四角豆，又叫四棱豆、楊桃豆、香豆、羊角豆、龍豆、翅豆、豆菜等，其嫩莢綠色，外形的特點是有四條向外伸出的稜緣邊角，橫切面就像一個大寫的英文字母「X」，四條鋸齒狀的稜緣又看似羽毛，四角豆英文是Winged bean，直接翻譯過來就是「翼豆」。四角豆口感脆嫩細膩，營養價值高，如含有維生素A、C、E、K及胡蘿蔔素與鐵、鈣、鋅、磷、鉀等多種礦物質元素，其中維生素A和C跟鉀、鎂配合起來能防止膽固醇在體內積聚，可以有效地穩定血壓，減輕心臟的負擔。今期，筆者就以四角豆為主題為大家做三款養生菜。 ●文、攝︰小松本太太

當中，四角豆富含18種氨基酸，其中賴氨酸含量比大豆高3%至4%，含有豐富的不飽和脂肪酸、膳食纖維，經常食用可以健脾胃，增進食慾，各種氨基酸能促進身體內蛋白質的合成，提高新陳代謝。

而且，最值得留意的是，由於四角豆含有皂苷，所以它的養生功效超出其他豆類和一般蔬菜，皂苷是一種固醇類化合物，具有增加白細胞數量、提升人體免疫力、促進物質代謝、抗疲勞、抗衰老等作用。

現代藥理學研究表明，皂苷對中樞神經系統有一定的調節作用，具有保護心腦血管的作用，可提升並且鞏固學習記憶，有益智的功效。而名貴的養生食材如人參的抗衰老作用，被認為是源於皂苷。

所以，含有皂苷的四角豆就被譽為「豆中之王」。