◆陳儀興潮州菜館由袓籍潮州的陳億桐先生在1963年於新蒲崗創立,現時掌舵人為其長子陳星先生。
◆陳儀興尚潮樓老闆陳星與總廚彬哥和輝哥感情深厚,是兄弟班。
◆陳儀興尚潮樓以古樓設計為元素,布滿刺繡及壁畫,利用薄紗屏風為座位間隔,更能感受濃濃的中國古典風格。
禾香鴿
鵝三寶
◆清燉荷包鱔
◆潮州鮮拆蟹棗、傳統炸蝦棗
◆富貴石榴帶子
◆鴿吞翅
◆金不換炒象拔蚌

要在香港品嘗傳統潮州手工菜機會愈來愈少,今次為大家介紹這間屹立於新蒲崗超過60年的陳儀興潮州飯店新開的高級線——陳儀興尚潮樓,剛於上個月在港島區英皇道鰂魚涌區開幕,佔地4千呎的餐廳以中國古雅風格設計,用刺繡及壁畫作裝飾,利用薄紗屏風為座位間隔,環境舒適,能感受濃濃的中國風,給予食客一個星級美食生活享受感。餐廳現時掌舵人為陳星師父,與總廚彬哥和輝哥感情深厚,是兄弟班,共同將上乘食材製作成精品潮州手工菜。 ◆ 採、攝︰焯羚

陳儀興有粉麵店也有大眾化店,在2019年開設首間陳儀興尚潮樓,選址在九龍太子道西179號的Hotel 1936,該建築物為香港政府的保育項目,歷史悠久,和陳儀興潮州飯店的發展經歷有點不謀而合。今回首間「過海」 港島店,選在鰂魚涌而不在中環。陳星笑言保守少少唔同中環人爭,覺得選鰂魚涌較為貼近他們的客路,加上鰂魚涌潮式飯店較少,因此去年12月正式為港島區粉絲提供傳統的潮州美食。這間店菜式當然有鎮店鵝三寶、清燉荷包鱔、富貴石榴帶子、錦鯉蝦、紅燒石榴官燕、鴿吞翅、紅燒潮州翅 、福果芋泥,不過,有道失傳的手工菜禾香鴨的變奏「禾香鴿」只有此店有,陳星說研究「禾香鴿」是因為禾香鴨太大,客人叫菜有局限,於是研究出「禾香鴿」。

而鴿吞翅是巧妙功夫菜式,又名仙鶴神針,揀選足三両針翅釀入鴿內,再用上金華火腿熬成湯,軟腍鮮香。至於傳統普寧灌漿,傳統製法是將蘿蔔切條,加入原粒花生蒸熟,再用腐皮包起來炸,香脆可口,有淡淡蘿蔔香氣。潮州鮮拆蟹棗及傳統炸蝦棗,是潮州菜必點菜式,把新鮮蝦、蟹拆肉,配上潮州桔醬,風味十足。尚潮樓用料上乘,搜羅潮州各地新鮮食材,務求令香港食客品嘗出最正宗的食法及食品質素。

海鮮菜式新式做法

尚潮樓還特別有海鮮菜式,而且採用新式做法,例如金不換炒象拔蚌,選取加拿大象拔蚌,以蒜、紅椒、金不換炒香,以汕頭魚露作提鮮。蝴蝶東星斑是將東星斑拆骨起肉,用上豬網油、魚肉、冬菇及金華火腿,傳統食法口感豐富。

餐廳沿用傳統的烹調技巧及口味作為經營理念,潮州菜口味偏向清淡,着重「原汁原味,不時不食」,經典及傳承的鎮店滷水,一系列的潮州打冷名菜,五六十年代老菜式,以及潮式風味的時令海鮮,均一直受到支持者的愛戴及擁護。

兄弟姊妹一齊做

陳星師父自言自己是廚師出身,做了幾十年,絕對能在老闆與食客之間的心理和想法上掌握到平衡點,明白如何做到付出價錢與美食的回報相符。「家族從政府屋邨麵店起家,做到有很多間店,(掌舵人壓力大?)從事飲食業是辛苦的,但沒有後悔跟爸爸一起做,加上有弟妹幫手,我們是家族生意,兄弟姊妹一齊做,各司其職有商有量,大家從不計較,互相包容,沒有爭吵,在承傳過程可以凝聚一股力量,一起為餐廳出一分力。」這家族將潮州人特性完全體現出來。