【文自由戲】「思蟹不得」闢蹊徑 烹「假蟹」可解饞

不經不覺，原來已經過了吃大閘蟹的季節。一般來說，大閘蟹的產季是在農曆八月到十月。民間有所謂「九月圓臍十月尖」，就是指農曆九月宜吃母蟹，農曆十月則要吃公蟹。現代大閘蟹的產季因為技術進步至少可以延長一兩個月，不過，古人就沒有這麼幸福了，因此他們得想想辦法⋯⋯

清代袁枚的《隨園食單》記載了一道菜，名為「假蟹」。大概這是時人在吃不到蟹的情況下，用來解解饞。《隨園食單》的做法不算複雜，但也不簡單。首先，要預備兩條「黃魚」（香港一般稱作「黃花魚」），煮熟，並「取肉去骨」。為什麼用「黃魚」呢？那是因為俗稱「蒜瓣肉」的「黃魚」，肉質鮮嫩，質感有點像蟹肉。所以，用它作為原材料，既有鮮味，也能做到差不多的口感。然後，調勻四個鹹蛋，備用。袁枚在這裏特別提醒，不要拌入魚肉。

接下來，就是「起油鍋」，把剛才拆出來的魚肉放到油鍋炒。然後，加雞湯。待湯開了以後，就把那打發的鹹蛋倒進雞湯裏攪勻，再放進香蕈（香菇）、葱、薑汁和酒。最後，在吃的時候再酌量加入醋去調味。這裏加入雞湯、香蕈、葱是為了提鮮增香，而加入鹹蛋則是為了添加鹹香滋味。

至於加酒，一方面就是壓一壓黃魚天生的腥氣。雖然，新鮮的魚不會太腥，但是有些人就是不習慣，所以要加點酒去壓一下。另一方面，也是更好地模仿吃蟹的滋味。

蛋白鮮香「賽螃蟹」

袁枚是浙江錢塘縣（今浙江杭州）人，這道菜應該算是他的家鄉菜吧。但是，今天也有一道類似的菜式叫「賽螃蟹」，比袁枚的「假蟹」更「霸氣」。因為袁枚只是說他在模仿蟹，承認了是「假」。可是，「賽螃蟹」的「賽」就有「勝過」的意思，那是多麼的自信！

關於「賽螃蟹」的起源，目前流傳的有兩個說法。第一個說法是最廣為人道的，說是慈禧太后某天突然想吃蟹，但因為北京不比鄰接連江南，所以御廚只能用雞蛋等材料模仿螃蟹的滋味。

據說，這道菜深受慈禧太后喜歡，後來更傳到上海一帶。另一個說法則是說在北京任官的江蘇人任鳳苞把家鄉的賽螃蟹帶到北京，後來成為北京的名菜。

不知道是不是手法不同，在香港吃到的「賽螃蟹」跟「假蟹」在材料上頗為不同。第一，這「賽螃蟹」沒有加入魚肉；第二，它也只是用蛋白而不是鹹香的鹹蛋（有的「賽螃蟹」會在最後加入金華火腿粒，增加鹹香味道），雖不知這兩道菜是否有「傳承」的關係，不過可以肯定的是，它們的手法有不少相似的地方。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。