【文自由戲】桂林名菜啤酒魚 飲食文化活名片

上周我帶了課程的一年級學生到廣西進行十四天考察與交流。第一站是桂林，其中一個重要景點是桂林漓泉啤酒廠。雖然因為工作要中途回香港處理公務，錯過了這個我十分期待的行程，但是我還是想盡辦法去彌補這份遺憾。

其中，對我來說，最有效的方法就是：「吃」——這是我公幹、旅行中最重要的一個環節。每到一個城市，我都會找出它們的「名物」嘗一嘗。固然，品牌大店是一個好的選擇，但是我更偏愛找一些街坊小店，靠着「煙火氣」，試試這種「土產」的味道。

既然到了桂林，又遺憾着沒能去漓泉啤酒廠，那麼我就要嘗嘗「啤酒魚」。

這次在桂林的時間，只能沿着酒店附近的大街小巷搜索下去。啤酒魚果然無負桂林名菜的桂冠，基本上在各大食店都會看到它的影踪。其實，對於作為「外人」的我，根本沒有辦法去分辨哪一間才是好吃。因此，我就隨心地走，走到覺得合眼緣的小店，便隨意地點。

意外釀成獨特搭配

啤酒魚，我想它的源頭，應該離不開千百年來漁民的「酒煮魚」。中國人靠山吃山，靠水吃水，住在江邊自然是吃魚。而薑、葱、蒜和酒基本上是煮魚祛腥的「標配」。據朋友說，傳統的「燜漓江魚」，正是多以薑、蒜、辣椒、腐乳、米酒燜煮，估計這或許是「啤酒魚」的前身。好了，如果「燜漓江魚」是「啤酒魚」的前身，那為什麼它又會演變成後來這個模樣？

據說在上世紀八十年代，陽朔西街的大排檔（傳說是謝大姐 / 謝桂蘭），在烹調「燜漓江魚」時，發現沒有了料酒（一說不小心打翻了啤酒），情急之下，用本地漓泉啤酒替代，意外成就新的美味——啤酒魚。

三個「靈魂」缺一不可

故事是真是假，相信難以考證，但它絕對是強勁的「營銷文案」。這道「啤酒魚」有三個「核心靈魂」：漓江活魚、漓泉啤酒、桂林煙火氣。這三點都是離不開桂林，而且缺一不可，因此要品嘗正宗桂林啤酒魚，就必須親自來到桂林。一道美味帶動一城旅遊，無論官民商賈，誰都樂意為它廣泛宣傳，故此啤酒魚成為了桂林的飲食文化活名片，甚至有說「沒吃過啤酒魚，不算到過桂林！」

事實上，用上漓泉啤酒也是合理的操作。首先，它是本地產物，價格低廉，在成本角度上是可取的。再者，啤酒麥香有效祛腥，比米酒更富層次感，而啤酒的碳酸作用軟化魚肉，使肉質更嫩滑。故此，桂林食肆也順理成章地大力推廣這道菜。

啤酒魚用的魚標榜是漓江魚，而魚種多數是三種：鯉魚、劍骨魚和草魚（港稱「鯇魚」）。鯉魚是漓江原生魚種，自古為漁家常食，是啤酒魚最經典之選。草魚則是「四大家魚」之一，肉質厚實且價廉，是市井大排檔最常見之選，「江湖氣」十足。可是，我最後還是選了劍骨魚。它既為漓江上品，其肉也是嫩而少刺，鮮美清雅，我想這絕對是啤酒魚的昇華。

一鍋啤酒魚，一瓶漓泉酒，藏着桂林的兩面：一面是山水甲天下的秀氣，一面是市井煙火的豪氣。「貪他油煎䭔，愛若波羅蜜」，這裏就有「煎䭔」的用例了。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。