【雙城記】飯莊上戰場

何冀平

民國初年，北平萬物待興，無論哪一類舖戶，只要向警事廳領一張開業執照，就可以開張大吉。那時候最容易做的是飯莊，紫禁城收歸國有，皇上被趕出皇宮，上千的御廚也被一同趕走，這些人不是一般的廚師，都極有手藝，北平因此開了不少飯莊，據說當時稱得上叫飯館的，最盛時有幾百家。所謂飯莊是有規模的，講究的有院落、有大棚、有跨院，還有的有戲台，是供來吃飯的人請戲班唱堂會用的。曾經有位朋友在我北京住所附近請我吃飯，就在崇文門西面的西興隆街，進去一個大紅門，有小院、有亭台樓閣，還有一個小戲台。北平每逢春茗、團拜、年節聚會、紅白喜事、做壽慶典，都要在這類飯莊子裏舉行。

民國初年，張宗昌在北平的南口和馮玉祥的西北軍打了一場直魯大戰，張宗昌大獲全勝，他一高興要在南口戰場上犒賞三軍。軍需官為了辦得體面，討大帥歡心，到北平城裏找大飯莊。戰場開大餐，要訂一千桌到一千五百桌，真是一樁好買賣，可是誰也不敢接，做得好，大把錢賺；做得不好，掉腦袋。後來是忠信堂的掌櫃有膽識，跟店主東一商量，把這樁大買賣接了下來了。我的話劇《天下第一樓》改編為30集電視劇，就把這一段老北平的往事寫進了劇集。

上千人的野戰宴席，就是席地而坐，不設桌椅，盛菜用的杯盤碗盞，是把城裏城外所有跑大棚的傢伙，全給包了下來，炒菜的大鍋是借用乾果子舖炒栗子的大鐵鍋，開席，必要煎炒烹炸燴樣樣俱全，吃的是個體面熱鬧。戰場上擺宴席，這是從來沒有的事情，那時北平的飯莊，家家都有幾樣拿手菜，比如葱燒海參、雙龍出海、全家福等都是應節大菜。 到了年節，把有頭有臉的主顧，請來吃一頓特別的拿手菜，必須是最好的廚師，用最好的材料，才能顯示出手藝不凡，可惜當年不少拿手菜都失傳了。我在電視劇裏，承包這場戰場大宴的是烤鴨子的飯莊「福聚德」，他們最拿手的是烤鴨，烤鴨最講究的是現烤現吃，上千桌的宴席根本沒可能，但這是戲，不必太過真實，因此產生出不少有趣的戲劇情節。

雖然是北平城大飯莊包辦，驚動全城陣勢不小，可是那頓飯吃的人太多，不可能有真正的北平拿手菜，但對於從來沒進過飯莊子的大兵們，上了席就已經美得如同上了天，狼吞虎嚥，山呼萬歲，張宗昌的目的達到了。大膽承包這一席戰場大宴的忠信堂，也從此名聲大振。