【文自由戲】湯圓前身「探官繭」 食之可「測官品」

雖然元宵已過，但是我還是想說說湯圓。因為，天上的那輪明月仍然圓滿，正好與我碗中那顆圓圓的「糖油粿子」（川菜）相互映照。

五代時人王仁裕撰寫的《開元天寶遺事》（主要記述唐朝開元、天寶年間的逸聞遺事）卷二記：「都中每至正月十五日造麵繭，以官位帖子，卜官位高下」。《開元天寶遺事》記述並不清晰，一來不知「麵繭」的做法，二來也不知如何操作那「官位帖子」。於是，我只好參考南宋陳元靚的《歲時廣記》。

據陳元靚說，在人日和元宵（「燈夕亦然」）當日，京都富貴人家都會造「麵繭」。有些人會用肉做餡，有些人則會用素菜。不過，無論是葷是素，其實都是用「厚皮饅頭」包裹一些剩餘的菜餚（餡料）。

由於人們愛在餡中放置寫了「官品」（官職）的「紙籤或削木」，所以又叫做「探官繭」，也即是唐代的「麵繭」。這大概像今日「幸運曲奇」（fortune cookie），人們隨機選出「麵繭」，預示將來的「官品」。

雖然說唐代「麵繭」可能是元宵湯圓的雛形，但實際上它是用麵粉製成的，與今日用糯米粉造的湯圓明顯大有不同。

到了宋代，除了「麵繭」，宋人也喜歡在元宵當日食用「圓子」。這「圓子」可以是「不放餡料，用糖湯」，也可以放進「鹽豉湯」。（詳情可見本欄之前文章《宋代元宵美食多 綠豆製成「蝌蚪羹」》）。

「糖油粿子」或與「煎堆」同源

除了下湯煮之外，「元宵丸子」還可以下油鍋炸，型態就像川菜的「糖油粿子」。宋人鄭望之《膳夫錄》記載「汴中節食」時，指出「上元」是「油䭔」。「油䭔」的「䭔」，《康熙字典》引《玉篇》解釋：「蜀人呼蒸餅為䭔」。按此推測，大概就是「油炸麵團」。事實上，類似的菜式在唐代已可見到。《太平廣記》卷234「尚食令」條引用唐代《盧氏雜說》介紹一種食物——把麵團放在手上，五指用來合上，把麵團從指縫中擠出（應該是條狀），然後放入油鍋中煎炸至金黃。這種「油炸麵團」，應該類似宋代的「油䭔」。

「油䭔」在現代的型態，除了接近川菜的「糖油粿子」，也像廣東的「煎堆」。這個「䭔」字，粵語發音應該是「堆」，加上二者的烹調方法極度相似，所以「煎堆」就是「煎䭔」。再者，「煎䭔」一說，早於唐代就有。例如唐王梵志有《粗行出家兒》一詩，寫到：「貪他油煎䭔，愛若波羅蜜」，這裏就有「煎䭔」的用例了。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。