江滬川風味配名酒 串出「夏酒菜」飲食界興起跨界 甬府與鑄四手聯盟

自古美酒配佳餚，但怎樣的醇酒與佳餚最合拍呢？最近，翡翠拉麵小籠包又有新搞作，與洋河股份合作推出了名為「夏酒菜」的菜餚，大廚選用擁有幽雅名字「夢之藍」的中國名酒配對精心設計的一道道佳餚，如辣炒雞樅菌牛肉、鳳梨板肉、醬香鴨舌、酒香鮑魚雞煲、香酥蝦雲吞配薄荷醬、排骨陝西油潑麵等。另外，香港兩家不同菜系的米芝蓮星級食府，甬府與鑄（鐵板燒）的星級大廚劉震師傅與莫燦霖師傅攜手烹調以鮮為先的菜式，推出「大暑小鮮 四手晚宴」，以饗食客。 ◆採、攝︰寧寧

在尖沙咀「江南·翡翠」，不但有江浙滬特色菜如蜜汁金華火腿烤雙方，還有川菜風味的重慶水煮魚及椒酸菜魚等。在菜餚中，如醬香鴨舌以北方人的做法，簡單地先用豉油來醃鴨舌，讓鴨舌經過風乾，肉身收縮及水分乾透後，蒸熟便可，入口時肉質爽口，鴨舌滑嫩，醬香味道格外惹味，越嚼越香，配酒一流。

而鳳梨板肉中的板肉其實是豬頸肉，大廚先用白酒浸4小時，令豬頸肉去油兼入味，再將之蒸個半小時，由於在醃製豬頸肉時，加入了白酒令肉質更軟化，因此在蒸的過程時，有助於釋放肉中的天然風味，同時還會增加酒的香氣；吃時記住與鳳梨同吃，不但中和了厚切豬頸肉的肥膩感，入口即融的口感，鬆軟滑溜，更是佐酒的良伴。啖啖肉質細緻嘅板肉配搭酸酸甜甜嘅鳳梨， 自然食慾大增。

酒香鮑魚雞煲，選用肉質嫩滑、皮脆骨軟、脂肪豐滿和味道鮮美的三黃雞，將雞先醃及拉油，起鍋後加上調味，再放酒及鮑魚同炆十幾分鐘，上碟時一打開蓋，香氣全數湧出，入口時雞肉嫩滑無比，還帶有陣陣的酒香，鮑魚肉質軟糯，保存鮑魚的鮮美原味。

辣炒雞樅菌牛肉，選用新鮮雞樅菌取其肉厚肥碩，質細絲白，雖然其食法有很多種，但大廚選用牛柳頭來作主要材料，入口時雞樅菌味道鮮甜香脆，與肉質鮮嫩的牛肉超夾，非常惹味配搭，而雞樅菌有齊人體所需的蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質，用作伴飯或佐酒也是不錯的選擇。

排骨陝西油潑麵，選用了陝西原產的秦椒，這種秦椒是辣椒中的佳品，將辣椒粉潑上熱油淋在熱辣辣的麵條上，入口時記着要將麵及自家製葱油醬油撈勻，每條爽口的麵條都沾上了小辣的香氣。至於香酥蝦雲吞配薄荷醬，這道錦滷雲吞的變奏版，以鮮蝦為主要材料，以往大家的食法是配上酸甜的糖醋汁，大廚特意配上薄荷醬，一冷一熱，如冰火交融，最合這個炎熱的天氣來一點透心涼。

「大暑小鮮 四手晚宴」

「夏至」之後，表示炎熱的夏季來臨。香港兩家不同菜系的米芝蓮星級食府，甬府與鑄鐵板燒將於7月底四個晚上推出四手晚宴，屆時兩位星級大廚劉震師傅與莫燦霖師傅將攜手烹調以鮮為先的菜式，務求以夏日之鮮味去說服老饕的味蕾。香港甬府總經理俞瓊說︰「對於看似風馬牛不及的兩間米芝蓮餐廳，寧波菜與日式鐵板燒、兩位來自不同地域的大廚，他們的烹調核心理念卻是相同，總是以鮮為先，用盡時令選取新鮮食材，為客人帶來最佳的鮮味。他們惺惺相惜，決定聯手設計全新又全鮮的菜式，以饗食客。」

