員工易替換的經營模式。但相應的，當效率成為主要衡量尺度時，技藝本身的文化價值便容易被系統性忽視，餐飲形態趨於同質化，傳統飲食技藝在不知不覺中被邊緣化。

若僅從商業角度理解傳統餐飲的衰退，往往會得出較為簡單的結論，例如提高效率、降低成本，或進行品牌升級；對於以技藝為核心的傳統飲食而言，這些路徑並不總是可行。傳統飲食技藝本身是一種知識體系，需要在長期實踐中形成的細微調整。更重要的是，這類技藝往往與社區生活緊密相連，構成飲食文化的社會基礎。當一項傳統技藝消失，失去的是與之相關的一整套經驗結構。影像和文字可以記錄流程，卻難以完整保存判斷與手感。一旦實踐中斷，傳承鏈斷裂，恢復成本極高，甚至不可逆。因此，傳統飲食的處境不應僅被理解為市場選擇的結果，而應被視為文化連續性正在受損的信號。

保育傳統技藝要有法

傳統餐飲在市場中面臨的困境，並不完全源於自身缺乏吸引力，而在於其所承擔的價值具有明顯的公共屬性。這些價值主要體現在三個方面。其一，是歷史記憶的延續。許多傳統食品承載着特定年代的生活方式與社區經驗，是城市文化記憶的重要組成部分。其二，是社區關係的穩定。傳統飲食往往是社區日常互動的重要連結。其三，是技藝知識的代際傳遞。技藝需要通過人傳人延續，需要有人持續投入時間與精力學習。

這些價值難以直接轉化為價格。市場可以為口味付費，卻很少為傳承本身付費。當傳統技藝同時承擔商業生存與文化保存的雙重責任時，就有必要引入制度性保護工具進行保育。

非物質文化遺產並非榮譽稱號，而是一種用於保護活態傳統的制度工具。其關注對象，是仍然存在於現實生活中的文化實踐，而非已經完成的歷史形態。在餐飲領域，非遺保護的重點不在於具體菜式或品牌，而在於製作技藝本身。當技藝成為保護對象，記錄、傳承、教育與展示便具備制度基礎，成為公共文化治理的一部分，為其提供保育的條件。

（未完，明日續。）