【百家廊】客家米酒：釀出甜蜜 香播田野

林忠成

每當看見牆角蒙塵的錫酒壺，就會想起客家米酒，以及無師自通的釀酒人——母親。逢年過節，母親必定要釀一大缸米酒，用來招待客人。節前一兩個月，釀酒成為母親的頭等大事。她和父親呼哧呼哧地把特大號泥缸抬到門前草坪上，圍觀的我們也會跑過去搭把手。木瓢舀水，一瓢瓢澆下，母親從小溪邊拔來拔節草，一種纖維特別粗的草，對準污垢使勁搓，去除頑漬效果挺好。洗好後，還得把泥缸抬到廚房，放到土灶邊，靠近燒柴口。

要釀出上等米酒，必須選出上好的糯米。抓一把糯米在手，聞一聞，有陽光與野草的氣息，充分吸收了大地的靈氣。用手指彈一彈，撥一撥，你似乎能聽到瓷器發出的聲音，微微的。米粒飽滿，暗暗透出光澤，拋幾粒於水泥地面，「叮叮」響，玻璃珠似的彈，清亮，音質彷彿水洗過一般，毫無疑義，這是上等糯米。把糯米倒入清水浸泡幾個小時，用文火慢慢地燜，然後倒入酒缸。當年，最好的酒餅來自上杭稔田，細心的母親會用石臼把酒餅舂成粉末，均勻地撒下，用木鏟翻來覆去地搗騰。在鄉間，釀酒過程充滿了神聖感、儀式感。婦女們叮囑「小蠻牛們」，不許罵人，不說髒話。整個過程母親神情溫和，笑意盈盈。滿懷愛意，這樣釀出來的米酒才清香甘醇，母親、奶奶多次說過。

糯米入缸後，酒缸像坐月子的產婦般，受到全家的一級保護。母親嚴肅地提醒我們，離酒缸遠點，別磕着碰着！缸口用棉布裏三層外三層地包紮得嚴嚴實實，用細繩紮緊，地上先鋪上厚厚的松針，還用稻草把它密密麻麻圍上，像穿上了厚厚的棉衣。為什麼一定要放到柴火間？長大後我才明白，米酒發酵需要一定的溫度。那段時間，我們兄妹幾個，劈柴、拗柴、抱柴、放柴、燒火，統統得小心翼翼，輕手輕腳。

十天半月後，一絲絲酒香從缸裏飄出，把我們兄妹幾個饞得掉口水，圍着酒缸抓耳撓腮。我時常把臉伏在缸口，恨恨地吸幾口，哇，好過癮呀！姐姐、妹妹見了，也效仿。母親感到既好氣又好笑，說：「別壓壞了酒缸哦。」挑着犁耙、趕着水牛從屋後經過的鄉親，忍不住也吸幾下鼻子，稱讚道：「范嬸，你家的酒好香啊。」一陣風吹來，把酒香播撒到層層梯田下，環繞在枝條草尖上。

終於到了開罈揭缸的那日，我們兄妹幾個舉着陶瓷碗，按捺不住興奮，心裏彷彿有幾頭小鹿亂撞，釀成功了嗎？這是檢驗母親手藝的莊嚴時刻。揭開缸口，舀一湯匙嘗嘗，如果是酸的，說明釀造失敗。人們會採取摻入白酒的方式挽救，也勉強能喝，但色香味差多了。母親洗淨手腳，屏息凝神，小心地扒開稻草，解掉繩索，輕輕地揭開蓋子。一股強烈的香味湧出，淹沒了五官。這時舀出來的不是純酒，幾乎沒有酒精，是甜黏透明的半流體，客家人稱之為「酒娘」。屬於花未全開、月未圓滿、水未溢出的狀態，像女兒未熟透的收汁期，內部糖分沉澱的結晶期。母親轉過身，接過我們的陶瓷碗，舀幾湯匙「酒娘」酒糟。我們捧着碗，來到門前草坪，坐在草地上慢慢品嘗。過了幾十年我都還記得那份美好與甜蜜，「酒娘」色澤澄澈，黃如琥珀，透明、光亮，彷彿是一塊黃綢子融化成的。酒香帶着甜蜜，好像直抵五臟六腑，滲透到了骨頭深處。抿抿嘴，咂巴幾下，唇齒間像黏了蜘蛛網似的，藕斷絲連。

閒暇日，邀上三兩知心朋友，炒幾個小菜，舒心地咪幾口客家米酒。「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」這是尋常百姓過小日子的最舒適狀態。