◆ 管淑平

臘月的序幕是被什麼拉開的呢?也許,就是那一陣陣熟悉而又親切的臘肉的味道吧。

每到時序進入了臘月,日子也就漸漸地變得豐腴了起來,各種各樣的美食也如同歡湧着的浪花兒一下子就湧進了百姓的家中。且不說甜甜的臘八粥,也不必講那黃胖黃胖的地瓜丸,就單單是臘肉之味、之香,就足以讓我忘情地陶醉大半天。

我的故鄉位於重慶,那裏的臘月也是濃厚的臘肉香味撩撥開的。臘肉的味道,也如同一道印記被深深地印在心底,揮之不去。肥而不膩,瘦而不柴,細緻中又略顯幾分緊密,但只要用肉嘟嘟的小嘴一咬下去,就會有濃濃的肉香味留在嘴邊,這就是臘肉之味。隨着慢慢地咀嚼,舌頭尖兒、整個嘴巴、就連我小小的心裏也漾開了一朵幸福的花。

這樣的美味,得來當然不易。從選崽到飼養,從選肉到炮製,每一個環節都需要人們的親力親為。記得小時候,家裏人每到年關,都會去農戶家挑選土種豬崽,山又高路又遠,但想着招搖的臘味,於是,也鉚足了勁兒,將各種艱險擱置身後。

印象中,餵養小豬幼崽也是頗為麻煩的事。土種小豬一般都是散養,而選取的地方也多是高山荒野地帶,因此,風霜雨雪的催逼、道路的崎嶇,對於飼養人來說也成了一種習以為常的事。待三五年光景滑過,屠夫刀法一揮,「天蓬元帥」在人間的「使命」也就順利完成了。

擇肥瘦適中的豬腿,選幾袋鹽巴,一併放入瓦缸中醃製三、五日。再將瓦缸中的肉取出洗淨,放在通風處吹乾水氣,接下來就可以順利進入到熏製環節了。

在家鄉,人們一般都喜歡用柏樹枝來熏臘肉。選柏樹枝也很講究,一般選取長了好幾年的柏樹,新枝不用,太小,老枝除外,因為清香味道早已流失。蓊蓊鬱鬱的枝丫最好,一來可維持熏製時間,再則也能夠讓柏樹的香味緩緩地融入到豬肉中。

隨着裊裊青煙的升起,被掛在閣樓上的豬肉便不知不覺地開啟了美好旅程。我們小輩們通常是被叫去負責看火候的,火小了,就往灶台中加一把柴火,若是火候大了,就取出一點燃物。通常,我們都被熏得淚花打轉,但為了能品嚐到那爽口的臘肉,這點小委屈又算得了什麼呢!熏烤六七日,待豬肉泛着紅暈,也能聞到悠悠的柏樹香味和肉香時,就大功告成了。

臘月裏,寒意深深,長輩們也會將熏製好的臘肉配幾道小菜,給我們解解饞。我們幼小的心靈也被那美滋滋的肉香味所裝滿了,幸福着,也美麗着。