【欣有靈犀】樸實食材「道」出淮揚菜真味

王欣

在寸土寸金的香港銅鑼灣，鬧市商場裏藏着不少驚喜，月初和友人去了一間位於開平道商場的淮揚菜私房菜菜館，讓我們驚喜偶然尋得的美味寶藏。沒有浮誇的裝潢，沒有矜貴的食材，僅憑豬肉、虎蝦、蛋黃、豆苗這些尋常家常菜素材，便做出了讓人一試難忘的滋味。

私房菜的魅力，從前菜便開始鋪墊。兩道前菜風味迥異，卻各有千秋。「雕皇醉鮮蝦」選用新鮮虎蝦，先蒸至剛好熟度，再浸入店家特製的陳年花雕酒中浸漬，沒有過多調味，只讓酒香緩緩滲入彈嫩的蝦肉裏。入口清冽，花雕的醇厚與蝦的鮮甜完美融合，輕輕喚醒味蕾，為接下來的美味做足鋪墊。

另一道「怪味松板肉」，名字帶着趣味，味道卻一點不「怪」。選用鮮嫩的黑毛豬松板肉，外裹一層獨家調製的勾芡，入口軟嫩多汁，鹹甜中帶着獨特的香氣，像極了兒時記憶裏怪味蠶豆的滋味，樸實又溫暖，一口便喚起滿滿回憶，回味無窮。

湯品是「芹香紫菜丸子燉雞湯」，最見淮揚菜「清鮮」之本。清澈的燉雞湯底，沒有濃厚澱粉勾芡，只見新鮮手打的肉丸靜靜浸在湯中，搭配紫菜與少許芹菜點綴。雞湯鮮甜醇厚，肉丸鮮香彈牙，芹香與紫菜的清香點綴其間，清爽不膩，一口入喉，滿是食材最本真的鮮味，溫潤又舒服。

四道主菜同樣以平凡食材見真章。「藤椒蒸馬友柳」魚肉細嫩無刺，鋪上藤椒豉油與葱蒜蓉，藤椒的清香微微提味，不搶魚鮮，讓層次瞬間豐富；「鮮沙薑滑雞柳」嫩而不柴，沙薑的香氣恰到好處，鮮香開胃。最讓人驚喜的是「金沙蒸豚肉餅」，清蒸的肉餅保留了黑毛豬的鮮嫩，內裏摻入香脆馬蹄蓉，口感豐富不膩口，最後澆上鹹香的蛋黃汁，鹹鮮適中，香氣濃郁，是最貼近家常卻最見功力的一道菜。收尾的「拍蒜炒豆苗」，做法極為簡單，只因豆苗新鮮脆嫩，與蒜末簡單清炒便足夠出彩，清爽解膩，為主菜畫下完美句點。

餐畢的時令鮮果盤簡單清爽，褪去油膩，讓味蕾慢慢平復。而最讓人意外與感動的是這間私房菜的價格。在銅鑼灣這樣的核心地段，有舒適的空間、貼心的服務，加上如此用心的菜式，人均僅400港元，實在是難得的良心價。

走過香港大大小小的私房菜館，能讓人記住、願意再訪的其實不多。這間開平道的淮揚私房菜，沒有華麗包裝、沒有矜貴食材，只憑着對食材的尊重、對味道的堅持，將尋常家常菜做出不尋常的滋味，保留本味，又滿載用心。在鬧市中藏着這樣一處溫暖的食味之地，便是香港私房菜最動人的魅力。