【百家廊】雪野湖魚頭湯

鍾倩

到訪濟南萊蕪，沒有喝過雪野湖魚頭湯等於白來一趟。喝了雪野湖魚頭湯，從此，你會在心裏多了一份眷戀。

去萊蕪雪野湖，觀湖、釣魚、喝魚頭湯是遊客不可或缺的「三件套」。大湖如鏡，鑒照世相與心靈。夏天避暑納涼，乘船湖上游，不亦樂乎；冬日水面澄澈，倘若趕上下一場大雪，白茫茫一片，瞬間變成一幅水墨畫長卷。天愈冷，胃腸愈發響動，朝着家的方向——室外天寒地凍，不妨喝碗魚頭湯吧。

十多斤的花鰱，魚頭大、通體黑，魚尾擺動如梭；魚頭去鱗、去鰓並洗淨，冷水汆燙後撇去浮沫，一塊入鍋。大火燒開後，轉入文火慢燉，至3小時，呈乳白色，比牛奶還要濃稠。文火慢燉，掀開鍋蓋的剎那，香氣如蓋如繩，把味蕾鎖定，惹動一個人心底酣睡的鄉愁。

先喝湯，再吃魚，後泡飯，抑或是，魚頭湯，炸魚片，清蒸魚，「一魚三吃」猶如一唱三疊，在人們的心頭餘音繞樑。

「不吃花鰱頭，枉來雪野遊。」雪野湖魚頭，首選花鰱魚頭，以個大、體肥、無腥著稱，其製作技藝源於萊蕪區雪野街道邢家峪村，距今110多年的歷史。聽當地人介紹，這背後有段歷史故事。創始人邢化順年輕時家境貧寒，有一年祖父生病，茶飯不思，家裏無錢醫治。他是個大孝子，翻閱《本草綱目》獲知魚的營養與益處，便跑到山中溪澗深處捕得幾條魚，就地取材烹飪，山泉水入鍋，撿松枝生火熬煮。祖父嘗過魚湯，竟胃口大開，不久病體痊癒。從此，魚湯開胃大補的消息，在邢家峪村一帶流傳開來。歲月流轉，歷經四代非遺傳人的薪火相傳，雪野湖魚頭製作技藝傳承至今。2024年12月，雪野魚頭製作技藝入選山東省第六批省級非物質文化遺產代表性項目。

張光直先生說過：到達一個文化核心的最佳途徑是通過胃。同樣的道理，了解一個地方的最佳窗口是它的代表性美食。俗話說得好，「好水出好魚」。美味與美景從來都是相輔相成，相得益彰。大約十年前的夏天，我與朋友去雪野農博園遊玩，中午時分，我們去一家農家樂吃飯，內部設施簡陋，卻別有洞天，炒雞與魚頭、涼拌野菜、爆炒肥腸等，大快朵頤。奶白魚湯，店員直接用不銹鋼大鍋端上桌，令同行者驚嘆。本以為會有土腥味的我，連喝兩碗，魚肉白嫩，吃出刺來，說明沒有科技與狠活，魚湯喝到最後，喉嚨處絲滑妥帖，氳出一種剔透而雋永的香。看似粗獷的農家烹製，卻流轉出不易覺察的文化審美——出農家樂門，正對雪野湖，大湖孕育萬物生靈，也富庶了一城百姓。

山泉是活着的水，湖泊是大地的眼，水波瀲灧間，靜默與生機，靈動與暗流，緩緩凝結成時間的禮物，這是大自然的慷慨饋贈。在萊蕪地界，沿街商戶，隨處可見雪野湖魚頭館。在雪野湖國際會議中心，有一家雪野湖風味餐廳——立升魚頭館。行政總廚戰立升師承中國魯菜烹飪大師黑偉鈺先生，其製作過程有訣竅：魚頭不用煎，熬豆油熗鍋，少許白胡椒，出鍋前加入高度白酒。魚頭的膠原蛋白和非遺秘製調料有機融合，而取自龍泉山泉水文火慢燉，魚肉的嫩度與湯汁的醇厚度實現平衡，湯汁如奶，色鮮味醇。

村上龍在《孤獨美食家》中寫道：「我們年紀愈大愈害怕感傷，因為無可挽回的時間愈來愈多了。然而也會遇到令我們遠離感傷的東西。比如說普羅旺斯魚湯。普羅旺斯魚湯中凝聚了海洋的芳香和勇氣。」無獨有偶，雪野湖魚頭湯，匯聚了山泉的甘甜與湖泊的蔚藍，同時也向我們輸送歷史深處的海洋秘密。

雪野湖前身是雪野水庫，歷史上曾匯聚四萬勞動者的汗水，從源頭根除嬴汶河水患。後來，庫區發展為國家級水利風景區、濕地公園，更名為「雪野湖」。大湖面積15萬平方里，相當於兩個杭州西湖大小。連續幾年大寒時節，我在雪野湖度假酒店駐地開會，會議間隙沿湖散步，湖水微瀾，草木枯瘦，水鳥低飛，近處的蘆葦與遠處的山巒，都盡收眼底。今年又去，逢大雪天，湖心白了，周邊建築消隱，一個人與大湖促膝對談，恍若置身無人的劇場。我頓悟道：雪野湖早已進駐到心裏，幻化為生命的「高韻」，用詩人蘇東坡的話說：「浪漫得要命。」

雪野，躍動一座城市的文心，承載一介旅人的理想。匠心熬煮的雪野湖魚頭湯，鮮而不腥，肥而不膩，如今，有了多種口味，可辣可鹹，可濃可淡，深受年輕人的歡迎。但是，不變的是時間的哲學——一鍋魚頭湯，未了齊魯青。

「其珍食者自知，不盡談也」。親愛的朋友，來吧！與雪野湖有個約定，你收穫的不只是魚頭湯的鮮香。