鄧飛
連續兩晚,我都與教育界的朋友相約,到位於中信大廈上的一間老店晚餐。這裏是一間很傳統的西餐扒房,我所說的傳統,並不是指美式風格的傳統,儘管店名喚作Mr. Tomahawk——Tomahawk本是美洲原住民的斧頭,這塊牛扒形狀如斧,香港餐飲界慣稱「斧頭扒」,名字雖源自外國,店內的味道與神髓,卻是不折不扣的香江老式西餐。
我所講的傳統,由內而外。裝修是老派的格調,不浮誇、不新潮,低調得有質感;菜式設計、擺盤、味道,更是像極了當年粵語長片裏出現的西餐廳。那個年代的經典廣告詞至今仍記憶猶新:「香江扒房,冷氣開放」,一句簡單話語,便是當年高級餐飲的象徵。上世紀六七十年代,這類講究格調、味道夠「地道」的西餐館,大多扎根跑馬地、西環、九龍太子道西一帶,環境典雅內斂,不張揚、不湊熱鬧,是屬於老香港的優雅。
我特意在「正宗」二字加上引號,皆因此處的西餐,並非歐美本土,而是經過香港融會、上海師傅傳承下來的海派西餐。親自下廚的老師傅同我講,他由六十年代入行學西廚,師承的是上海南來香港的西餐大師。當年香港人學西廚、做西裝、度身訂造衣飾,大都認上海師傅,為什麼?因為海派代表精緻、講究、手藝扎實、細節到位,是那個年代品質的代名詞。這間扒房的味道,正是如此:不追求花巧,只堅持火候、肉質、醬汁的穩定與傳承,一口落肚,便是數十年不變的老味道。
可惜的是,這樣一間充滿情懷與手藝的老店,即將走入歷史。店家告知,餐廳只營業至今年10月,業主要收回舖位,經營無以為繼。而這位在廚房裏堅守了60多年的老師傅,也決定順勢榮休,告別一輩子為之傾注心血的廚藝生涯。
60多年,幾乎是一輩子的光陰。由少年學徒到白髮師傅,他守着爐火、守着刀叉、守着香港老式西餐的靈魂。如今手藝未老、味道未變,餐廳卻要落幕,實在令人不捨。
在香港急速發展的今天,老店一間接一間消失,老手藝一個接一個淡出。我們失去的不只是一間餐廳、一塊牛扒、一種味道,更是一段城市集體回憶、一種慢工出細貨的堅持、一份屬於老香港的溫度與情懷。
在此,謹以兩晚飽餐的滿足與不捨,向這位一輩子堅守崗位的老師傅致敬、向逐漸消逝的香港老手藝致敬。願味道長留心間、願情懷永不褪色,也願這座城市,永遠記得這些默默守護風景的匠人。

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