「我小時候,外婆和媽媽會提早一晚準備團年飯,排骨蓮藕湯、炸肉丸、藕夾、蒸魚、炒紅菜苔等都是我們武漢人的必備湖北菜餚。」湖北在港鄉親吳建芳接受香港文匯報訪問時表示,當年還是在用煤球的年代,排骨蓮藕湯在「銚子(砂鍋)」裏慢慢煨着(文火慢炖),香氣瀰漫家家戶戶,闔家團圓的儀式感遍布大街小巷。「即使我移居香港20多年不常下廚,但每逢秋冬,尤其過年或香港湖北社團總會每年舉辦『蓮藕節』時,鄉親們都會燉鍋排骨蓮藕湯,喝上一碗便覺得『年到了,根還在』,身在何處都想起在江漢水鄉過年的溫暖。」
烹調講究耐心細節 追求「本味鮮」
「湖北鄂菜排骨蓮藕湯,講究『煨』而非『煮』,烹調過程需耐心與細節。」吳建芳說,選材要買豬筒骨與肋排剁段,寓意「步步高升」;蓮藕要貫洪湖粉藕或蔡甸九孔老藕,選藕孔飽滿、面糯拉絲。
她介紹,做法是先把鍋燒熱加薑片炒香排骨,然後加入開水,大火煮沸,撇淨浮沫,再將去皮蓮藕以滾刀切塊。關鍵要在砂鍋耐心煨煮,將炒好的排骨加大量開水大火燒開,轉微火慢煨一小時,再加藕塊繼續煨1.5至2小時,至藕塊能被筷子輕戳即透、排骨脫骨、藕肉拉絲為止。最後加適量鹽提味,攪拌後再煨10分鐘。這正是武漢人所追求的「本味鮮」,即調味要清淡平和,亦寓意來年順遂。
湖北人喜好煨湯,是因為長江流域地區濕氣重,煨湯能驅寒祛濕,而從中醫角度,蓮藕性寒、排骨性溫,同煨使寒熱調和,特別適合養生。蓮藕在湖北寓意「路路通,節節順」,排骨則寓意「豐衣足食,有頭有尾」,自然是武漢團年飯的湯品首選。
「無魚不成席」 剩頭尾「年年有餘」
湖北素有千湖之省、魚米之鄉美譽,武漢人的團年飯「無魚不成席」,更一定要將整條魚「頭尾俱全」放上餐桌,吃魚時,魚頭魚尾也要吃剩一些,即「食魚留餘」,寓意「年年有餘」,老武漢叫這習俗「留餘財、存餘福」。此外,「有頭有尾」亦寓意做事順利、善始善終等。
另一經典是糍粑魚,選材可買兩斤左右的草魚,去鱗去內臟洗淨後切成3厘米左右的魚塊,關鍵是要瀝乾水分,避免醃製時出水,再將魚塊放入大碗,加薑片、葱段、乾辣椒、花椒、酒、生抽、鹽、少許白糖,用手抓勻,密封冷藏醃製。挑去葱薑香料,均勻鋪在通風的盤子上風乾鎖味,待表面微乾、手摸不黏手、肉質緊實即可。
煎煮時,要以慢火煎至皮酥肉軟糯,香味濃郁,口感如糍粑。

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