空氣炸鍋炸裹澱粉或水分大的食物會致癌？真相是……

流言

「空氣炸鍋不能炸裹了澱粉或水分大的食物，會致癌。」

網上有人說有兩種食物不能用空氣炸鍋，會產生致癌物丙烯酰胺。一種是裹了澱粉的食物，一種是水分多的食物。

流言分析

這種說法過分誇大。

網絡流言誇大了丙烯酰胺的危害。丙烯酰胺是所有高溫烹調過程都會產生的一種物質，並非空氣炸鍋獨有。

而且高水分食物恰恰是丙烯酰胺形成的「天敵」，不是幫兇，和流言的內容不符。

目前並沒有充分證據顯示丙烯酰胺會使人致癌，而且我們日常攝入的丙烯酰胺的量在安全範圍內。

丙烯酰胺是什麼？致癌嗎？

丙烯酰胺是一種有機化合物，2002年瑞典科學家首次在食品中發現它，當時引發過一陣恐慌。

它的形成機制很明確：富含碳水化合物的食物(尤其是澱粉類)在超過120℃的高溫下加熱時，會發生「美拉德反應」(就是食物變褐、產生香味的化學反應)。在這個過程中，食物裏的天冬酰胺(一種氨基酸)和還原糖(葡萄糖、果糖等)發生反應，生成丙烯酰胺。炸薯條金黃酥脆的顏色、烤麵包焦香的表皮、餅乾誘人的色澤，背後都是這個反應在幹活。只不過，丙烯酰胺是這個反應的副產物。

所以說，只要食物裏有碳水化合物和蛋白質，在高溫加熱過程中均不可避免地會產生丙烯酰胺。比如我們平時用普通鍋具高溫煎炒、油炸、紅燒或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺。丙烯酰胺並不是空氣炸鍋獨有。如果害怕丙烯酰胺就要放棄空氣炸鍋，那意味着你可能要放棄所有高溫烹調，也放棄了絕大部分美食。

大家擔心丙烯酰胺吃了有害，主要是因為世界衞生組織將它定位為2A類致癌物。所以網上都說它致癌。不過，大家其實不用太擔心。

國際癌症研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，意思是「對人類可能致癌」。不過，2A類的證據主要來自動物實驗，沒有充分證據顯示會對人體致癌。況且，生活中常見的紅肉、油炸食物也都是2A類致癌物。

而且，我們吃進去的丙烯酰胺量並不多。根據我國《第六次中國總膳食研究》數據，我國人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，換算成一個體重60千克的成年人，相當於是10.5微克/天，總體攝入量還是很低的，完全不用太擔心會有什麼危害。

另外，國人攝入丙烯酰胺的最主要途徑其實是炒菜。因為我們炒菜都習慣爆炒，溫度高，很容易產生丙烯酰胺。真要控制丙烯酰胺，首先應該減少爆炒。

不能炸裹粉的食物？

「用澱粉糊裹住食物放進空氣炸鍋，會產生大量致癌物。」這個說法是錯的。

首先，澱粉類食物本來就是丙烯酰胺形成的主要來源——薯條、薯片、炸土豆、烤麵包、餅乾，這些都不需要裹糊，丙烯酰胺含量同樣不低。丙烯酰胺的形成和「有沒有裹粉」沒有直接關係，關鍵看加熱溫度和時間。

其次，澱粉糊在空氣炸鍋裏反而可能起到一種緩衝作用。糊層中的水分在加熱初期蒸發，帶走熱量，使食物內部溫度不會迅速升到120℃以上。只有當糊層表面完全乾燥、溫度繼續升高，丙烯酰胺才會大量生成。

所以裹了糊的食物，如果炸到過焦、過黑，確實會有比較多的丙烯酰胺；但如果只是表面微黃、內部軟嫩，丙烯酰胺含量是很低的。

不能炸水分多的食材？

實際上，水分是丙烯酰胺形成的「抑制劑」。

丙烯酰胺形成的溫度門檻是120℃。只要食物內部還有大量水分，溫度就不會超過水的沸點(100℃)，丙烯酰胺就無法大量生成。這也是為什麼煮、蒸、燉這些烹調方式幾乎不產生丙烯酰胺，因為溫度只有100℃左右，遠低於反應門檻。

水分多的食材(比如蔬菜、帶殼雞蛋、整塊肉類等)放進空氣炸鍋，表面水分蒸發後才會升溫到120℃以上，但內部溫度仍然受限。所以高水分食物恰恰是丙烯酰胺風險最低的一類。

真正需要警惕的，是那些本身水分少、澱粉含量高的食物——比如土豆片、薯條、油條——這些食物在空氣炸鍋裏最容易產生丙烯酰胺。

空氣炸鍋能用嗎？

相比油炸，空氣炸鍋不用或者少用油，對於減少油攝入是有益處的，所以，從減少油脂攝入角度，空氣炸鍋是可以用的。

而要減少丙烯酰胺的產生和影響，關鍵在控制烹調溫度和時間，不光是空氣炸鍋。在日常烹飪過程中，控制好烹飪時間和烹飪溫度，澱粉糊裹的食物，炸到金黃即可，不把食材炒/烤/炸焦，也就能大幅減少丙烯酰胺。

總體來說，空氣炸鍋只是一個烹飪工具，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦煳的黑暗料理，選擇權其實都在你手裏，只要注意控制合理的溫度和時間，就可以作出健康美味的食物。

(來源：「科學闢謠」微信公眾號)