何冀平
民國時期,北京梨園行的名角去上海走埠,必要帶四樣伴手禮:青醬肉、口磨、蜜棗、熏茶,這四樣是北京特產。熏茶,我想就是茉莉花茶吧﹗也有桂花、玉蘭花、玫瑰花,用特殊方式熏製而成,北京出名的是茉莉花茶。青醬肉,不要說當年的北京上海少見,現在的香港也找不到,是每次從北京回來的必帶之物。北京市東城有一家崇文門菜市場,老北京人無人不知,為了它,我買了附近的樓,還沒入住,這家菜市場就被拆除了,變成一間沒有特色千篇一律的大商場,很失望。過了20年,就在去年,崇文門菜市場在原址重開了,看來我這層樓沒有買錯。於是,我成了這市場的常客,貨色依然繁多新鮮有特色,但人不太多,一是知道它的人都已老矣;二是時興不出家門的網購,少了很多「買」的樂趣。
清醬肉、臘肉、火腿稱為三大名肉,早年的北京人,認為火腿有「哈味」,只認清醬肉。唐魯孫和梁實秋都在著作中講過清醬肉。清醬肉,也有說青醬肉,我取青字,肉的外皮是青黑色,切開,肥的部分晶瑩雪白,瘦肉不柴不散,入口酥鬆,清香鮮美絕不油膩,愈嚼愈香。唐魯孫寫到,富商猶太人哈同的太太羅迦陵,愛吃北平的清醬肉夾馬蹄熱燒餅,還必須是當年的網紅店八面糟寶華齋的。有一年羅迦陵在寶華齋一口氣買了五六百斤清醬肉,輪船運回上海,害得寶華齋一年多沒有清醬肉供應。梁實秋在《雅舍談吃》中把清醬肉和火腿進行對比:有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口,道地的北方餐館做菜配料,絕無使用火腿,永遠是清醬肉,除了做配菜,清醬肉還能夾燒餅、捲春餅。
天福,天賜之福。菜市場裏有家我最喜歡的老字號天福,是我知道北京青醬肉做得最好的。青醬肉的製作方法很繁瑣,醃、浸、風乾,數道工序一樣不可少。把肉抹上炒鹽和花椒反覆按壓,壓出肉的水分,再用木板和石頭壓7天,讓肉中的積水全部流出來,這叫鹽七,再把肉放進醬油缸,每天翻動一次,泡足8天,這叫醬八,俗稱「鹽七醬八」。做肉食為了鮮嫩多汁,都想辦法保留水分,青醬肉是把水分都排出去,不明白什麼道理,可能好吃和特別,就在這道特殊工序上。
吃了幾十年青醬肉,已經會分辨,最近這次買的是保鮮裝,真空塑膠袋,肉是被包裹在黑色醬衣裏的一個大肉圓,切開,肥的不夠白,瘦的有點血色,似乎與曾經的有點區別,顧不上多想,配上薄餅一捲而光。

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