【文自由戲】碌鵝工藝源自北魏？

上一期寫了「泉州薑母鴨」，這一次還是繼續想寫「水禽」類。話說，上周跟學生到我家附近小店吃了一道小菜，叫「碌鵝」。席間，我說道這「碌鵝」是廣東客家名菜，不單做法不簡單，而且追源溯流的話，可以追到千年以前。

賈思勰《齊民要術》（成於北魏，距今近1,500年）卷九有「作奧肉法」，裏面提到豬肉加水炒至肉熟，並以豬油煎煮，再加酒、鹽，小火烹熟，連肉帶汁放入甕中，再以豬油浸漬封藏。

雖然這做法與後面的「碌鵝」頗為不同，至少它用的是豬而不是鵝，但這卻頗有「碌鵝」做法的雛形，奠定了「先煎後煨、滷汁浸漬」的核心工藝。不過，真要說源頭的話，我覺得今日川菜的「罈子肉」更接近《齊民要術》這做法。這我們日後再論。

好了，時間線一直往後推移，到了宋代，開始出現了一種叫做「爊鴨」的食物。在《東京夢華錄》卷二《飲食果子》中有這樣的記載：「（汴梁城食店）又有外來托賣炙雞、爊鴨、羊腳子⋯⋯」而稍後的南宋文獻《武林舊事》卷六《作坊》更記載了有店家賣「爊炕鵝鴨」。這個「爊」，粵音「鏖」（ou1），據《康熙字典》引《集韻》解作「煨也」，即「在帶火的灰裏燒熟東西」（見《說文解字注》）或「用微火慢慢地煮」（見《漢典》）的兩種意思。

「爊鴨鵝」半煎半炸皮色金黃

光看這段文字，大家可能還沒有太多概念，大概就是宋代有一種食物叫「爊鴨」和「爊鵝」。那讓我引另一本由南宋末人陳元靚撰寫的《事林廣記》給大家看看。在《事林廣記》卷九有《爊雞鴨》一條，裏面寫到準備好「嫩肥雞鴨一隻」，然後「以香油四両，鍋內煉令熱」，讓油把雞鴨半煎半炸至皮黃。加入好酒、濃醋、水至雞鴨都被浸沒，再加「細料、葱、醬」，一起用「小火煨至汁盡」。出鍋時，再澆上「梔子水令皮色金黃」。

看到這裏，我必須提醒大家，《事林廣記》的「爊雞鴨」與今日的「碌鵝」高度相似。其中的差異主要是：一，「碌鵝」不會在出鍋時用「梔子水」上色，而是在油煎之前便用醬油上色；二，現代的調味料更加精細，除了用上細料、葱、醬外，還會加陳皮、南乳等。當然，這或許是《事林廣記》沒有很仔細地把全部材料記錄，但更可能是屬於粵菜系的「碌鵝」加入了在地調料（陳皮）和食材（鵝）。

對了，大家或者會問，那「爊」的粵音明明是「鏖」，如何又變成「碌」呢？這我在執筆時，沒有時間仔細考證，但是我在元代的《居家必用事類全集》找到了一個食譜，題為「熝鵝鴨」。裏面寫道：「每隻洗淨。煉香油四両爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物半両、葱三莖、醬一匙，慢火養熟為度。」做法與《事林廣記》的「爊雞鴨」幾乎一樣。

所以，我猜想在元代「爊」與「熝」是通用的。而這個「熝」的粵音是「六」，與「碌」是一樣的聲母韻母，只是聲調不同而已。因此，「碌鵝」會否就是「爊雞鴨」的現代客家版本呢？可惜，我不會說客家話，只能「想當然耳」⋯⋯

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。