【神州熱點】預製菜國標公開徵求意見：禁用防腐劑 保質期不應超一年 中央廚房菜餚不屬預製菜

香港文匯報訊（記者 劉凝哲 北京報道）西貝預製菜爭議發生後，輿論各界對預製菜關注不斷升溫。國家衞健委等部門6日就預製菜國家標準等徵求意見，明確預製菜的術語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養品質要求、如何自主明示等輿論關注的問題。值得一提的是，此前西貝預製菜爭議的核心問題之一，就是中央廚房是否算預製菜。此次發布徵求意見稿明確預製菜概念，規定了主食類食品、淨菜類食品、即食食品、中央廚房製作的菜餚不屬於預製菜。

根據新華社的報道，在此次標準制定過程中，相關部門廣泛分析國內外資料，收集2萬餘份預製菜樣品的監測數據，在此基礎上綜合我國居民食物消費量數據，完成了預製菜中相關危害因素的風險評估；同時，開展特徵營養素、新鮮度檢測，並進行風味還原度分析。

企業要盡可能縮短產品保質期

徵求意見稿重點從食品安全和營養健康方面對預製菜作出規定。明確預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜餚產品。預製菜不包括主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央廚房製作的菜餚。預製菜的產品保質期，最長不應超過12個月。

「12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。」國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示，文件起草組在對200多家企業、超千款市售預製菜產品的預加工方式、貯存方式等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求企業盡可能縮短產品保質期。

預製菜應具預包裝產品屬性

此前西貝賈國龍與羅永浩關於預製菜的爭論中，中央廚房食品是否屬於預製菜是焦點之一。徵求意見稿明確，預製菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房製作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬於「連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心」，相當於門店自有的廚房，所以中央廚房製作的菜餚未納入預製菜範圍。不過，中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預製菜產品除外。此外，中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準餐飲服務通用衞生規範》等食品安全國家標準。

食品添加劑「非必要不添加」

「預製菜是否含防腐劑」是公眾的關切之一。對此，徵求意見稿態度鮮明，給消費者吃下「定心丸」：生產加工中不得添加防腐劑。食品添加劑也要「瘦身」。根據要求，食品添加劑「非必要不添加」，並盡可能減少使用品種和使用量。同時，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。這意味着，企業需通過提升工藝和技術來保鮮保味，而不是過度依賴食品添加劑。

此外，預製菜標準要求熟製過程應避免過度烹飪，要採用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，並鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

為保障消費者 明確標示食用方式

在預製菜爭論中，消費者知情權也是外界關注焦點，很多人都表示並不反對預製菜，但不希望被偽裝成「現炒」的預製菜欺騙。此次徵求意見稿明確，為保障消費者正確食用，預製菜標準要求對預加工已熟製產品和預加工未熟製及未完全熟製產品的食用方式作出明確標示，防止未熟製及未完全熟製的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。