【爽姐私語】總廚的理念

林爽兒

今天仍然繼續講關於廚界大佬、百樂潮州許美德（德哥）的廚藝歷程。當年因父母之間有問題，母親不習慣在香港的生活方式，夫妻常吵架以至要分開生活。德哥是男子漢，覺得有責任照顧母親，於是他跟隨她生活。跟着母親便要捱苦，之前跟做家品批發的父親住靚屋，之後則要跟母親住舊樓天台屋，生活質素相對比較差了，父親更看扁他們不懂本地白話，看你怎麼生活。德哥知道日後必須加倍努力，十四五歲時什麼工作也做，有親戚介紹身為潮州人的他入行，在當年很著名的潮州菜館「佳寧娜」工作，從而開始了他的大廚之路！

聽到他說入到名菜館大家都「嘩」一聲，尤其是若非潮州人免問，就更替他高興，識潮州話教人另眼相看呀！

入到大酒樓做廚房學徒，師兄都當他傻仔，因為他好抵得諗，長期返早放夜，落場又不會出去玩，躲在廚房揸住蘿蔔學雕公仔，師兄弟便叫他睇檔他們出去玩，他也樂得每天有獨佔廚房的好機會！初期有單落就叫師傅上來煮，之後又膽粗粗自己煮請師傅試味，然後師傅索性叫他自己搞掂，就因為這樣他在很短時間內由一個廚房細路晉升做師傅。從入行升到「三砧」只用了4年時間，然後3年時間由「三砧」去到「頭砧」，當上了大師傅，前後7年返了3次做酒樓大廚，之後返潮州開了一間很大的酒樓，用了8年時間當上「車頭」——總廚，那時他才28歲，在汕頭做了一年多，又去了海南島做一間4萬幾尺的大酒樓。

至於，今日他能在百樂潮州做了16年也有一份斷不了的緣分，他形容這間是潮州菜的「少林寺」，潮州菜打從上世紀五十年代開始，而百樂潮州有五十多年歷史。德哥五十年代返內地轉了個圈回來，卻去了做酒店，然後是機緣巧合之下入了百樂潮州，那裏有個獨特的條件吸引他，因為他加入時酒樓本身已有30多年歷史，這樣的老店和外面的作風很不同，對自己招牌商譽看得很重，老闆不斷說要對員工負責、對顧客負責、供應商負責。這種態度不是很多人做得到的，即使有人諗到也是堅持不到。這個理念和他本人所想不謀而合。

有着共同理念的人便能一起走人生路，德哥因為希望同業能在和睦愉快的心情下工作，他有很多的要求，在他的工作單位不能賭錢、不能講粗口，要改善環境改變心態，工作起來更能發揮，家庭關係也得到大大的改善！他更是有悠久歷史的群生飲食技術人員協會的理事長，着力協助同業解決問題，這兩年更得到資助，幫助了500多位同業。