【雙城記】青醬肉

何冀平

民國時期，北京梨園行的名角去上海走埠，必要帶四樣伴手禮：青醬肉、口磨、蜜棗、熏茶，這四樣是北京特產。熏茶，我想就是茉莉花茶吧﹗也有桂花、玉蘭花、玫瑰花，用特殊方式熏製而成，北京出名的是茉莉花茶。青醬肉，不要說當年的北京上海少見，現在的香港也找不到，是每次從北京回來的必帶之物。北京市東城有一家崇文門菜市場，老北京人無人不知，為了它，我買了附近的樓，還沒入住，這家菜市場就被拆除了，變成一間沒有特色千篇一律的大商場，很失望。過了20年，就在去年，崇文門菜市場在原址重開了，看來我這層樓沒有買錯。於是，我成了這市場的常客，貨色依然繁多新鮮有特色，但人不太多，一是知道它的人都已老矣；二是時興不出家門的網購，少了很多「買」的樂趣。

清醬肉、臘肉、火腿稱為三大名肉，早年的北京人，認為火腿有「哈味」，只認清醬肉。唐魯孫和梁實秋都在著作中講過清醬肉。清醬肉，也有說青醬肉，我取青字，肉的外皮是青黑色，切開，肥的部分晶瑩雪白，瘦肉不柴不散，入口酥鬆，清香鮮美絕不油膩，愈嚼愈香。唐魯孫寫到，富商猶太人哈同的太太羅迦陵，愛吃北平的清醬肉夾馬蹄熱燒餅，還必須是當年的網紅店八面糟寶華齋的。有一年羅迦陵在寶華齋一口氣買了五六百斤清醬肉，輪船運回上海，害得寶華齋一年多沒有清醬肉供應。梁實秋在《雅舍談吃》中把清醬肉和火腿進行對比：有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口，道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉，除了做配菜，清醬肉還能夾燒餅、捲春餅。

天福，天賜之福。菜市場裏有家我最喜歡的老字號天福，是我知道北京青醬肉做得最好的。青醬肉的製作方法很繁瑣，醃、浸、風乾，數道工序一樣不可少。把肉抹上炒鹽和花椒反覆按壓，壓出肉的水分，再用木板和石頭壓7天，讓肉中的積水全部流出來，這叫鹽七，再把肉放進醬油缸，每天翻動一次，泡足8天，這叫醬八，俗稱「鹽七醬八」。做肉食為了鮮嫩多汁，都想辦法保留水分，青醬肉是把水分都排出去，不明白什麼道理，可能好吃和特別，就在這道特殊工序上。

吃了幾十年青醬肉，已經會分辨，最近這次買的是保鮮裝，真空塑膠袋，肉是被包裹在黑色醬衣裏的一個大肉圓，切開，肥的不夠白，瘦的有點血色，似乎與曾經的有點區別，顧不上多想，配上薄餅一捲而光。