【文自由戲】「川菜一霸」麻辣火鍋經歷多重變奏

跟我相熟的朋友都知道，我很喜歡吃辣，尤其喜歡川菜的辣。它跟湘菜的「酸辣」不同（雖然不喜歡酸味，但其實湘菜也是我其中一個喜歡的菜系），是辣中帶點麻、鮮和香。當然，說到川菜，絕對不能不說說「麻辣火鍋」這個「霸王級別」的川菜菜式。

據網上資料顯示，截至2021年10月，四川共計有4.2萬家火鍋店，是全國火鍋門店最多的省份。另外，在全國門店數量最多的10個火鍋品牌中，四川火鍋的品牌佔比達一半，門店數量佔比52.74%，門店廣布全國。因此，我從不懷疑國人對四川麻辣火鍋的鍾愛程度。

那麼，四川麻辣火鍋是源起於何時呢？

首先，「火鍋」的緣起，一般會認為是起於宋代林洪《山家清供》書內提及的「撥霞供」。這相關的故事，在我之前的專欄文章（〈文自由戲：最早火鍋記載湯水白灼兔肉〉）提過，今不贅述。其次，專屬四川的麻辣火鍋的起源，則有多種說法，其中以「瀘州說」「自貢說」和「重慶說」最為聞名。

瀘州地處長江、沱江的交匯處，自唐宋以降，已經是西南重要的物流中心。千年以來，樂山、自貢的鹽，都會經瀘州轉運至宜昌、武漢等地。據說清代道光年間（1821年-1850年），瀘州的船工為了抵禦當地濕冷天氣，所以用乾辣椒、花椒、鹽和水烹調食物。他們的收入不高，只能購買價格相對便宜的牛內臟作為葷食材料，於是慢慢形成了今天的四川麻辣火鍋的形態。

「自貢說」與上述「瀘州說」大同小異，不同的是：自貢是產井鹽的重鎮。由於要抽取地下深層的鹽鹵，所以需要使用大量的牛隻。而老病傷殘的牛隻便會成為火鍋牛肉食材的來源。

其實，「重慶說」也是差不多，只是地點不同。這三種說法的核心都是：（1）以辣椒抵禦濕冷天氣；和（2）牛內臟作為平價的食材。

事實上，發源地是很難勘定的，除非有明確可徵的文獻紀錄，因為人是可以流動的，麻辣火鍋可以隨碼頭工人從彼處到此處。不過，無論如何，麻辣火鍋源於川渝斷不會錯。

台式麻辣加入中藥

麻辣的滋味是十分刺激，甚至讓人愈食愈停不下來。而且，火鍋店的開業門檻相對傳統餐廳為低，所以四川麻辣火鍋傳播得很好。可是，並不是所有地區的民眾都受得了麻辣，因此麻辣火鍋也會因應所在地民眾的需要而「在地化」，台灣麻辣火鍋便是一例。

其中，最鮮明的特徵就是台式麻辣火鍋的辣度相對低，而且還加入了中藥材與香料，營造溫和香辣的風味。所以，台式麻辣火鍋的湯底其實是可以喝的。這絕對是麻辣火鍋的重要變奏。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。