食通天下｜星級大廚共創全鮮滋味　「大暑小鮮　四手晚宴」

「夏至」之後，表示炎熱的夏季來臨。香港兩家不同菜系的米芝蓮星級食府甬府與鑄鐵板燒將於7月底四個晚上推出四手晚宴，屆時兩位星級大廚劉震師傅與莫燦霖師傅攜手烹調以鮮為先的菜式，務求以夏日之鮮味去說服老饕的味蕾。香港甬府總經理俞瓊說︰「對於看似風馬牛不及的兩間米芝蓮餐廳，寧波菜與日式鐵板燒、兩位來自不同地域的大廚，他們的烹調核心理念卻是相同，總是以鮮為先，用盡時令選取新鮮食材，為客人帶來最佳的鮮味。他們惺惺相惜，決定聯手設計全新又全鮮的菜式，以饗食客。」

7月22日是廿四節氣中的「大暑」，是廿四氣節中最為炎熱的一天，而除了適時補水，也建議多吃「清熱補氣」的食物。不謀而合，劉師傅與莫師傅均注重以時令及精選食材奉客。當中，掌勺新派寧波菜甬府的劉師傅，除了熟知傳統寧波菜的「鮮、鹹、臭」三項特質之外，他以自己的煮食經驗與創新思維，特別注重鮮味的層層疊疊，創出自成一派的寧波菜；而精益求精、煮食功架十足的莫師傅，以一塊鐵板及過人廚藝，帶出新鮮食材之鮮味。他們二人均喜愛以「小鮮」入饌，求鮮不求大，服務老饕。

俞瓊分享道：「今次我們與鑄鐵板燒合作，跟莫師傅一起做了一次四手合作，也是我們寧波菜跟鐵板燒之間的第一次合作，這個概念是怎麼出來的呢？其實是通過一些美食客人來介紹，覺得兩位師傅之間在食材理解上有很多相似點，所以就介紹了他們認識，然後大家都相互去嘗試了各自的風味。那麼，兩位師傅通過溝通交流之後，兩人都有對鮮的一個理解，他們覺得把這個鮮字，可以作為這一次四手的一個主題，或者是作為一個創意來做。至於四手呢？在香港其實是一個常有的一種美食，是表達師傅想法的一種手法，或者是一種文化吧！但對於他們兩位來講，因為鐵板燒很少做四手，而寧波菜的話，做四手一般都會跟中餐做，所以這樣的一次合作還是挺有挑戰意義的，最主要的就是創意。」

「加上，香港目前的餐飲業其實所面臨的壓力也是蠻大的，大家都能夠感受到這一種壓力，那麼我們兩位師傅也希望通過這樣的一個大膽創意，能給到同行之間有一種振振士氣的精神，也期望能夠給香港的美食客人們帶來不一樣的體驗感。」她補充說。「大暑小鮮 四手晚宴」共有八道菜餐單，將於7月22、23、29、30日晚上於鑄鐵板燒舉行。

·頭盤—十八斬/苔香烤蟶子/熗炒芥蘭

以甬府的三小碟前菜來揭開晚宴的序幕，用其珍鮮之味讓大家的味蕾舞動起來，大廚用了寧波的豬網油包裹着「長街蟶子」，再放上鐵板上煎香，然後配搭招牌「十八斬」凍蟹；搭配運用了花刀技巧改造了菜的纖維的熗炒芥蘭菜。

·餐前小鮮—鐵板海瓜子

海瓜子又叫彩虹櫻蛤，產自寧波東海的淺海灘，海瓜子的個子幼細，但鮮味極高，在鐵板上熱板急炒，鎖汁封鮮，是夏季給大家的獻禮。

·主菜之一—沙蒜酸湯煎金鈎翅

選用日本的花山椒葉進行脫水處理，並搯碎加入到用東海黃沙蒜熬成的湯底中，讓湯底的風味更加多元；已處理好的金鈎翅經過鐵板的炙煎，外表焦香，內在軟糯，浸入酸湯汁後一起食用，層次豐富，口感清爽，酸鮮均衡。

·主菜之二—寧波望潮拚日本鮮鮑配筍麩菜鮑魚肝醬

「望潮」是生活在東海淺灘上的一種小章魚，因牠探出腦袋望着潮水的來去而得名，廚師會將之不停摔打，令牠變得脆爽。日本的蝦夷鮑魚生活在北海道水質清澈的海域，肉質糯彈，適合做鐵板燒的菜式，用最簡單的烹飪取得食材原本最真的鮮味，蘸上加入了寧波筍麩菜醬的鮑魚肝醬，更加提鮮。

·主菜之三—薑米粥浸立鱗甘鯛魚

製作薑米粥，須要先將大米與老薑以文火慢炒近一個小時，再煮成粥，具有祛濕暖胃等功效，特別適合夏季的香港，這次的薑米粥用魚湯熬煮，並加入青雪菜來提升米粥的清香和口感，與皮鱗酥脆、肉質緊實的甘鯛搭檔，呈現了兩位主廚技藝的風味上的融合。

·主菜之四—1++韓牛東海黃魚春卷

大廚用了最高級別的1++韓國牛肉，貪其膽固醇含量低，而氨基酸比率和油酸含量高，同事含有豐富的鐵、鈣、鋅等對健康有益的元素，當然最重要，是因為其肉味濃郁甘香、肉質鮮嫩，且油膩感低。並以韓牛即煎卷包着現炸的東海黃魚春卷，起了有如「魚羊合一」的鮮味協同效應，鮮味大爆發。再沾蘸一點點的雪花鹽同吃，可以體驗到層次豐富的口感及口味多變的美食快樂。

·蔬菜—豆豉三抱霉鰳魚炒夜開花

食材「夜開花」是來自寧波的一種葫蘆科蔬菜，因在夜間光線微弱時開花而得名。鰳魚是東海一種多骨的魚類，多會製成鹹魚；「三抱」是一種醃制的方法，要經過長時間的三次醃制，使其發酵腐變，揮發出鹹魚特有的鹹香味。大廚加入豆豉將之一起煸炒，入味於夜開花。這當造的時蔬非常適合食慾低靡的夏季。

·主食—黃魚籽雞樅菌藏香豬肉炒年糕

7月是吃菌子最好的季節，雞樅菌來自雲南；連帶豬肉亦同樣來自雲南，是食菌而大的藏香豬；年糕則用上了寧波的水磨年糕，再加入口感Q彈的黃魚魚春，略炒出焦香味即可享用，食之令人齒頰留香。

·甜品—紅麴酒釀寧波湯圓

吃寧波菜，總令人聯想到著名的寧波湯圓。甜品用了紅麴菌發酵的酒釀，釀入類似桃膠的樹雪燕，做成了冰鎮的「紅麴酒釀雪燕羹」，並且加入甬府香糯軟滑的手工芝麻湯圓，讓大家在冰涼絲滑的甜品中完成兩位主廚的創意鐵板之旅。

採訪：寧寧

拍攝：寧寧

文字：雨文

剪輯：木羽