何冀平

前幾日，和親戚在山頂一間會所聚會吃飯，走進不太光亮的飯堂，只有一桌客人，像是一對夫妻的兩人晚餐，然後就是我們的一間包房，吃了一個晚上，只有我們一桌，可見生意之冷清。因為相熟，也因為客少，女侍應滿面笑容和氣話多，幾盤精巧小菜過後，端上一煲「肚包雞」（見圖）。

肚包雞又名鳳凰投胎。中國人最會起吉利名字。據說，一位出嫁公主回皇宮，也有說是孔府衍聖公帶妻女上朝面聖，帶來一道湯菜，一隻大肥鴨肚裏包着一隻鴿子，取名「帶子上朝」，博得龍顏大悅，馬上賜官。肚包雞是廣東傳統漢菜，屬粵菜系，廣東客家地區酒席必備餐前餐後湯，用盡腦筋做出各式湯品。用生豬肚把雞包住，煮成湯，湯汁濃中有清，濃郁的藥材味和胡椒香氣，雞肉融入胡椒、藥材的美味，香濃撲鼻，湯汁鮮美可口，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒功效。

新鮮豬肚，炖煮數個鐘，已經成淺褐色，剪開豬肚，肚內包着一隻雞，豬肚和雞都很軟爛，味道卻一般，鮮味已經全部融入湯中，那一煲湯真是美味，好像放了大量紹酒。女侍說，廣式菜一般不放紹興酒，是藥材當歸煲久了，反出了酒味。藥不搶雞味，非常順喉，確是高手師傅的私家會所之作。

如今聚會已屬稀有，大家許久不見都很高興。正說得興起，忽然席中主家叫道，哎呀，拿錯了筷子！原來他用自己的筷子代替了公筷，眾人忙說，沒事沒事。

中國古時是分餐制。《史記·項羽本記》中寫「鴻門宴」，在宴席上，項王、項伯東向坐，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向坐，五個人一人一案。不是分餐，是怕行刺吧。後來開始在餐枱上放兩雙筷子，一黑一白，黑者為公，白者自用，公筷在香港處處可見，內地只用在高檔餐廳。其實這講究並不是當下的時興。話說，蔣介石在他的公館吃飯，吃西餐是三菜一湯，湯、前菜、烤雞或豬或牛排，吃中菜是六菜一湯，離不開梅乾菜燒肉、肉絲鹹菜湯、大湯黃魚、雞汁芋艿等江浙農家菜，也是蔣介石的最愛，後來，連洋派的宋美齡也愛上了芋頭。中西兩種菜式吃法截然不同，唯一相同的是餐具，中餐西食，用兩副筷子和勺子，一副可以進口，另一副用來夾菜舀湯，不能入口。這一定是宋美齡的要求，生在溪口農家的蔣介石不懂這些。

一席餐又吃又說很盡興，晚上十點整，女侍提醒時間已到，各自歸去，下一餐不知何時何日了。