【詩情畫意】從詩經時代吃到今天

古人飲食智慧的啟示

八十三　食煮菜簡呂居仁

——韓駒（兩宋時期）

韓駒，字子蒼。少有文采，宋政和中賜進士出身，歷任著作郎、中書舍人等職。獲蘇轍讚賞其詩有儲光羲之風。今日我們把入廚之事稱為「烹飪」或「烹調」，原來把「烹調」作為入廚用以烹製和調味食品的稱謂，是韓駒最早使用的。今日我們說的「烹調達人」或「烹飪專家」原來宋代的韓駒是祖師爺，可說是「烹調之父」了。詩人往訪呂公子，獲招待朝餐。看着廚人的烹製，有薑葱，也要下鹽豉。回家想着自己也下廚烹製，可惜學不來，烹調功夫還得浸淫和累積，經驗最重要。

詩中提薑葱，想起我們廣東人烹調游水鮮魚愛用薑葱，蒸好後倒去魚水加入經過稀釋和加糖煮過的蒸魚豉油，灒下用薑葱煮滾的熟油。此法在香港酒樓及家庭用了接近半世紀，大家都認為這是煮游水鮮魚的最好方法。 最近我摸索到一種新的烹游水鮮魚的方法，是從蒜茸蒸黃花魚得到的啟發。黃花魚多是雪藏的，而肉味極好，故而適合用蒜茸，但游水的海魚原來用蒜茸更妙。那天買來游水青衣一大片，洗淨吸乾水分後，用兩瓣蒜頭，以蒜茸夾壓出蒜茸，加入鹽、油攪勻，輕手抹在魚身上，隔水蒸後，一試之下，味清如蟹肉，意料之外的好吃。

●趙素仲