EX M醬汁走進JW萬豪全廚房

由Exotica Gelatea創辦人Dan Gan研發的醬汁「Exotica Umami EX M」（下稱EX M），近日獲香港JW萬豪酒店旗下餐廳全面採用，包括大堂酒廊The Lounge及米芝蓮星級中菜廳「萬豪金殿」等。醬汁靈感源自古羅馬烹調智慧，不僅能取代多種基礎調味，更以天然成分影響肉類纖維結構，讓雞胸、牛西冷以至田雞肉，在醃製後都能恢復嫩滑質感。EX M同時獲電視及餐飲界名人蔡和平青睞，將成為2026「綠惜煮意」全電煮食比賽的指定用料，並開放予公眾投票參與品評。

在酒店大堂酒廊The Lounge，EX M率先於鐵板燒區域登場，炮製出多道風味鮮明的菜式：EX M燒汁虎蝦，醬汁輕盈掛身，既帶出海鮮的甜度，又保留虎蝦爽彈的肉質，鹹鮮之間隱隱透出複合香氣；EX M紅酒肉汁燴羊髀則展現醬汁與濃郁肉類的契合，羊髀鬆化入味，酒香與醬香令肉汁更為醇厚；而EX M焗翠玉瓜則是簡潔示範，醬汁輕抹後焗烤，瓜肉保持清甜之餘，邊緣微焦帶出淡淡甘香，證明EX M在蔬食上同樣從容。

至於萬豪金殿，廚房團隊一直面對鮮活食材耗損的難題。一次測試中，存放冰箱一晚的田雞，一般烹調後肉質容易變韌，但以EX M醬汁醃製30分鐘後，質感明顯改善。經過多次肉類與海鮮試驗，主廚決定推出一系列EX M菜式：EX M極品叉燒皇（西班牙伊比利亞豬），醬汁在燜煮與上光過程中層層滲入，令豬肉嫩度提升，脂肪部分入口即溶，瘦位亦不乾澀，肉味與醬香交織，餘韻悠長；EX M醬田雞腿，肉質緊緻卻不韌，醬汁輕輕裹住表層，鮮味集中；EX M汁元貝皇，元貝表面微焦，內裏依然濕潤，醬汁提鮮而不搶味，突出貝類的天然甜度；EX M野菌乳鴿甫，鴿肉嫩滑中帶野菌香氣，醬汁平衡了鴿肉特有的濃郁野味，層次分明；而EX M奶皇菠蘿包則是意想不到的甜品收尾——醬汁微量融入奶皇餡中，與鹹蛋黃風味巧妙融合，甜鹹交織間為EX M餐單畫上有趣而滿足的句號。