7月22日是廿四節氣中的「大暑」，劉師傅與莫師傅均注重以時令及精選食材奉客。當中，掌勺新派寧波菜甬府的劉師傅，除了熟知傳統寧波菜的「鮮、鹹、臭」三項特質之外，他以自己的煮食經驗與創新思維，特別注重鮮味的層層疊疊，創出自成一派的寧波菜；而精益求精、煮食功架十足的莫師傅，以一塊鐵板及過人廚藝，帶出新鮮食材之鮮味。他們二人均喜愛以「小鮮」入饌，求鮮不求大，服務老饕。

俞瓊分享道︰「今次我們與鑄鐵板燒合作，跟莫師傅一起做了一次四手合作，也是我們寧波菜跟鐵板燒之間的第一次合作，這個概念是怎麼出來的呢？其實是通過一些美食客人來介紹，覺得兩位師傅之間在食材理解上有很多相似點，所以就介紹了他們認識，然後大家都相互去嘗試了各自的風味。那麼，兩位師傅通過溝通交流之後，兩人都有對鮮有一個理解，他們覺得這個鮮字，可以作為這一次四手的一個主題，或者是作為一個創意來做。至於四手呢？在香港其實是一個常有的一種美食，是表達師傅想法的一種手法，或者是一種文化吧﹗但對於他們兩位來講，因為鐵板燒很少做四手，而寧波菜的話，做四手一般都會跟中餐做，所以這樣的一次合作還是挺有挑戰意義的，最主要的就是創意。」

「加上，香港目前的餐飲業其實所面臨的壓力也是蠻大的，大家都能夠感受到這一種壓力，那麼我們兩位師傅也希望通過這樣的一個大膽創意，能給到同行之間有一種提振士氣的精神，也期望能夠給香港的美食客人們帶來不一樣的體驗感。」她補充說。「大暑小鮮 四手晚宴」共有八道菜餐單，將於7月22、23、29、30日晚上於鑄鐵板燒舉行。

·頭盤—十八斬 / 苔香烤蟶子 / 熗炒芥蘭

以甬府的三小碟前菜來揭開晚宴的序幕，大廚用了寧波的豬網油包裹着「長街蟶子」，再放上鐵板上煎香，然後配招牌「十八斬」凍蟹。

·餐前小鮮—鐵板海瓜子

海瓜子又叫彩虹櫻蛤，產自寧波東海的淺海灘，在鐵板上熱板急炒，鎖汁封鮮。

·主菜之一 —沙蒜酸湯煎金鈎翅

選用日本的花山椒葉進行脫水處理，並搗碎加入到用東海黃沙蒜熬成的湯底中；已處理好的金鈎翅經過鐵板的炙煎，浸入酸湯汁後一起食用。

·主菜之二—薑米粥浸立鱗甘鯛魚

製作薑米粥，需要先將大米與老薑以文火慢炒近一個小時，再煮成粥，具有祛濕暖胃等功效。

·主菜之三 —寧波望潮拼日本鮮鮑配筍麩菜鮑魚肝醬

「望潮」是生活在東海淺灘上的一種小章魚，因牠探出腦袋望着潮水的來去而得名，廚師會將之不停摔打，令牠變得脆爽。日本的蝦夷鮑魚生活在北海道水質清澈的海域，肉質糯彈，適合做鐵板燒的菜式，蘸上加入了寧波筍麩菜醬的鮑魚肝醬，更加提鮮。

·主菜之四—1++韓牛東海黃魚春卷

大廚用了最高級別的1++韓國牛肉，貪其膽固醇含量低，而氨基酸比率和油酸含量高，同時含有豐富的鐵、鈣、鋅等對健康有益的元素。並以韓牛即煎卷包着現炸的東海黃魚春卷，起了有如「魚羊合一」的鮮味協同效應。

·蔬菜—豆豉三抱霉鰳魚炒夜開花

食材「夜開花」是來自寧波的一種葫蘆科蔬菜，因在夜間光線微弱時開花而得名。鰳魚是東海一種多骨的魚類，多會製成鹹魚；「三抱」是一種醃製的方法，要經過長時間的三次醃製，使其發酵腐變，揮發出鹹魚特有的鹹香味。大廚加入豆豉將之一起煸炒，入味於夜開花。這當造的時蔬非常適合食慾低靡的夏季。

·甜品—紅麴酒釀寧波湯圓

吃寧波菜，總令人聯想到著名的寧波湯圓。甜品用了紅麴菌發酵的酒釀，釀入類似桃膠的樹雪燕，做成了冰鎮的「紅麴酒釀雪燕羹」，並且加入甬府香糯軟滑的手工芝麻湯圓，讓大家在冰涼絲滑的甜品中完成兩位主廚的創意鐵板之旅。