老手藝有傳人 新青年有奔頭

早上7點，白雲賓館白雲軒的大門打開，食客閒庭信步走到各自熟悉的位置，叫上一壺清茶，下單幾籠點心。大概10分鐘後，蝦餃、燒賣、鳳爪等熱氣騰騰的食物一一被端上餐桌，老廣美好的一天正式開啟。這個時候，點心師傅們已經在後廚忙碌了2個多小時。這樣的日子，白雲賓館點心大廚黃玉貴過了34年。

1976年建成的「全國第一高樓」白雲賓館，自1983年全面對市民開放後，每天營業前就排着長龍，6點一開門，即刻滿座，從早茶、午市、下午茶、晚餐到夜茶，食客絡繹不絕。當時的白雲賓館有1,300多個餐位，為了滿足這些食客的需求，上世紀九十年代入職的黃玉貴每天凌晨2點多出門，一個人騎着單車摸黑趕路，3點前趕到後廚開始各種準備工作。

「當時的早茶太火爆了，客人進門第一件事就是搶桌子、搶茶壺。」黃玉貴回憶說，當時的廣州早茶都是服務員推着點心車銷售，食客想第一時間吃到心儀美食也要眼明手快，一些熱銷產品基本上剛出廚房就被搶空。

點心大廚要求高 蒸煮煎炸樣樣精

在黃玉貴看來，現在只要在凌晨5點前到位，已經比原來舒服很多了。不過，黃玉貴上班8小時期間依然是忙個不停，「全部是手工製作，即點即蒸，就注定了點心師傅手不能停。」因為上班時間太早，也因為整個工作過程辛苦，很多年輕人並不願意長期從事這個職業。

「點心師傅的工作非常辛苦。」黃玉貴告訴香港文匯報記者，廣州早茶的點心分為葷蒸、甜點、小籠蒸、大籠蒸、粥類、煎炸等多個類別，因此對比其他廚師，點心大廚要求更高，蒸煮煎炸樣樣要精通，當中還有很多學問，需要足夠的耐性和巧思。然而，現在的年輕人都不願意下廚，點心師傅的傳承有斷層的壓力。

此次新規出台，填補了「早茶師傅」星級認定的空白，從評價體系、院校培養、非遺傳承等多個維度構建全鏈條支持體系。在黃玉貴看來，這不僅能規範企業經營，對於技藝傳承更有積極意義。凌晨四五點就開始揉麵的師傅們，終於等來職業認可和社會認可的春天，讓老手藝有傳人、新青年有奔頭，將有利於吸引年輕人入行。