喝碗排骨蓮藕煨湯 鄂人：年到了 根還在

「我小時候，外婆和媽媽會提早一晚準備團年飯，排骨蓮藕湯、炸肉丸、藕夾、蒸魚、炒紅菜苔等都是我們武漢人的必備湖北菜餚。」湖北在港鄉親吳建芳接受香港文匯報訪問時表示，當年還是在用煤球的年代，排骨蓮藕湯在「銚子（砂鍋）」裏慢慢煨着（文火慢炖），香氣瀰漫家家戶戶，闔家團圓的儀式感遍布大街小巷。「即使我移居香港20多年不常下廚，但每逢秋冬，尤其過年或香港湖北社團總會每年舉辦『蓮藕節』時，鄉親們都會燉鍋排骨蓮藕湯，喝上一碗便覺得『年到了，根還在』，身在何處都想起在江漢水鄉過年的溫暖。」

烹調講究耐心細節 追求「本味鮮」

「湖北鄂菜排骨蓮藕湯，講究『煨』而非『煮』，烹調過程需耐心與細節。」吳建芳說，選材要買豬筒骨與肋排剁段，寓意「步步高升」；蓮藕要貫洪湖粉藕或蔡甸九孔老藕，選藕孔飽滿、面糯拉絲。

她介紹，做法是先把鍋燒熱加薑片炒香排骨，然後加入開水，大火煮沸，撇淨浮沫，再將去皮蓮藕以滾刀切塊。關鍵要在砂鍋耐心煨煮，將炒好的排骨加大量開水大火燒開，轉微火慢煨一小時，再加藕塊繼續煨1.5至2小時，至藕塊能被筷子輕戳即透、排骨脫骨、藕肉拉絲為止。最後加適量鹽提味，攪拌後再煨10分鐘。這正是武漢人所追求的「本味鮮」，即調味要清淡平和，亦寓意來年順遂。

湖北人喜好煨湯，是因為長江流域地區濕氣重，煨湯能驅寒祛濕，而從中醫角度，蓮藕性寒、排骨性溫，同煨使寒熱調和，特別適合養生。蓮藕在湖北寓意「路路通，節節順」，排骨則寓意「豐衣足食，有頭有尾」，自然是武漢團年飯的湯品首選。

「無魚不成席」 剩頭尾「年年有餘」

湖北素有千湖之省、魚米之鄉美譽，武漢人的團年飯「無魚不成席」，更一定要將整條魚「頭尾俱全」放上餐桌，吃魚時，魚頭魚尾也要吃剩一些，即「食魚留餘」，寓意「年年有餘」，老武漢叫這習俗「留餘財、存餘福」。此外，「有頭有尾」亦寓意做事順利、善始善終等。

另一經典是糍粑魚，選材可買兩斤左右的草魚，去鱗去內臟洗淨後切成3厘米左右的魚塊，關鍵是要瀝乾水分，避免醃製時出水，再將魚塊放入大碗，加薑片、葱段、乾辣椒、花椒、酒、生抽、鹽、少許白糖，用手抓勻，密封冷藏醃製。挑去葱薑香料，均勻鋪在通風的盤子上風乾鎖味，待表面微乾、手摸不黏手、肉質緊實即可。

煎煮時，要以慢火煎至皮酥肉軟糯，香味濃郁，口感如糍粑。