潮式糕點多元化 餅家傳人冀走向國際

「潮汕人過年從來不僅有大魚大肉，更多是簡單卻又充滿寓意的粿類小食。」「貴嶼和記隆」第二代傳人楊子儀（Rocky）說，潮汕人愛喝茶，吃潮式糕點送茶，這是家鄉的日常。「過年時，潮汕人的廚房會飄出粿香、煎粿的聲音，煎好的紅桃粿放在茶几上，全家人坐下來邊喝功夫茶邊吃餅，享受聊天的溫暖時光。所以紅桃粿、草餅等糕點在潮汕幾乎家家戶戶都會做，無論農曆新年、初一、十五拜神、節慶團圓、親戚遠行時都少不了！」

堅持家鄉味 要與時並進

紅桃粿形似壽桃，寓意健康長壽，以齋菜飯糯米飯作餡為主，有些人會加入芹菜、花生，清香樸實；葷版則添冬菇、蝦米、臘腸、春菜、豬油渣等，過年時潮汕人更會以燻鴨絲、滷水鵝、鹹雞等作餡，都是潮汕常見食材，味道層次豐富又飽肚。Rocky說，「最重要是煎的火喉，粿皮要煎至外脆內軟，不是整塊硬板，而是薄脆中帶彈口，每個潮汕家庭都有自家配方和調味世代相傳，這是家鄉的記憶！」

多年來專注將貴嶼朥餅、普寧淋糖、達濠米潤、海門乾榚等潮汕不同地方鄉鎮的地道糕點引進香港的Rocky說，要堅持家鄉味，就要與時並進。「現代農業改變我們的食材原料，上世紀六十年代的綠豆浸水3小時會變酸，如今有些綠豆浸24小時也不變，卻會起泡，這是因為有防腐劑。因此我們調整工藝去除防腐，還原天然香味，確保健康。」

不得不談他們的芋泥餅「芋中芋」，外皮薄脆香酥，中間甜芋泥餡黏糯，內裏是鬆軟的清蒸芋頭肉。Rocky說，現代氣炸鍋的出現讓「芋中芋」突破技術瓶頸。「30年前，我們一次做20個，只有8個夠暖。如今研製出以現代氣炸鍋加熱的版本，顧客能輕易保持芋頭餡在烹調後處於70度至90度的最佳溫度，粉糯不硬。」

「潮汕人遍全球，吃這口就是回鄉了」

創新不止於此，店舖亦融入中醫文化，以薑、檸檬、玫瑰、菊花、黑芝麻等養生食材製作傳統潮汕糕點；推出可在零下18度無需解凍直接享用的鴨頸糖、零下12度享用的香蕉糕，同樣冰涼透心，以及取得清真認證的糕點系列等。Rocky期望透過這些創新，讓潮汕糕點走向國際。「潮汕人遍布全球，吃到這一口，就是回鄉了。」