浮城誌：肉香中的臘月

◆ 管淑平

臘月的序幕是被什麼拉開的呢？也許，就是那一陣陣熟悉而又親切的臘肉的味道吧。

每到時序進入了臘月，日子也就漸漸地變得豐腴了起來，各種各樣的美食也如同歡湧着的浪花兒一下子就湧進了百姓的家中。且不說甜甜的臘八粥，也不必講那黃胖黃胖的地瓜丸，就單單是臘肉之味、之香，就足以讓我忘情地陶醉大半天。

我的故鄉位於重慶，那裏的臘月也是濃厚的臘肉香味撩撥開的。臘肉的味道，也如同一道印記被深深地印在心底，揮之不去。肥而不膩，瘦而不柴，細緻中又略顯幾分緊密，但只要用肉嘟嘟的小嘴一咬下去，就會有濃濃的肉香味留在嘴邊，這就是臘肉之味。隨着慢慢地咀嚼，舌頭尖兒、整個嘴巴、就連我小小的心裏也漾開了一朵幸福的花。

這樣的美味，得來當然不易。從選崽到飼養，從選肉到炮製，每一個環節都需要人們的親力親為。記得小時候，家裏人每到年關，都會去農戶家挑選土種豬崽，山又高路又遠，但想着招搖的臘味，於是，也鉚足了勁兒，將各種艱險擱置身後。

印象中，餵養小豬幼崽也是頗為麻煩的事。土種小豬一般都是散養，而選取的地方也多是高山荒野地帶，因此，風霜雨雪的催逼、道路的崎嶇，對於飼養人來說也成了一種習以為常的事。待三五年光景滑過，屠夫刀法一揮，「天蓬元帥」在人間的「使命」也就順利完成了。

擇肥瘦適中的豬腿，選幾袋鹽巴，一併放入瓦缸中醃製三、五日。再將瓦缸中的肉取出洗淨，放在通風處吹乾水氣，接下來就可以順利進入到熏製環節了。

在家鄉，人們一般都喜歡用柏樹枝來熏臘肉。選柏樹枝也很講究，一般選取長了好幾年的柏樹，新枝不用，太小，老枝除外，因為清香味道早已流失。蓊蓊鬱鬱的枝丫最好，一來可維持熏製時間，再則也能夠讓柏樹的香味緩緩地融入到豬肉中。

隨着裊裊青煙的升起，被掛在閣樓上的豬肉便不知不覺地開啟了美好旅程。我們小輩們通常是被叫去負責看火候的，火小了，就往灶台中加一把柴火，若是火候大了，就取出一點燃物。通常，我們都被熏得淚花打轉，但為了能品嚐到那爽口的臘肉，這點小委屈又算得了什麼呢！熏烤六七日，待豬肉泛着紅暈，也能聞到悠悠的柏樹香味和肉香時，就大功告成了。

臘月裏，寒意深深，長輩們也會將熏製好的臘肉配幾道小菜，給我們解解饞。我們幼小的心靈也被那美滋滋的肉香味所裝滿了，幸福着，也美麗着。