【雙城記】北京的春鮮

何冀平

最近為了排戲常要去杭州，春日的杭州有很多春菜、燻魚、東坡肉、西湖醋魚，醃篤鮮是長年有的，吃了幾家，味道各有不同，這幾樣做起來並不難，但味道要調得好就難了，燻魚，炸得太硬，入不了味，西湖醋魚是我最愛，百吃不厭，有一家還是新創酥炸西湖醋魚，但不是太酸就是太甜，春筍時節，醃篤鮮正當時，但算不上功夫菜，自己燒，一樣鮮得「掉眉毛」。

不由想起北京的春天，正是柳絮翻飛的時節，上街都要戴口罩，否則鼻子過敏。說起來，北京真沒有什麼叫得響的大菜，可以代表北京的就是北京烤鴨，但不算是菜，只是鴨的一種做法，和北京有關係，是因為用的是北京潮白河的白河浦鴨，牠們和皇室都喝的是玉泉山的水，鴨個兒大肉肥，品質一流，而烤鴨做法卻是南京帶來北京的。皇室特別愛吃鴨，一日三餐全有鴨，可能是覺得吃鴨子不上火吧。「乾隆白菜」是北京一道地方涼菜，扯上乾隆，是據說這位皇上最愛吃白菜。開春時分宮裏開大宴，必得有一道菜：肥雞火燻白菜，不是雞，「雞火」是指雞和火腿，也稱紅白二丁，雞是白色，火腿是紅色，顏色和味道都鮮美，這道菜出自產金華火腿的金華，主角是白菜，還是離不開江南。乾隆皇上為什麼喜歡吃白菜？不知道，北京人喜歡吃白菜是不得已。曾經的北京冬天沒有蔬菜，只有吃白菜。冬儲大白菜曾經是北京街頭一景，冬天一到，每家每戶按分配可以買幾百斤白菜，放在屋簷下、牆角、地窟，太陽一曬愈曬愈甜，是老北京人一個抹不去的記憶。「乾隆白菜」是新創菜，就是芝麻醬拌白菜，取新鮮白菜葉，佐以芝麻醬為主的醬汁，甜鹹自主，澆上攪拌即可。芝麻醬是北京人離不開的佐料，總是這一味，笑言「芝麻醬，可以蘸宇宙」，香港不容易買到芝麻醬，買到也不正宗，倒是台灣的芝麻醬好吃些。乾隆白菜，名字起得不錯，原料最多10元，香港北方館子裏賣68元一盤，有得吃，也就不計較了。

滷煮火燒、炒肝、豆汁、爆肚兒都是北京小吃，不是人人吃得下口，這次從北京帶回來一截灌腸，回來切成片用豬油煎，怎麼也煎不出飯館的味道，不是太硬就是不脆。凡北京菜館都有辣子雞丁（四川）、咕嚕肉（廣東）、東坡肉（江浙）、清炒蝦仁（杭州）、蒜泥白肉（重慶），北京菜成了混搭菜。春天北京最好吃的是香椿，剛出來的嫩芽，涼吃、炸吃、攤雞蛋都好吃，大棚裏種的，總覺得不夠香。