炮製粵菜半世紀 出洋登陸走南闖北 利永周從學徒到餐飲投資人

「客人們都到齊了，倒數3秒準備上菜。」穀雨時節，一場「尊品星廚」春曉雅宴在廣州花都半島豪苑酒家舉行。粵菜大師利永周帶領6位星級大廚，身着廚師服排成一排入場，與嘉賓揮手致意。5分鐘前，他還在後廚蒸爐前，用那布滿刀痕的雙手，將一盅盅燉湯端上托盤，傳承從1971年由小工開始，堅守着的半個世紀粵菜精髓。◆香港文匯報記者 郭若溪 深圳報道

今年74歲的利永周，在52歲時創立廣州半島餐飲管理諮詢公司。他接受香港文匯報記者專訪時表示，疫情期間公司推動數字化轉型，至今已經在海外新開2家門店、內地新開9家至10家門店。他表示，未來看好粵港澳大灣區和舊金山灣區的可持續發展市場，希望通過不斷的努力，讓中華美食走向世界。

小工做起 有實力才有底氣

在廣東餐飲界，利永周是一位德高望重的領軍人物。他從學徒開始用了17年磨練手藝成為大廚，及後轉型為餐飲管理者、投資與經營者，他的奮鬥史堪稱業界傳奇。

1971年，利永周移居香港，選擇在自己喜歡的餐飲業工作，從最基層的小工做起。「只有扎扎實實地學好了技術，有了實力才有底氣。」到1981年，他加入香港利苑集團，被名廚劉以德收為徒弟，受其精湛廚藝、學問底蘊和職業精神所感染，令利永周幾十年來無論是作為管理者還是創始人，始終不忘自己「廚師」的身份。採訪時，他伸出手讓記者觸摸上面的刀痕。「我至今都經常入廚房，研究新菜品，這些刀痕和磨痕都是我辛勤工作的證明。」

走遍海內外 52歲回內地創業

1989年，利永周被香港馥苑集團派往美國任職，他開始思考中餐不同菜系如何與世界餐飲融合，創新菜譜，從選食材、定菜品，到備菜、炒菜，無不親歷親為，經常要一個人應對幾十桌宴會。「我從廣東到香港，是一個外鄉人。之後到美國，更加是外來人，必須更加勤奮好學，才能被社會接納。」憑着過硬的廚藝，他不僅征服外國客人，更培養一大批華人餐飲界人才。

多年的海外工作經歷讓利永周開闊視野，也積累餐飲管理經驗，1995年回內地後，他參與多家中國品牌餐飲企業的創建及經營。2002年，52歲的利永周決定創業，成立廣州半島餐飲管理諮詢有限公司，累積為近百家中大型餐廳企業提供服務。「我曾經最忙的一天跑了四個城市，每天要面對多個老闆的要求，壓力非常大。」創業5年後，他意識到需要「做減法」，整合資源，逐漸確立為以投資為主的發展模式。

2018年，他開始發展「地標餐飲」，餐廳選址在內地發達城市的地標建築內，以打出品牌和影響力。廣州半島投資集團相繼在廣州、北京、瀋陽、深圳、海口投資包括半島明珠、半島名軒、半島豪苑、半島御珍軒在內的20多家門店。

創新菜譜 倡「都市菜」概念

做了幾十年粵菜的利永周，至今從未間斷對菜品的創新，經常與團隊研究菜式，親自掌勺示範，並首創「都市菜（流派）」概念。利永周認為，隨着內地工業化的發展和對外開放的深入，不同飲食習慣的族群聚集在都市，形成多元化的飲食需求。因此，內地正餐的大型企業應以本土文化為底蘊，吸收不同區域、不同體系的精華，形成包容性的都市菜系。

同時，他還將精力放在粵菜餐飲規範化管理的推廣上。他認為，只有把正確的餐飲理念在餐飲界推廣，才能不斷提高粵菜的水平，從而推動粵菜的整體發展。「成功沒有捷徑，而是一步步若干個腳印往前走。」利永周說，走的每一步路都可能隱藏很多的坎坷，會走一些彎路，但最終還是朝着正確的方向前進。