【舊夢難忘】泮塘五秀

沈西城

唐朝詩人高駢《山亭夏日》有云︰「綠樹陰濃夏日長，樓台倒影入池塘。水晶簾動微風起，滿架薔薇一院香。」 夏日苦熱，吃啥好？愛吃肥肉的，吃了熱上熱，有人說不妨改吃菜蔬吧，清淡一點。

香港食肆，夏日必推薦冬瓜盅，以其可解暑，謬矣。這其實這是一款徒負虛名的菜式，外表龐然大物，內裏「滿腹文章」，無奈龐然只具其形，「文章」難言精髓，譁眾取寵之作而已。食家羅秀說︰「閣下不妨細想，整個中型冬瓜，有多少斤寡淡的瓜身，要放下多少雞、鴨、火腿，灌進多少上湯，方可征服瓜身的寡淡而透出清鮮？真乃費大力而討小好的玩意，廚師徒然加上夜香花、鮮蓮子，意圖營造雋永之味，卻永遠肉是肉、瓜是瓜、湯是湯、鮮蓮子是鮮蓮子，無從出現沆瀣一氣現象。」遂建議改以冬瓜粒、冬瓜茸配各種作料，滋味勝過多多。無奈這種改良，酒樓賣不起大價錢，酒樓老闆賺錢為上，自不然要費盡氣力推銷那名不副實的夏令名饌了。

母親喜歡茭白，加蝦子清炒，乘鑊氣進食，味甚雋，可惜一半港人不用茭白入饌，真乃暴殄天物。晉人張翰的「蓴鱸之思」，被歷代文人多所援引而成熱門典故，而「蓴羹」「鱸膾」亦因而成吳中名物。可張翰所說實不止此二物，某夜見秋風起，乃思吳中菰菜，菰菜的根即茭白，狀類竹筍，又稱茭筍。由此看來張翰想到的先是茭白，其次才到蓴羹和鱸膾。茭白雖為夏蔬之雋，並非珍異物品，做了菜，賣不起價錢，歷來都不為酒樓所重。我父喜吃茭白，上海老傭人擅長以茭白做菜，用刀背拍裂茭白、蒸熟，加上豉油，煎香花生油，略撒胡椒末，便可下箸，由於其狀如雞髀，從前廣州一帶人家，戲稱之為「雞髀」。此外，茭白亦可配炒豬牛羊等肉類，尤佳者是切雙飛片，釀剁爛鮮魚肉，或蒸或煎炆，風味絕不亞於竹筍炒肉。

蘇浙湖泊盛產茭白（菰） ， 菰所以稱為茭，因種在一起時，其根會相互交纏，日久刈去長葉，會成廣闊浮床，鋪上泥土，就變成浮動的田，叫做葑田。廣州無湖，城西有個泮塘，塘中產茭，並有蓮藕、馬蹄、慈菇、菱角，號稱「泮塘五秀」，今人多已不知。