【文自由戲】老薑添暖意 番鴨寄鄉愁

星期六，我主講了一個有關泉州、廈門歷史文化的講座。其中一個課題是泉、廈美食。我介紹了好幾種，像薑母鴨、同安封肉、燒肉糭、蚵仔煎、潤餅、沙茶麵等，也介紹了我從來都不愛吃的土筍凍。為什麼不愛吃？首先，從本質上說，我不想吃蟲。其次，從味道上說，我不愛吃酸——土筍凍一般都會搭配混了蒜蓉的永春老醋。觀眾問我：「那您最喜歡哪道菜？」我想了一想，回道：「薑母鴨。」

許多人以為「薑母鴨」是「薑＋母鴨」，然後問：「為什麼福建人不吃公鴨？」殊不知，「薑母鴨」的正確斷句方法是「薑母＋鴨」。所謂「薑母」，是指三年以上的老薑。這「老薑」也正是薑母鴨的靈魂。（薑農在採收時會留下一部分薑，目的是讓它發芽「生薑」。其中長得最久、最成熟的薑，也即眾薑之源的那些，就被稱為「薑母」。）

泉人「無鴨不暖冬」

為什麼泉州人要做「薑母鴨」，不做「薑母雞」？我想核心就是泉人愛吃鴨。如果說廣東人「無雞不成宴」，那麼泉人就是「無鴨不成宴」、「無鴨不暖冬」。當然，要再深挖下去，相信這一定是跟泉州獨特的地理環境、氣候特徵、歷史與文化有着千絲萬縷的關係。

福建整體地理格局是「八山一水一分田」。雖然福建擁有全國第二長的海岸線（僅次於廣東），但其山地面積卻佔了全省大約八成（約數）。而地處福建東南沿海的泉州，更是依山面海，河網密布。這種「山海雙養」的獨特格局，正是最適合鴨類養殖的自然環境。而且，像市內的晉江、洛陽江等河流的部分位置，屬鹹淡水交界，浮游生物與貝類資源豐富，是海鴨的「天然飼料場」。再者，在我家鄉南安、安溪等平原地區，更有「稻鴨共生」的耕種傳統，農民會在稻田中放養鴨子，讓牠們除蟲、除草、施肥，並在稻穀收割後，放鴨食落穀，形成生態循環。

除了地理因素，「正番鴨」的傳入，也是泉人愛吃鴨的原因。我們泉人口中的「正番鴨」原產於中南美洲，是早年瑪雅人馴化飼養的鴨種。清康熙末年，「正番鴨」隨着南洋商人和華僑進入中國。「正番鴨」抗病能力相對強，容易養殖，加上其肉質緊實、皮薄脂肪少，所以深受泉人喜愛。而且，「正番鴨」營養豐富。中醫認為牠具有滋陰補虛、養胃生津、消暑解毒之功效，特別適合身體虛弱者滋補。所以，泉人喜歡在冬天時食用「薑母鴨」，飲用「永春白鴨湯」，一來驅寒，二來進補。

對無數的海外華僑、遊子，「薑母鴨」的香氣就是「家的味道」，也是跨越山海的文化紐帶。所謂「聞到薑母香，便知是同鄉」，不知何時，成為了僑胞身份認同的標誌。而且，隨着海上絲綢之路的商貿活動，「薑母鴨」也風靡東南亞，而且更成為了泉州的一張「地標性名片」。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。