拆解「九宮格」食法之謎 麻香辣度大挑戰

談到重慶老火鍋，大家聯想到九宮格麻辣鍋，大部分人都以為井字型的間隔形式只是鍋具的設計特色，但你又是否知道真正的「九宮格」火鍋食法？原來九宮格的不同分格溫度都有所不同，方叔叔重慶老火鍋推出新概念，當烹煮食材時，最重要是放進對的分格，配合「方叔叔」的烹煮時間提示建議，這樣才可品嘗到食材的鮮味。

「方叔叔重慶老火鍋」前名為「渝味曉宇重慶老火鍋」，創辦人正是方叔叔，他本身是地道的資深吃貨，平生只愛兩件事，一是尋找好食材，另一個就是吃火鍋。他太愛吃火鍋去到一個點，決心要在香港開一家自己最理想的火鍋店。而重慶火鍋更是方叔叔的至愛，他多次親身前往當地，穿梭於大街小巷找火鍋吃，嘗遍老字號與街邊小店，尋遍冠絕天下的火鍋湯底，不管是老字號或是街邊小店，只要聽人說好吃，他都會去嘗一嘗，連重慶的朋友也打趣說：方叔叔親嘗百鍋，吃過的當地火鍋店比他們都多！結果，方叔叔在一條老巷子裏的店子中找到他想要的味道，將之帶來香港。2016年，他的火鍋店在香港火辣登場，令不少本地火鍋愛好者一試難忘。

重慶火鍋，在一個世紀前發源於山城兩江交匯的水碼頭，雖然歷經百年演化，但卻有兩大絕不改變的原則：一，不麻不辣，不叫重慶火鍋；二，只有用牛油熬製的，才是正宗重慶火鍋。麻和辣是重慶老火鍋的最重要基本，因此，「方叔叔重慶老火鍋」堅持選用重慶石柱紅頭茬辣椒、漢源花椒，再加上上等牛油及郫縣豆瓣醬、雲南黃口老薑等幾十種香料，經40分鐘不斷炒料才熬製成火鍋湯底，其色澤艷麗、香氣濃郁，麻辣鮮香融於牛油醇厚的口感之中，重現最正宗的重慶火鍋。

餐廳對火鍋的煮法不斷鑽研，開創出「九宮格麻辣大紅鍋」，特製的九宮格鍋，按不同的加熱溫度及牛油濃度，把火鍋分為3個層次，讓食客以不同煮法烹調不同食材，完美發揮各食材的味道與口感：

·中心格：上下翻滾適合燙

中心格火力最旺，不宜久煮。適合煮毛肚、鵝腸、牛肝、肥牛等，只需煮約10秒至1分鐘，即鮮嫩爽口。

·十字格：上下翻滾適合煮

十字格火力削弱，但卻均勻。適合煮麻辣牛肉、耗兒魚、黃喉、豆皮、豆乾、蔬菜等，煮約2-10分鐘，能鎖住食材原香。

·四角格：文火細磨適合炆

四角格火力小，比較適合炆燉。適合煮腦花、鴨血、鵪鶉蛋、無骨鴨掌等，煮15分鐘左右，即軟稔入味。

這個「九宮格麻辣大紅鍋」，把重慶老火鍋提升到新高度，讓嗜麻好辣的火鍋粉絲為之傾心，一試之後再三回味，朝思暮想。喜歡挑戰辣度的你，可一嘗「九宮格麻辣挑戰」套餐，特選超吸收麻辣湯汁的配料，如現炸豆皮、乾貢菜、竹笙、千絲柏葉、稻田毛肚等，濃濃的麻辣湯汁滲入其中，麻香辣度愈食愈濃，是挑戰辣度之選。

在菜式上，可選原隻小水母，小水母即小海蜇，口感清脆爽口。放下鍋中滾10秒左右，枝位置張，呈現花朵般狀態，即可食用。小郡肝，即我們熟悉的雞腎，挑選了口感最好的雞腎，脆爽帶有韌性，把皮同筋膜除掉，將肉切成小塊後再用調味料醃製一晚，去除腥味，上枱前沾滿辣椒碟，香氣十足。爆漿紅糖糍粑，外形圓潤，色澤金黃，口感QQ彈牙。

至於只限中環店的新款甜品——酸奶系列，三款新推出的解辣甜品，吃火鍋後讓大家降降溫。酸奶組合一組三款，Oreo酸奶：混合了酸奶和巧克力餅乾的美味飲品，口感豐富，甜中帶酸﹔草莓芒果脆酸奶：口感清新的酸奶，加入了草莓和芒果塊以及脆脆的麥片，口感酸甜可口﹔薄脆酸奶：口感脆爽的酸奶，加入了薄脆餅乾碎片，口感酸甜可口。 ◆文：胡茜 攝：黃金源