醉瓊樓——香港客家菜的集體記憶

香港文匯報訊 從美國三藩市飛返香港度假的客家籍老華僑陳貢光先生，專程約筆者小敘。茶樓氣霧蒸騰，鄉情縷縷。

海內外的華人華僑，普遍對香港有深厚情懷，因為早年「過番」謀生，晚年返鄉探親祭祖，香港都是最便利的中途棧道。

高廈林立的中環窄巷有一個客家社團叫「香港嘉應商會」，有一百一十年歷史了，貢光先生是老會長，多年前隨倆兒子移居美國。他年近九十，但仍神采奕奕，中氣十足。

閒談中聊到客家菜，都感嘆華洋雜處、燈紅酒綠的香港，已經越來越容不下客家菜館了。最新近的例子，是六十年代初屹立灣仔軒尼詩道逾一甲子的「醉瓊樓」，去年底預告「光榮結業」，事隔多月卻迎來戲劇性轉機，店舖業主「體恤時艱」，店東得以逆境求存。

很多港人不知道，在上世紀的六十、七十年代，香港有200多家客家菜館。但今時今日，要在租金暴漲的時期，經營經濟實惠的客家菜，殊不容易。相信每個港人身邊多少會有幾個朋友是客家人，每個人也都嘗過客家菜。但問到哪裏有得吃，相信很多人答不上來。

說到香港的客家菜，一個繞不開的店名，就是醉瓊樓。這個老字號在全盛時期多達46家。但令人驚訝的是，這數十家醉瓊樓並不是連鎖店，不屬於同一個老闆。沒人說得出這個店名的由來，只知道客家人開飯館，都喜歡這個名字。更不可思議的事，大半個世紀下來，沒有香港經常出現的品牌官司。

據一些「資深食客」回憶，醉瓊樓的由來，要由泉章居說起。 兩位老闆陳奕泉、陳日章1949年來港後，將泉章居由廣東遷至。其後，陳日章另創新號，1956年4月在銅鑼灣開設第一間醉瓊樓，還有日章居。

原本開測量師行的陳老先生，早年在灣仔的軒尼詩道也經營一家醉瓊樓。店名的三個字，還是中國著名書法家啟功的墨寶。他說還保留了當年的菜譜、手寫單、收據之類的，說是要送給筆者留存。這是研究香港客家飲食文化的歷史資料，彌足珍貴，筆者自然喜出望外。

九龍彌敦道貫通油尖旺，車水馬龍，在油麻地西貢街的一段拐角處，也有一個經歷了逾半個世紀風風雨雨的醉瓊樓。說好聽一點就是「旺中帶靜」，但給筆者的感覺，卻有「寂寞開無主」的冷清。也是店東只求「風景這邊獨好」，至於生意如何，可能已經不重要了。

筆者不認識店東，但從媒體的報道，知道老闆姓姚，是梅縣人，1975年來的香港，從學徒做到老闆。客家人的「硬頸精神」，在老先生身上得到了最直接的體現。他堅持做最正宗的客家菜，「鹹香肥美」的特色五十年不變。牆上還掛着用毛筆手寫的菜牌，與時俱進的只是菜牌上的價錢。

最早期大規模南遷香港的客家人，可追溯至公元1685年。當年淸政府頒令「復界」，吸引了大量祖居惠州、河源、梅州的客家人。客家菜在香港有時又稱東江菜。因為族群大規模遷徙而居，行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，且通用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材。在香港經濟起飛前的四十至七十年代，廉價飽肚且美味是首選，故此能在香港一度盛行，但在80年代避免的走向式微。

但一個意想不到的結果是，醉瓊樓在海外生根開花結果。貢光先生告訴筆者，他和妻子、兒子都在美國、加拿大見過醉瓊樓，有些的惠州客家人開的。在英國倫敦的Leicester Street，也見過醉瓊樓，只不過「入鄉隨俗」，客家菜與粵菜並重。除了梅菜扣肉、釀豆腐、鹽焗雞、客家盆菜，還有廣府人愛吃的明爐燒鴨、羊腩煲、咕嚕肉、清蒸鱸魚、蔥姜焗蟹。鬼佬（老外）吃厭了培根、奄列、薯條，也喜歡上醉瓊樓「嘆」叉燒包、鮮蝦滑腸粉、蝦餃燒賣。舌尖上的中國，使客家烹飪文化在異域彼邦得以薪火傳承。

筆者寫此稿之際，YouTube上突然冒出一段視頻，說沙田大圍一家客家飯店，堅持烹製幾乎失傳的酒糟豬肚尖、蛋角豆腐煲，生意紅火。這些菜名，不要說品嘗，很多香港人聽都沒聽說過。難道古老當時興，傳統又變新潮？