善用烹飪教室設私房菜 日菜高手蔡師傅「松和食」吸引

現在，香港不少經營私人烹飪班的老闆，都巧妙地引入私房菜，以減輕成本壓力，如Rachel Kitchen的老闆丘桂玲（Rachel）就在九龍大角咀通洲街的星淮酒店二樓設日式私房菜，由蔡展祺師傅發辦Omakase，蔡師傅更會帶着愛徒一起烹製，實現真正的傳承。其實，品嘗私房菜，就是一班愛好食的志同道合朋友組隊，希望去吃與眾不同的東西，一般都是重視獨特性和私隱度，裝修不需要豪華，最重要是食物質素。 ●採、攝︰祖蓮娜 文︰婷婷

餐廳除了提供不同的專業烘焙及烹飪興趣班，亦可作為拍攝場地或舉辦不同類型的私人聚會及活動。其中的私房菜由蔡展祺主理，丘桂玲表示祺師傅入行50多年， 現為日健有限公司顧問總廚，曾任職多間著名日本料理的總廚。早年更遠赴日本工作，吸取及學習更多日本飲食文化，回港後在多間不同日本店舖擔任不同職位，以及負責日本食品集團管理及研發生產項目。

價錢視乎食材菜式而定

這天，蔡師傅發辦「松和食」，價錢視乎當天用的新鮮食材菜式而定，今回的餐單包括餐前酒、下酒菜、前菜、 刺身、壽司、天婦羅、煮物日本野菜、茶碗蒸及甜品。首先，餐前酒（日本清酒）為日本桃酒，香甜又美味，酒精只得5度，適合與配菜一起嘗﹔而下酒菜是炸公魚（Iwasaki），即炸日本公魚，以春卷皮包着炸到又酥又脆，好香口。前菜則是鮟康魚肝，配酸味噌鹹甜兼具，搭去皮番茄仔，口感爽脆而開胃。

在主菜上，當然少不了刺身，今次有多款刺身，如藍鰭吞拿魚大腩，即大拖羅，刺身極品中之極品，取自藍鰭吞拿魚肥美之魚腩 ，優質大拖羅魚身腩位超過50千克，是最肥美的部分，拖羅布滿精緻的魚油花紋，入口即化，油香四溢﹔深海池魚，脂肪結實、肉質肥嫩，刺身質地纖細柔軟，油脂芬香，肉質鮮甜，具層次感 ﹔牡丹蝦，在刺身級的蝦類中，可算是知名度最高的一種，其極甜美的蝦肉，豐腴甘香的蝦膏，還有細綿帶爽的口感都讓人印象深刻。另外，還有日本海膽，記者個人就最喜歡富海洋鮮味的海膽，甘甜與鮮美，一試難忘﹔即磨日本山葵，味道極其強烈，山葵的辛辣跟辣椒不同，就是愛那山葵的辣味刺激鼻竇的味蕾。

至於壽司方面，火炙的牛肉紅酒壽司飯配漬物，牛肉經火炙後溶化咗少許油分，分外香濃，再配上鹽味或壽喜燒風口味，更覺美味﹔吞拿魚腩壽司，鮮味十足，配上蛋絲一起吃，超好味。

炸物方面，當然要有天婦羅，今次有花竹蝦，厚身且肉質彈牙。現在正值花竹蝦當造之時，相比其他季度、時間，這時吃的花竹蝦蝦膏更濃更豐富！ 還有，天婦羅鮮蘆筍，蘆筍清爽，鮮帶子又大又清甜。

煮物日本野菜，則有日本大根（蘿蔔）、日本南瓜、日本毛茄及日本舞茸，一起煮成湯汁，滋味無窮。茶碗蒸，以松葉蟹肉，銀杏、百合及日本菇一起去蒸，做出表面光滑、口感鮮嫩多汁的茶碗蒸蛋。最後是甜品，日本和果子、時令鮮果，配上綠茶紅豆燉蛋，充滿濃濃的和風味，令人神往。