王　干

德宏的菜什麼味道？想像是想像不出來的。你再大的想像力，也想不出那些平常少見的食材和烹飪方法，只有親臨現場，才會體會到它的豐富、多元、奇異。

隨央視的《三餐四季》欄目組在雲南的德宏州待了兩日，吃到不少有趣的食物，雖然1993年就來過德宏，但當時匆忙路過，沒有仔細品味當地的美食，這一次有機會深入到德宏的菜市場、農家小院，和當地的廚師、店主以及金莎、何岩柯等吃貨們有了更深入的交流，才知道世界上有一種美食，叫德宏菜。

德宏菜屬滇菜系列，滇菜在八大菜系之外，但它的個性絲毫不遜於八大菜系，甚至個性更濃。而德宏菜可以說是滇菜中的滇菜，是五味噴薄而出的佳餚，我將從酸、甜、苦、辣、怪幾方面加以記述。

　酸

芒市的酸筍是漚出來的。

傣家竹樓後頭總會擺着幾口粗陶罈子，雨季一來，嫩竹筍切絲兒，拌了小米辣丟進去，拿芭蕉葉封口。過半月掀開，酸氣直往人天靈蓋上躥。那酸是帶着水汽的，像瀾滄江畔濕漉漉的晨霧，把五臟六腑都沁透了。

德宏的酸味菜餚通常使用天然的酸味食材，如酸筍、酸菜、酸木瓜、酸角等，這些食材經過自然發酵，酸味純正且帶有獨特的風味。德宏的酸味菜餚不僅酸爽開胃，還常常帶有辣味。

我到德宏的第一天，總感覺香芒市的黃昏比其他地方的來得緩慢些，像一鍋酸湯在炭火上煨着，咕嘟咕嘟地冒泡。我一人來到街邊，嘗嘗美食。竹棚下，傣家阿婆舀起半瓢紅油辣子，手腕一抖，潑進搪瓷盆裏的涼拌鬼雞中。碎米辣與青檸汁在雞肉纖維間廝殺，激得人鼻腔發酸——這是德宏的酸，酸得鋒利，酸得坦蕩，像少年時攥着鐮刀割膠的日子，一刀下去，乳白的汁液裹着疼痛汩汩流淌。

我印象最深的是酸角汁。酸角最常見，是德宏地區常見的一種酸味水果。32年前我在德宏吃過酸角糕，留下深刻印象，那是做成水果糖一樣的形狀，攜帶方便，食用也方便。酸角汁則是當地人喜愛的飲品，做法：將酸角去殼，果肉加水煮沸，過濾後加入糖調味，冷卻後即可飲用，酸爽解渴。這也是一般外地人最能接受的酸，其他的酸就要看個人喜好和承受力了。

　甜

那天早晨，我們幾個去一家店裏品嘗牛肉湯餌絲，這家店很火，排隊的人不少。排隊的間隙，我看到店的另一處寫着三個字：「甩粑粑」，字寫得有些童趣，彷彿看到人在甩粑粑的畫面，我就建議說：「我們也嘗嘗這個甩粑粑吧。」甩粑粑也是德宏的特色風味小吃，它是用雞蛋液和成的麵團，用手甩成片，包入菠蘿丁或其他水果丁和糖，疊成長方形塊後，用油煎製而成。食用時，切成小塊，淋上煉乳，成品色澤金黃，質地鬆脆，味道香甜可口。

金黃色的甩粑粑上桌了，它類似印度的飛餅，裏面拌了雞蛋和蜂蜜。我們一嘗，外皮酥脆。我們三位中，女嘉賓一口氣吃了三塊。我也吃了兩塊，這讓主人有些尷尬，本來是體驗餌絲美味的，被甩粑粑搶了風頭。

我有些奇怪，雲南人好像不怎麼愛吃甜，怎麼會做出這麼好的甜食來呢？原來這是他們的「拿來主義」的美食，借鑒了印度和緬甸的飛餅製作工藝。也可能我們三個都有些偏甜口。但甩粑粑沒有飛餅那麼甜膩，正如金莎評點的那樣：甜得恰到好處。「增之一分則太長，減之一分則太短」，用宋玉當年描述美人的句子來形容這個粑粑也挺合適。

　辣

每個地方的辣是不一樣的。很多地方的人都說自己最能吃辣，四川人、貴州人、湖南人、江西人都號稱自己「不怕辣」「辣不怕」「怕不辣」，我也分別領教過各地的辣，辣味多元。但來到德宏才知道什麼最辣、什麼是辣椒中的核武器。

德宏人吃辣，吃得從容。陪同我們的老伍說：「辣是替舌頭開荒哩」。開荒意味着率先進入，然後開啟味蕾。但開荒也是會遇到意外——那天早晨，我們去吃餌絲，老闆指着那個小小的辣椒說：「愛吃辣的可以涮着吃。」名叫「涮涮辣」的果實呈長卵狀圓錐形，色彩鮮紅，果皮略皺，有「疙瘩」狀凸起。我歷來對辣有所警惕，將那個小辣椒輕輕晃了兩下，就收回了。而身為川人的何岩柯則不以為然地多涮了幾下，沒想到他一下筷子，就驚呼起來，「辣！」「辣！」「辣！」然後咳嗽。連續幾天，他見到這個叫「涮涮辣」的玩意兒，總是避之不及。他感慨道：「景頗山上採來的涮涮辣，指甲蓋大的一顆就能讓整條街淌淚。」

這一次，我長了知識，知道最辣的食材涮涮辣是一種產自雲南的辣椒，是野生小米辣的一個變種。它以辣度極高而聞名。2006年經湖南農業大學食品科學院檢測，其辣度高達444.133萬個斯科維爾單位，辣度級別超過10級，是國內外已報道的辣椒中辣度最高的品種。涮涮辣在傣語中被稱為「麻苤章線」，意為「大象吃後會辣得亂叫」。相傳大象不小心用鼻子碰到這種辣椒後，會被辣得狂奔不止，因此也被稱為「象鼻辣」。何岩柯的驚呼也就不奇怪了。

雖然很辣，但這幾天我還是悄悄地嘗一點點，回味不止，甚至想帶一點回北京。辣，是上癮的。（未完待續）（作者係第五屆魯迅文學獎獲得者，《小說選刊》原副主編，文藝評論家。）