何冀平

看到一篇文章回憶北京的「東單菜市場」，馬上吸引我，這個菜市場我太熟悉了，原來它是有歷史的。1902年法國商人在這個地方修了一個賣貨大棚，為洋人服務，開始並不賣菜，賣一些洋貨。1916年，北洋政府投資了一萬多元建立了鐵棚菜市，名為東單菜市場。場內有商舖、攤商、飲食攤販。1957年公私合營，1958年大修，成為北京四大菜市場之一。

東單菜市場，是我幼年跟隨家人最常去的地方，家裏並非江南人士，但都喜歡江南菜。南北做菜之分最明顯的一點，就是放不放糖，家人炒菜一定會放糖，這是北方人絕不會的。東單菜市場的菜最齊全，最好的是有南方菜，雞毛菜、青豌豆、通心菜，最記得還有西洋菜，這名字很奇怪，難道是外國菜？北方人不知道怎麼吃南方菜，只看不買，北方人最常吃的是大白菜，各家有各家的做法，炒大白菜是人人必會的廚藝，什麼時候放油，什麼時候熗鍋，什麼時候下菜，什麼時候放鹽，都是有講究的。記得有位大飯莊的炒菜大師傅，莊重地告訴我一個絕竅，做大白菜不能用刀切，要用手掰，做出來才會香甜，青菜不見鐵器，保其原味，這就是後來日本人發明陶瓷刀的道理吧。

記得有一次，有個大哥哥從東北撫順來北京，叫我帶他去東單菜市場看看。大哥哥是廣西人，定居撫順十幾年。看到有家鄉的南方青菜，眼睛都亮起來；看到有苦瓜，興奮得幾乎跳起來，他說十幾年沒吃過苦瓜了。北方菜市按斤計算，1斤幾角錢，有的幾分錢，當時每種菜買1斤，也不過是1元多錢。我們買回來許多種南方青菜和苦瓜，家裏人不知道苦瓜怎麼吃，大哥哥說他來炒，他把苦瓜切成片，放辣椒豆豉和糖，吃起來雖然還有些苦味，但家人吃菜習慣放糖，都覺得很合口味，從此「炒苦瓜」成了我們的家常菜。

那個時代，內地有一段時間時興以物換物，還有用糧票換東西，那會兒除了流通法定貨幣人民幣，還流通另外一種「貨幣」，就是全國糧票，1斤全國糧票可以抵3毛錢，而1斤北京市糧票才抵2毛錢。糧票可以換菜，可以換雞蛋，可以換日用品，有時候比人民幣還好用。黃永玉叔叔在追求梅溪阿姨的時候，身無分文，說，我有100斤全國糧票，你要嗎？

東單菜市場後來被拆除，我們都以為會建一個更大更好的新菜市場，特意買了附近的房子，為了將來買菜方便，可是這塊地方建了東方新天地，再也不賣菜了。