陳儀興尚潮樓「過海」搵食行高檔 兄弟班研製獨門潮州手工菜

要在香港品嘗傳統潮州手工菜機會愈來愈少，今次為大家介紹這間屹立於新蒲崗超過60年的陳儀興潮州飯店新開的高級線——陳儀興尚潮樓，剛於上個月在港島區英皇道鰂魚涌區開幕，佔地4千呎的餐廳以中國古雅風格設計，用刺繡及壁畫作裝飾，利用薄紗屏風為座位間隔，環境舒適，能感受濃濃的中國風，給予食客一個星級美食生活享受感。餐廳現時掌舵人為陳星師父，與總廚彬哥和輝哥感情深厚，是兄弟班，共同將上乘食材製作成精品潮州手工菜。 ◆ 採、攝︰焯羚

陳儀興有粉麵店也有大眾化店，在2019年開設首間陳儀興尚潮樓，選址在九龍太子道西179號的Hotel 1936，該建築物為香港政府的保育項目，歷史悠久，和陳儀興潮州飯店的發展經歷有點不謀而合。今回首間「過海」 港島店，選在鰂魚涌而不在中環。陳星笑言保守少少唔同中環人爭，覺得選鰂魚涌較為貼近他們的客路，加上鰂魚涌潮式飯店較少，因此去年12月正式為港島區粉絲提供傳統的潮州美食。這間店菜式當然有鎮店鵝三寶、清燉荷包鱔、富貴石榴帶子、錦鯉蝦、紅燒石榴官燕、鴿吞翅、紅燒潮州翅 、福果芋泥，不過，有道失傳的手工菜禾香鴨的變奏「禾香鴿」只有此店有，陳星說研究「禾香鴿」是因為禾香鴨太大，客人叫菜有局限，於是研究出「禾香鴿」。

而鴿吞翅是巧妙功夫菜式，又名仙鶴神針，揀選足三両針翅釀入鴿內，再用上金華火腿熬成湯，軟腍鮮香。至於傳統普寧灌漿，傳統製法是將蘿蔔切條，加入原粒花生蒸熟，再用腐皮包起來炸，香脆可口，有淡淡蘿蔔香氣。潮州鮮拆蟹棗及傳統炸蝦棗，是潮州菜必點菜式，把新鮮蝦、蟹拆肉，配上潮州桔醬，風味十足。尚潮樓用料上乘，搜羅潮州各地新鮮食材，務求令香港食客品嘗出最正宗的食法及食品質素。

海鮮菜式新式做法

尚潮樓還特別有海鮮菜式，而且採用新式做法，例如金不換炒象拔蚌，選取加拿大象拔蚌，以蒜、紅椒、金不換炒香，以汕頭魚露作提鮮。蝴蝶東星斑是將東星斑拆骨起肉，用上豬網油、魚肉、冬菇及金華火腿，傳統食法口感豐富。

餐廳沿用傳統的烹調技巧及口味作為經營理念，潮州菜口味偏向清淡，着重「原汁原味，不時不食」，經典及傳承的鎮店滷水，一系列的潮州打冷名菜，五六十年代老菜式，以及潮式風味的時令海鮮，均一直受到支持者的愛戴及擁護。

兄弟姊妹一齊做

陳星師父自言自己是廚師出身，做了幾十年，絕對能在老闆與食客之間的心理和想法上掌握到平衡點，明白如何做到付出價錢與美食的回報相符。「家族從政府屋邨麵店起家，做到有很多間店，(掌舵人壓力大?)從事飲食業是辛苦的，但沒有後悔跟爸爸一起做，加上有弟妹幫手，我們是家族生意，兄弟姊妹一齊做，各司其職有商有量，大家從不計較，互相包容，沒有爭吵，在承傳過程可以凝聚一股力量，一起為餐廳出一分力。」這家族將潮州人特性完全體現出來。