【鵬情萬里】臘牛肉

趙鵬飛

對於粵式燒臘，始終有所保留，不是不夠醇厚鮮香，也不是賣相不夠俊俏，實在是個人飲食喜好形成的舌尖體驗，太過於不可定製。

所在地域的飲宴沉澱積習，受風物、氣候、時令、文化所致，勾勒出大概的飲食脈絡。比如大部分地區一日三餐，都是兩稀一乾。我們關中地區早晚兩餐吃的稀飯，多半是玉米粥、小米粥、米粥。佐菜按時節，漿水菜、熗蘿蔔絲、涼拌豆芽、涼拌菠菜、涼拌胡蘿蔔絲等，擇其一二即可。蒸饅頭、烙鍋盔、攤煎餅，須擇其一，否則不能管腹飽。一乾說的是午飯，主要是麵條。以前的人，勞作起來全憑力氣，體力精力消耗大，午飯得有能長力氣的主食撐着。關中平原主產小麥和玉米，用小麥麵粉製成的各類麵點，三餐都必不可少。麵點的主要成分就是碳水，現在的人說西安是碳水之都，也是從這上面來的。

麵條的吃法很龐雜，大致分為有湯無湯。有湯的，連湯麵、臊子麵、漿水麵、麻食麵。無湯的，乾麵、軟麵、油潑麵、biangbiang麵。biangbiang麵的「biang」字，也是最近才攻克輸入難關，可以順利從手機鍵盤上打出來，為此還上了一次微博熱搜。這兩個字後面還有一段古，有空的時候也可以拿出來說上一說。

地域出產決定了食材取材的種類，地貌和習慣則猶如地面上奔騰不息的河流，在長久的沖刷流淌中，不知不覺塑造了一個區域整體的飲食風味。雲貴川的人嗜辣，江浙滬包郵區好甜口，華南F4重生鮮，鈎沉起來都與當地大江大河的形成走勢，脫不開干係。陝甘寧地處西北，風沙大，自古苦寒，又率先鑿空絲路交匯中西，口味普遍偏重，飯食多油多鹽。我也是長居嶺南後，才逐漸領略到口味清淡，對於釋放食材自身之美的絕密效用。白灼、清蒸、生醃，皆是如此。

一個家庭掌廚人對食材、調料的揮灑拿捏，是這個家庭成員飲食審美水平成形的關鍵所在。娶妻先看其母，嫁漢要看家公。一個炕上睡不出兩樣人。這些口耳相傳的地方民間諺語，說的都是生活需要抉擇時，可供遵循的同一個樸素道理。家裏掌管一日三餐的人，煙熏火燎不辭勞苦，用烹煮煎炸油鹽醬醋，長年累月煨出了一輩人的性格底色。

以前車馬慢，故土重，人的遷移流動少，剔除奢儉差別，家家戶戶端上飯桌的餐食，大差不差，口味鹹淡也大體趨同。即便如此，養成的味蕾卻也各有差別。家裏先前四口人，兩個吃辣，兩個不吃辣。辣椒只能放在個人碗裏，不能直接下在鍋裏。我離家外出讀書前夕，家嫂進門，兩辣兩不辣的口味平衡得以維持。一晃數十年逝去，網購無處不在，食材範圍突破南北不囿時令，朝夕相處，葷素搭配，和子侄輩的喜新納奇，又造就了新的家常味道。這麼多年過去了，唯有一樣不變，那就是一日三餐，桌上始終都有一碟配蒜泥辣子蘸水的臘牛肉。

西安臘牛肉的「臘」，與別處的臘，不在同一類料理緯度。首選新鮮的秦川牛牛腱子或前腿肉，使小茴香、八角、草豆蔻、桂皮等16種香料及鹽、糖、白酒醃製7天後，用紗布包裹牛肉，加入牛油，一起放在老湯和新鮮牛骨湯內，慢火燉煮七八個小時，待湯裏的油脂和獨特風味盡數被吸納，撈出來晾曬乾透便大功告成。

臘牛肉切片蘸蒜泥辣椒汁水，或直接撕着吃，酥嫩入味，蕩漾在舌尖上，是難得的一次味蕾同頻。