【想入飛飛】敬六十年老手藝 挽不回頭的舊時光

鄧飛

連續兩晚，我都與教育界的朋友相約，到位於中信大廈上的一間老店晚餐。這裏是一間很傳統的西餐扒房，我所說的傳統，並不是指美式風格的傳統，儘管店名喚作Mr. Tomahawk——Tomahawk本是美洲原住民的斧頭，這塊牛扒形狀如斧，香港餐飲界慣稱「斧頭扒」，名字雖源自外國，店內的味道與神髓，卻是不折不扣的香江老式西餐。

我所講的傳統，由內而外。裝修是老派的格調，不浮誇、不新潮，低調得有質感；菜式設計、擺盤、味道，更是像極了當年粵語長片裏出現的西餐廳。那個年代的經典廣告詞至今仍記憶猶新：「香江扒房，冷氣開放」，一句簡單話語，便是當年高級餐飲的象徵。上世紀六七十年代，這類講究格調、味道夠「地道」的西餐館，大多扎根跑馬地、西環、九龍太子道西一帶，環境典雅內斂，不張揚、不湊熱鬧，是屬於老香港的優雅。

我特意在「正宗」二字加上引號，皆因此處的西餐，並非歐美本土，而是經過香港融會、上海師傅傳承下來的海派西餐。親自下廚的老師傅同我講，他由六十年代入行學西廚，師承的是上海南來香港的西餐大師。當年香港人學西廚、做西裝、度身訂造衣飾，大都認上海師傅，為什麼？因為海派代表精緻、講究、手藝扎實、細節到位，是那個年代品質的代名詞。這間扒房的味道，正是如此：不追求花巧，只堅持火候、肉質、醬汁的穩定與傳承，一口落肚，便是數十年不變的老味道。

可惜的是，這樣一間充滿情懷與手藝的老店，即將走入歷史。店家告知，餐廳只營業至今年10月，業主要收回舖位，經營無以為繼。而這位在廚房裏堅守了60多年的老師傅，也決定順勢榮休，告別一輩子為之傾注心血的廚藝生涯。

60多年，幾乎是一輩子的光陰。由少年學徒到白髮師傅，他守着爐火、守着刀叉、守着香港老式西餐的靈魂。如今手藝未老、味道未變，餐廳卻要落幕，實在令人不捨。

在香港急速發展的今天，老店一間接一間消失，老手藝一個接一個淡出。我們失去的不只是一間餐廳、一塊牛扒、一種味道，更是一段城市集體回憶、一種慢工出細貨的堅持、一份屬於老香港的溫度與情懷。

在此，謹以兩晚飽餐的滿足與不捨，向這位一輩子堅守崗位的老師傅致敬、向逐漸消逝的香港老手藝致敬。願味道長留心間、願情懷永不褪色，也願這座城市，永遠記得這些默默守護風景的匠人。