早前，如常地到家附近「搵食」。試了一間網紅新店，坊間傳得火紅火熱，但我卻覺得不地道。其實，很多地方菜來到異鄉，都會因為遷就當地人的口味而有所變化。要不就是減一下麻，要不就是減一下辣。當一道菜缺失了某一個分量的香料後，就會變成一種「似是而非」的味道。所以，我格外珍惜一些能守着老味道的小店。

有一家在我家附近的山西小店，因為敵不過疫情，兩年多前無奈結業。從此，我就找不到這熟悉的「山西印象」。

到底「山西印象」是什麼？我首先會想到富甲一方的晉商，然後聯想到那從不會打動我的山西陳醋。然而，真正讓我魂牽夢縈的，卻是那一口樸實無華的山西麵食。

打從小時候我就很喜歡澱粉帶來的滿足感。無論米飯還是麵食，只要能大口大口地送進嘴裏，我心裏就有一種不可言喻的滿足感。我媽有一道「手路菜」，她說叫做「麵粉粿仔」。名字似乎有點意思，但其實很簡單，就是把麵粉和成麵團，然後捏成一顆一顆，放進用蝦米、香菇調成的高湯。等「粿仔」熟了，澆上閩南人最愛的麻油即可。

別以為那粿仔會包着什麼餡料，它的美味就是如此粗獷、如此憨厚。我愛的就是那一口濃郁的麵粉香，愛的就是那一口澱粉質堆砌的飽腹感。

我的胃大概就是這樣將養出來，所以長大後，我偏愛厚皮餃子，也愛大咧咧的刀削麵。一口咬下，那經過多次揉搓、反覆折疊而成的筋道，會產生一種富有「嚼勁」的口感，這也是我最想捕捉的感覺。

因此，我跟大部分的北方人一樣，總覺得南方的麵太幼、太沒勁，總是有一些說不出的不對勁。後來，我從網上看到一篇文章，說道南方產的叫「春小麥」，山西、河南等地產的叫「冬小麥」。由於「冬小麥」的蛋白質含量比較高，所以較「春小麥」更能打出筋道，因此比較耐嚼，也相對可以久煮不爛。

我相信除了我們閩南人愛吃軟爛的「麵線糊」外，應該沒有人想吃軟爛的麵條吧。於是，南方人想到把食用鹼加到麵粉去，讓麵粉中的蛋白質轉性，增加筋力。可是，鹹水卻會帶來苦澀味。那怎麼辦？聰明的南方人告訴你，可以先讓麵粉放一放，散一點鹼味後，再焯水脫鹼，這樣不就可以吃到又彈牙，又不苦的麵條。所以，今天大家吃麵時，會看到師傅用一鍋水焯麵，然後隔水，再從另一鍋取高湯注入。

說了這麼多，其實味道這玩意兒是很個人化的，除了受到食材的影響，也會因為情感而變化。前幾天，看到那家山西麵店在幾個舖位旁邊重開了。雖然還是半拉鋼閘，還沒開業，但是好吃的我還是忍不住往裏探看。就在這一下，一把熟悉的聲音說道：「怎是您？記得我嗎？」然後親切端上了一瓶飲料給我。其實，我怎麼不記得，就是因為懷念，才會探頭。

憨厚、樸實、麵食，大概就是我的「山西印象」。

◆ 葉德平博士（香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。）

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