自古美酒配佳餚,但怎樣的醇酒與佳餚是最合拍呢?最近,翡翠拉麵小籠包又有新搞作,與洋河股份合作推出了名為「夏酒菜」的菜餚,大廚選用擁有幽雅名字「夢之藍」中國的名酒配對精心設計的一道道佳餚,如辣炒雞樅菌牛肉、鳳梨板肉、醬香鴨舌、酒香鮑魚雞煲、香酥蝦雲舌配薄荷醬、排骨陝西油潑麵等。另外,在尖沙咀「江南·翡翠」,不但有江浙滬特色菜如蜜汁金華火腿烤雙方,還有川菜風味的重慶水煮魚及椒酸菜魚等。
在菜餚中,醬香鴨舌以北方人的做法,簡單的先用豉油來醃鴨舌,讓鴨舌經過風乾後,肉身收縮及水份乾透後,蒸熟便可,入口時肉質爽口,鴨舌滑嫩,醬香味道格外惹味,越嚼越香,送酒一流。
而鳳梨板肉中板肉其實是豬頸肉,大廚先用白酒浸4小時,令豬頸肉去油兼入味,再將之蒸個半小時,由於在醃製豬頸肉時,加入了白酒令肉質更軟化,因此在蒸的過程時,有助於釋放肉中的天然風味,同時還會增加酒的香氣;吃時記住與鳳梨同吃,不但中和了厚切豬頸肉的肥膩感,入口即溶的口感,鬆軟滑溜,更是佐酒的良伴。啖啖肉質細緻嘅板肉配搭酸酸甜甜嘅鳳梨,自然食慾大增。
酒香鮑魚雞煲,選用肉質嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美的三黃雞,將雞先醃及拉油,起鍋後加上調味,再放酒及鮑魚同炆十幾分鐘,上碟時一打開蓋香氣全數湧出,入口時雞肉嫩滑無比,還帶有陣陣的酒香,鮑魚肉質軟糯,保存鮑魚的鮮美原味。
辣炒雞樅菌牛肉,選用新鮮雞樅菌取其肉厚肥碩,質細絲白,雖然其食法有很多種,但大廚選用牛柳頭來作主要材料,入口時雞樅菌味道鮮甜香脆,與肉質鮮嫩的牛肉超夾,非常的惹味配搭,而雞樅菌含有人體所必需的蛋白質、脂肪,還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質,用作伴飯或佐酒也是不錯的選擇。
排骨陝西潑麵,選用了陝西原產的秦椒,這種秦椒便是辣椒中的佳品,將辣椒粉潑上熱油淋在熱辣辣的麵條上,入口時記着要將麵及自家製蔥油醬油撈勻,每條爽口的麵條沾上了少辣的香氣。至於香酥蝦雲吞配薄荷醬,這道錦滷雲吞的變奏版,以鮮蝦為主要材料,以往大家的食法是配上酸甜的糖醋汁,大廚特意配上薄荷醬,一冷一熱,如冰火交融,最合這個炎熱的天氣來一點透心涼。
記者︰寧寧
拍攝:寧寧
剪輯:木羽

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