「EX M」醬汁嫩肉提鮮效果顯著 獲萬豪旗下餐廳全線採用 將成烹飪比賽指定醬料

香港文匯報訊（記者 張岳悅）由街頭漢堡店起步的本地研發醬汁「Exotica Umami EX M」（下稱EX M），近日獲香港JW萬豪酒店旗下所有餐廳全面採用，涵蓋大堂酒廊The Lounge及米芝蓮星級中菜廳「萬豪金殿」等。這款醬汁以天然成分改變肉類纖維結構，在測試中成功將冷藏後變得堅韌的田雞肉質還原嫩滑，其嫩肉提鮮效果獲酒店廚房團隊一致肯定。醬汁同時獲電視及餐飲界名人蔡和平的關注，將成為2026「綠惜煮意」全電煮食比賽的指定用料，並開放公眾投票品評。

從霎東街漢堡店到酒店廚房

EX M醬汁由Exotica Gelatea創辦人Dan Gan為其漢堡店開發，該店曾於2024年入選英國美食平台Lovefood的「全球最佳漢堡排行榜」。Dan表示，醬汁的創作靈感來自於古羅馬烹飪傳統配方，所有成分都源於天然，關鍵在於製作的過程。

香港JW萬豪酒店總經理GP Yeow是漢堡愛好者，一次機緣巧合走進這間小店，隨即被漢堡的獨特醬汁吸引，從此成為常客，不時外帶回酒店與同事分享。酒店廚房團隊亦對醬汁留下深刻印象，與Dan商討後，Dan決定結束漢堡店，專注改良醬汁配方，並帶同升級版本回到萬豪酒店進行測試。在一次簡單的牛肉粒對比示範中，經EX M醬汁處理的牛肉在肉質、肉汁和鮮味上均有明顯分別，隨即獲酒店採用。

星級中菜廳解決食材耗損問題

EX M醬汁最先應用於酒店大堂酒廊The Lounge的鐵板燒區域，推出EX M燒汁虎蝦、EX M紅酒肉汁燴羊髀、EX M焗翠玉瓜等菜式。其後，行政總廚黃致銓（Tony Wong）將應用擴展至酒店其他餐廳。據香港文匯報記者現場實測，經EX M醬汁醃製的冰鮮雞胸肉，以及在烹調過程中加入EX M醬汁的牛西冷扒，口感均較僅以油鹽調味的雞肉和牛肉更為嫩滑。

萬豪金殿由主廚鄧家濠（Jayson Tang）主理。廚房團隊一直面對如何減少鮮活食材耗損的挑戰。在一次測試中，存放冰箱一晚的田雞，一般烹調後肉質會變得堅韌，但以EX M醬汁醃製30分鐘後，烹調後質感明顯改善。經多次肉類及海鮮測試後，Jayson決定在萬豪金殿大部分肉類和海鮮菜式採用EX M醬汁。現時推出的相關菜式包括：EX M極品叉燒皇（西班牙伊比利亞豬）、EX M醬田雞腿、EX M汁元貝皇、EX M野菌乳鴿甫、EX M奶皇菠蘿包等。其中「EX M叉燒」以醬汁進行燜煮及上光，使本地豬肉嫩滑度和風味層次提升，產量在數周內增加三倍。

獲指定為烹飪比賽必用食材

過去兩年，EX M醬汁曾多次公開演示，引起電視及餐飲界人士蔡和平（Robert Chua）關注。他觀察到醬汁能替代多種基礎調味料、提鮮並縮短烹調時間，因此構思全新烹飪比賽模式，並指定EX M為比賽必用醬料。

2026「綠惜煮意」全電煮食比賽由中國香港女廚師協會及香港國際廚藝交流協會主辦，獲中華電力、中華廚藝學院、國際廚藝學院、香港JW萬豪酒店、漁農自然護理署及「優鮮港品」支持，Exotica Umami及刀嘜贊助。比賽設青年廚師、專業廚師及業餘煮食組，首階段賽事將於2026年10月13日在VTC國際廚藝學院舉行。

入圍決賽的菜式將於2026年11月1日至21日期間，在香港JW萬豪酒店自助餐餐廳由酒店廚師團隊按食譜製作，供公眾品嚐及投票。比賽獎項包括各組別首三名現金獎，九名決賽參賽者將競逐合共價值港幣36,000元的酒店住宿及餐飲大獎。

報名截止日期為2026年9月3日下午6時，詳情可參閱官方比賽渠道及Exotica Umami EX M社交媒體，報名表格連結：https://shorturl.at/YqDCX