【鵬情萬里】鵝醋缽

趙鵬飛

這幾日天氣過分暑熱，便想起一處消暑之地。

疫情前，碰到休假，總會抽空去新豐雲髻山逛一逛。新豐緊鄰廣州從化，是粵北地區最靠近珠江三角洲的縣。新豐的雲髻山，風景秀美。天熱時，溯溪而上，山林清幽，水聲清脆，偶有穿林風拂面，愜意的清涼從耳梢瞬間擴散全身，消暑去燥。天寒時，漫山色彩斑斕，尤其是樹身高大扎堆生長的三角楓，枝幹蒼勁，葉片透紅，染得山腰璀璨奪目，秋意十足。山下還散落了多處溫泉，農家臘酒肥雞大鵝也頗具特色，尤其是一道鵝醋缽，想起來便即刻滿口生津。

做好鵝醋缽，關鍵在鵝醋醬的烹製。我專門在後廚看過，做法很是特別。選用當地農家養的肥鵝，褪毛開膛去內臟，收拾乾淨直接上鍋蒸。宰殺時的鵝血，倒入調製好的酸醋，放在瓦缽裏用小火慢燉，一邊燉一邊攪，不使其焦糊，亦不能結塊，待鵝醋醬呈暗紅色，用筷子挑起時成線狀下溜時，就可以加入適量鹽或白糖，拌勻後收火。清蒸的肥鵝白切上桌，佐一缽鵝醋醬，鵝肉軟爛，蘸醬甜酸開胃，每一口都渾厚醇香。我讚醬料調得精妙，看似葷腥粗陋，卻被秘製的酸醬，調和得厚重綿密。主廚的師傅謙虛再三，只推說是新豐水好養的鵝好。

新豐的水確實好，全縣500多條河，水質常年保持在國家II類以上，作為飲用水源達標率100%。在新豐採訪，聽說我是香港來的記者，不管是官員還是普通民眾，都會自豪地對我說一句：「你們香港人喝的3杯水中，有一杯就來自於我們新豐江。」此言不虛。東江最大的支流新豐江，發源與新豐雲髻山，一路逶迤跌宕，匯入港人熟知的河源萬綠湖（也叫新豐江水庫），再經由東深供水工程，梯級輸送到香港千家萬戶的水喉裏。水利部門的測算也顯示，萬綠湖43%的水來自新豐。港人3杯水，一杯新豐牌，實至名歸。新豐人還有半句嚥下去未說的話，是我以前在採訪中多次無意間聽到的——「很可惜，大部分香港人都不知道，新豐人為保這一江淨水付出的努力。」

第一次當面對我說這句話的老陳，退休前是新豐縣最大一間造紙廠的廠長。上個世紀九十年代，造紙業產值高效益好，老陳任職的造紙廠，連年獲評「全省納稅先進單位」，也是新豐縣納稅重點企業。彼時，縣城普通職工平均月薪不過400元，老陳的月薪則超過了2,000元。造紙業發展勢頭強勁的同時，也給當地環境保護造成壓力。為了守住一江淨水，環保部門要求距離新豐江2公里以內的造紙廠全部關閉。就在1997年香港回歸祖國前夕，老陳和全廠180名工人，分流到了縣裏大大小小的其他企業，令人艷羨的高薪職業生涯，戛然而止。「有些老工人到退休了，提起這件事還是不理解。」時隔多年，老陳仍頗為感慨。

其實，不止造紙產業，污染排放量不達標的工業產業再賺錢，在新豐都難立足。也正是如此，儘管毗鄰富庶的珠三角，新豐迄今還是經濟不甚發達的農業縣。不過，前人犧牲，後人受益。令人欣慰的是，良好的生態環境，也正在成為當地生態富民立縣最大優勢。在國家重點生態功能區、全國生態示範區建設試點縣、廣東省林業重點縣等生態品牌的加持下，新豐的旅遊業、現代精細農業、綠色食品產業等，開始呈現出不俗的表現。就連我念念不忘的鵝醋缽，也入選了新豐非物質文化遺產名錄，成為招攬遊客的一塊美食招牌。