上周因為研討會和講課的關係，在武漢匆匆過了兩日一夜。李白說「朝辭白帝彩雲間，千里江陵一日還」，的確，有了高鐵，早上從香港出發，中午就到達武漢，千里彷彿就在咫尺。認識我的朋友都知道，我每到一個地方，都要嘗嘗當地特色美食，這才不免我「吃貨」之名。因此，我甫一到埗，便叮囑我的學生，千萬不要遷就香港人口味安排粵菜，更不要安排變了樣的楚菜，我要吃的，是正宗的楚菜。
楚菜，即是湖北菜。雖然它不屬於所謂「八大菜系」之一，但其口味卻不比這八個菜系遜色。畢竟，湖北本就是「九省通衢」，人來人往，商貿繁盛，飲食水平自不可能低，所以近年來楚菜備受大眾認同，與「八大菜系」齊名，號稱「十大菜系」。諸多楚菜菜餚之中，我最愛蓮藕類菜式。無論是蓮藕排骨湯還是藕夾我都很喜歡，而這次，學生安排我嘗嘗「荊州藕丸」。
荊州藕丸「吃藕不見藕」
荊州藕丸，光是名字就頗有歷史感。愛看《三國演義》的我，一聽到荊州，就馬上聯想到那場奠定三分天下之勢的戰役——赤壁之戰。可惜，這次行程太緊，所以只能留個遺憾。說回荊州藕丸，傳說是乾隆皇帝三下江南途經洪湖（今由荊州市代管）時，當地州官為了討好天子，便要廚師們拿出看家本領，讓天子「吃藕不見藕」，於是這道以豬肉和蓮藕為主要材料的菜式應運而生。
不過，話說回來，江南各個菜系之中，無不有個三四道「乾隆限定」，似乎，乾隆跟魯迅一樣，但凡解釋不了的來源和傳說，都會張冠李戴到他們頭上⋯⋯
荊州藕丸的材料並不複雜，主料只有蓮藕和豬肉末，配料則是青葱、薑和雞蛋，而調味料也只有鹽和白胡椒粉。洪湖作為蓮藕主要產區，蓮藕的質量自然不差。在我心中，蓮藕是「爽脆」比「粉糯」好，因為能夠為本來軟糯的豬肉末，帶來一點像脆骨的口感，同時也凸顯了蓮藕的存在感。記得，「黑白大廚」裏米芝蓮三星主廚安成宰曾說過「炸的東西，無論如何都好吃」，所以這道油生炸出來的荊州藕丸沒有理由不好吃。
荸薺是「粕丸」爽脆秘方
無獨有偶，類似的菜在福建也有，我家鄉詩山（今屬福建省南安市）就有一道詩山粕丸。「粕」是閩南語詞彙，意思是「指物體被壓榨過後，失去水分的殘渣」（《台灣台語常用詞辭典》）；「粕丸」大概就形容這一種油炸肉丸的質感。詩山粕丸的主料只有豬肉末，然後加入拍碎的荸薺（馬蹄）和切碎的紅葱頭。不要小看荸薺，沒有它，就沒有爽脆的口感；而紅葱頭，更是我們閩南菜的「靈魂配料」。至於調味料，除了基本的鹽巴外，還得拌入五香粉，以及閩人最愛的蕃薯粉，增加粕丸的黏稠感。所有材料都拌勻後，就捏成乒乓球大小的肉丸。最後，沾滿蛋液後，就放到花生油裏炸。
其實，類似做法的丸子許多菜系都有，之後再跟大家分享。
●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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