【百家廊】秋來蟹肉香

夏飛雄

每到金秋時節，螃蟹黃滿膏肥。俗話說：「秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。」金秋，是吃螃蟹的好季節。在這樣的季節約上三兩佳友，煮幾隻螃蟹，再來一壺老酒，共話歲月短長，實乃樂事一樁！

家鄉的小溪盛產螃蟹，秋菊花開的時節，我和少年們常常約伴開啟捉螃蟹之旅。猶記那時，我們在溪邊溝畔稍微翻動石塊，即可尋見許多小石蟹。一次，我揀了不少石蟹回家，硬纏着要母親燒着吃。母親無奈，只得將小蟹洗乾淨，裹上麵糊，放到油鍋裏炸，炸至金黃時，撈起來，加上調味料，那炸過的螃蟹又脆又嫩，個頭雖不大，卻色香俱全，少時的我吃得是快然自足。

古代文學著作中，與食蟹相關的文字並不少見。據說《周禮》中即有「蟹胥」之載，所謂「蟹胥」其實就是用蟹做的醬。最著名的應屬《世說新語》中記述的晉人畢卓，「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」其把酒持螯之逍遙，令我輩泛泛嘗蟹鮮者萬般羨慕。

大文豪蘇東坡是一位標準的美食家。許多美食經他品嘗後，由他妙筆生花地評點，從而名揚千古。據傳，嗜食螃蟹的他為滿足自己的口腹之慾，便直接寫詩來換。「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。……堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。」（《丁公默送蝤蛑》）美酒加肥蟹，坡仙飯量大漲。明末大名士張岱對螃蟹的美味也是讚不絕口，「河蟹至十月與稻粱俱肥……掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」（《陶庵夢憶》）在這位大學問家的眼裏，蟹肉之美是無與倫比的，即使是山珍海味、龍肝鳳髓也難以媲美。

另一位大才子、大藝術家，清代的李漁，他靠蟹來「維持生命」，被譽為「蟹仙」。他在《閒情偶寄》裏說：「予於飲食之美，無一物不能言之……獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。……予嗜此一生。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為『買命錢』。」《紅樓夢》中賈寶玉同林黛玉、薛寶釵等姐妹們持螯賞桂齊作詠蟹詩，讀之令人稱羨。在眾多詩作中，要數林黛玉的一首最為可人：「鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。」

抓蟹前，有個專業的動作名稱謂之「聽蟹」。聽蟹人在夜晚提一盞風燈，選擇河邊的淺水灘或螃蟹出沒的河堤壩邊，將風燈置於較高的地方，便於「高燈遠照」，引得螃蟹爬向亮處，而人隱蔽於燈光背後，待螃蟹爬到壩口處而捉之。深夜聽蟹，須於白天探測好有利地形。有水位落差的溝河，是聽蟹人的最佳選擇。螃蟹順水而行，遇見燈光便會不自知地奔來。聽蟹者駐守於適宜的聽蟹地點，只聽得水面傳來撞擊風燈的聲音，再望向那方，在馬燈昏暗的光線中，一些螃蟹已然自投羅網。

此時，等待已久的聽蟹人便可以極其迅速地從上向下以拇指、食指和中指掐住蟹殼，那些螃蟹雖奮力掙扎，但最終束手就擒。聽蟹，既能讓人領略秋夜的靜謐之美，享受大自然的饋贈，又能品嘗勞動的愉悅。聽蟹，因需沉得住氣，切忌意粗性躁，其功夫自然在聽蟹之外，收穫當然也遠在聽蟹之上，那是一般食蟹者所難以領略的。

在農曆九月吃蟹，當然要吃母蟹，此刻蟹黃最多。古詩有云：「九月團臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。」擇來母蟹，放入蒸鍋，鋪上生薑片和一層厚厚的香葱，用文火慢慢地蒸。品嘗時，最好是佐以黃酒，把酒燙熱，一邊吃蟹、一邊品酒。只要有耐心，鉗般的爪子，咬開也能吃那藏着的一線嫩肉。有的人只吃蟹黃，把頭和爪子全拋於桌子上，堆成一疊廢品，實乃暴殄天物。

食蟹當然不止整蒸整煮一法。宋《山家清供》中便有「蟹釀橙」之方：「橙用熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」至今，某些菜系中仍有橙蟹同食之法。

食蟹，也有帶「殼」而食的。作家趙大年的舅母幼時在揚州當過丫環，擅剝蟹肉，後來被趙的大舅買回作偏房。一次其大舅做壽，此舅母花了一天一夜時間，剝了一簍生蟹，然後配以薑粉、醋精、葡萄酒、蛋清、蛋黃，硬是「黏」出了10隻肥美的「無殼全黃整蟹」來。上屜蒸過一遍之後，再用紫菜剪成殼、螯、腿形，以蛋黃黏於表面，塗油再蒸二遍。如此，螃蟹便可帶「殼」大嚼了。

民間素有「蟹肉上席百味淡」的說法，因為蟹的時令性很強，其肉質鮮嫩，其膏體營養豐富，就顯得不易了。中秋前後，是蟹肉最鮮美的時節。此時，走親訪友，帶上一盒螃蟹，便知秋意已深了。因有了螃蟹，這瑟瑟的清秋也變得生動起來。在富有詩意的秋日裏，啖二三肥蟹，聞滿庭菊香，人生之樂莫過於斯。然而螃蟹性太涼，多食難免有瀉肚之危，這也許是應了一句老話：「珍物不可褻玩，美味不可多食。」世間萬物講究的就是個適度！

即便如此，那小巷石階，流水人家中，一家三口，簾簷尚卷，圍坐於老桌前食蟹，你幫我挑一塊蟹黃，我為你掰一條蟹腿，也許，這才是真正的人間煙火氣……