【雙城記】春之潤餅

何冀平

舊時人家，講究不時不食，過了農曆二月初二，就是立春，必吃薄餅即春餅，名為「咬春」。這個應景美味台灣四時皆有，叫做潤餅，在台灣金門要在冬至吃潤餅。每次去台灣一定會買來吃，就在街邊或者夜市，配菜主要是圓白菜，葷素搭配得當，很好吃。

近日在杭州，住的酒店旁有一美食廣場，名曰「眷村美食街」，很有興趣進去一看，不盡然，但還是有兩檔是和台灣有關係的，一檔是豆漿、一檔是潤餅，招牌寫的是捲餅。櫥櫃裏，擺着用來捲餅的菜碼，醬肉黑黑的不太似肉，炒土豆絲、黃瓜絲、豆腐絲、青菜等，我要了素的不加肉，老闆娘取出兩張薄餅，放上大把各種菜，直到幾乎捲不下，比我的胳膊還粗，紮緊，再加熱。不能說不好吃，但太簡單了。

吃春餅，花費可大可小，菜式可多可少。最簡易的菜也要有十道以上，這比起大戶人家王府吃春餅那種細緻考究、佐料齊全、每一樣無不精心製作還差得遠。餅可以自家烙，也可以外買，當年北京西城有家「寶元齋」，有烙好的薄餅外賣，比家裏烙的講究。章丘羊角葱，山東章丘以大葱聞名，產地在女郎山腳下，高大甜脆，每年有「葱王」評選，有的葱高達2米以上，比人高，山東人吃葱像吃黃瓜，春季小葱又名小火葱、羊角葱，別有風味，甜麵醬，要選老字號，當年北京是六必居，這些配料為的是增色添甘。配菜：綠豆芽，去頭去尾，用香油、花椒、香醋一烹即起，吃個脆生生；炒合菜︰菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃肉絲是必有的，雞蛋要單炒單放，取各得其味。然後到主角：半肥半瘦的清醬肉，熏肘子絲、醬肚絲、熏雞絲、醬肚仁，還要有爐肉。

現在很多人不知道爐肉是什麼，我在《天下第一樓》中寫1917年的北京烤鴨店時，寫到店裏明火烤鴨的同時也烤爐肉，爐肉肉皮要烤得焦黃，肉只是半生熟，切成厚片，是用來熬白菜、酸菜最好的搭配，當時的北京家家戶戶必吃，當然是富裕人家。

劇本要發表的時候，編輯們不知道什麼是爐肉，他們不肯不清不楚地上文字，而我又在香港，他們就專門到前門大街找爐肉，可惜這一味已經失傳，到處找不到，問也沒人知道，他們相信我不會錯，就上版了。去年在北京中國作家協會，發表劇本的編輯還在笑說以往。