食家更比詩家幸「唐詩宴」帶你品味詩境

旺角帝京酒店的老闆和餐飲團隊都頗具文藝情懷，他們繼之前的「獅房發辦·愛玲宴」後，四月份開始又有新款式，叫「獅房發辦·唐詩宴」，這回江肇祺師傅（區域中式廚藝總監）和才女謝睿晴（帝港酒店集團區域市場傳訊總監）構思 ，選出唐代幾大詩人的佳作配上精緻的菜式，色香味俱全，吸引不少文人雅士及喜歡唐詩的人來品嘗。中華文化以詩詞歌賦名聞遐邇，備受海內外文人雅士推崇，以粵菜演繹唐詩，以餐桌為基石、碗碟為畫板、美饌為媒介，將詩情畫意國學瑰寶變成桌上佳餚，讓你以舌尖遨遊文學藝術世界，有位文藝中年小草食過「唐詩宴」後說要吟頌李太白的擊鼓狂歌：「鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不復醒。古來聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名。」◆採、攝︰寧寧　文︰婷婷

江肇祺師傅表示，他設計的「唐詩宴」分別有九道菜及十二道菜以供選擇，每道都從詩中意境、立意、形態等多方面取其精髓。第一道「柚香冷麵·荷燻鯧魚·紅菜酥」作序幕，靈感來自杜甫的《槐葉冷淘》、 杜牧 《齊安郡中偶題》、韓愈《早春呈水部張十八員外二首》。《槐葉冷淘》中幾句「青青高槐葉，採掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。」師傅先以絲絲萵筍放在荷花盞上，再綴以柚子肉，淋上柚子燒汁成柚香冷麵。荷燻鯧魚先將醃後的鯧魚片溫炸至脆口，再以燻魚汁炒至收乾，灑上芝麻。口感酥化的紅菜酥以酥皮包裹紅菜頭、雜菌、黑毛豬、菜脯及芝士等餡料，一咬開酥皮散發着獨有的牛油香氣。三款菜上桌時乾冰效果下雲霧縈繞，營造出彷彿置身山中清晨的野外感覺。正合韓愈《早春呈水部張十八員外二首》中「天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都。」

人生曼妙之處宛如佳餚

都市人營營役役，難道是為了惜取少年時？江師傅卻認為，人生曼妙之處宛如這道佳餚，需要你細嚼慢嚥。他從杜秋娘的《金縷衣》的「勸君莫惜金縷衣，勸君惜取少年時！花開堪折直須折，莫待無花空折枝。」的色彩與意境中取得靈感，以禪衣漿為八頭鮑魚「穿上」金縷衣，伴以炸牛蒡片，醬汁以鹹蛋黃、南瓜蓉、鮮奶及辣椒蝦米等材料秘製而成「流金沙·脆鮑魚」。

「花膠·元貝·鰂魚湯」一碗鮮味的鯽魚湯，彷彿帶你進入杜甫《陪鄭廣文遊何將軍山林十首》的山水詩境之中，品味魚米之鄉的獨特滋味。江師傅指鯽魚，即鰂魚，將新鮮鰂魚煎香煲煮五小時，魚鮮精華盡在湯品之中，加入花膠、元貝、白菜作配料，提升其鮮味及甘旨，就如詩聖杜甫以詩作禮表達與摯友惜之情更窩心美味。

「比目魚·柿紅汁」戴叔倫 《蘭溪棹歌》的「涼月如眉掛柳灣，越中山色鏡中看。蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘。」大廚取詩中意境，選用獨特雙側平展形態的比目魚，取其如鏡子般躺在平靜水面上，輕柔的月光倒映在水面，猶如比目魚在水中的姿態來創作菜餚。魚件先以紅波辣粉、黑椒和鹽醃後煎香，放在以柿子椒和大蒜炒香後加入辣椒粉、辣椒乾、番茄肉和番茄醬熬製一小時而成的醬汁上，伴以灑上砂糖燒至焦香的檸檬片，皮脆，魚鮮，醬辛香，味道層次豐富。

「阿拉斯蟹盒·黑金蒜頭」王昌齡 《從軍行七首》中「青海長雲暗雪山，孤城遙望玉門關。黃沙百戰穿金甲，不破樓蘭終不還。」大廚將此入饌，以蟹肉、鮮蝦、雜菌及蘆筍製成鮮味餡料釀入酥盒之中，鋪上水牛芝士烘焗至金黃酥化，香氣四溢，再綴以原粒黑蒜；這道菜彷彿帶領你穿越歷史，感受史詩中戰爭的無情與士兵的勇猛。

「雲南鮮牛肝菌·茅香雛鴿」孟浩然《春曉》的「春眠不覺曉，處處聞啼鳥。夜來風雨聲，花落知多少。」江師傅巧妙地以雛鴿替代詩中的鳥兒，搭配鮮菌移「詩」至餐桌，呈現出春季獨有的風味。滷水中加入牛肝菌和香茅，將雛鴿浸泡其中以吸收香氣，風乾後再以高溫油炸至皮脆肉嫩。這道菜還特別搭配了滷牛肝菌和炒至脆口的毛豆，每一口都彷彿是對大自然的讚美與敬意。

「極黑和牛尾·金不換」詩仙李白少年時曾遊歷四川，見形狀如牛的大石，即吟詩自喻屹立於天地之間，不懼風雨，自由不受束縛。他的《詠石牛》「此石巍巍活象牛，埋藏是地數千秋。」大廚選用牛尾來比喻人生的堅韌和耐力，並將其與薑、蔥、金不換（一種中藥材）、西芹、甘筍和番茄一同煲煮，再焗煮直至牛尾變得柔軟入味。上桌前再以蘋果木煙燻，使香氣繚繞於口中。

「海參·秋葵·米湯」白居易 《烹葵》(節錄)「紅粒香復軟，綠英滑且肥。飢來止於飽，飽後復何思。」白居易性格率直質樸與踏實，即使只有稻米葵菜他亦能從中品嘗到美味及思考人生與哲理。大廚備受觸動，將白米加入牛奶湯中煮至綿滑，打成蓉作為湯底，放入海參和繡球菌浸至入味。最後加入藜麥和秋葵煮至熟透，及放上紅茶果子，讓大家細嚼出人生是非與哲理。

甜點「抹茶·紅豆·麻糬餅」用麻糬包裹着綿密甜美的紅豆蓉和宇治抹茶奶黃，外層再以雙色酥皮裹住，放進心形模具烤成金黃酥餅，伴以綴上紅豆蓉的玫瑰凍糕，一冷一熱，一白一紅，宛若品嘗到可吃的愛情滋味，靈感當然是王維 《相思》「紅豆生南國，春來發幾枝？願君多採擷，此物最相思。」

十二道菜的設計是在九道菜加上「野生虎蝦·沉香荔枝」、「籠香·玫瑰雞 」及「金腿燕窩·野生竹笙·菜苗」這三道。「唐詩宴」由即日起至7月31日期間限定供應。

「獅房發辦·唐詩宴」九道菜

柚香冷麵·荷燻鯧魚·紅菜酥

流金沙·脆鮑魚

花膠·元貝·鰂魚湯

比目魚·柿紅汁

阿拉斯蟹盒·黑金蒜頭

雲南鮮牛肝菌·茅香雛鴿

極黑和牛尾·金不換

海參·秋葵·米湯

抹茶·紅豆·麻糬餅