傳承滋味 保育香港傳統餐飲技藝(下)

李金珊 香港中華非遺保護基金會

在高度講求市場效率的環境中，以人為核心的傳統技藝往往處於不利位置。它們需要更多時間、更高經驗投入，也更難被規模化複製。非物質文化遺產制度的意義，正在於為這類無法完全商品化的文化實踐，提供進入公共治理體系的路徑。更重要的是，這些餐飲技藝並未消失於歷史，而是仍然存在於香港的日常生活之中。它們通過具體的人、通過反覆的操作、通過與社區的持續互動而得以延續。只要這種實踐仍在發生，便具備被制度性識別和保護的現實基礎。

從經濟角度看，雖然傳統餐飲技藝並不以規模化產出為目標，也難以在短期內形成顯著商業回報，但這並不意味着它們在城市經濟體系中無足輕重。相反，它們能夠保留地方經驗與生活質感的細節。當這些技藝逐漸消失，文化多樣性與旅遊吸引力將不可避免地被削弱。

建立餐飲非遺清單

推動餐飲非遺保護，關鍵在於建立清晰且可操作的路徑。首先，應以技藝為核心建立餐飲非遺清單，重點關注仍在使用但數量正在減少的傳統製作方法。評核標準應側重工序完整性、經驗依賴度與傳承連續性，而非市場規模。其次，應完善代表性傳承人的確認機制。通過肯定其文化價值，開展教學、記錄與社區活動，使傳承本身成為被認可的公共貢獻。再次，應將傳統飲食技藝納入社區與教育體系，通過學校課程、社區工作坊與公共文化活動，讓技藝在更廣泛的範圍中被理解和實踐，而非僅停留在個別店舖內部。在餐飲非遺保護中，非物質文化遺產不應被視為突然出現的身份認定，而應被理解為一條連續制度路徑中的重要節點。對於尚未進入非遺體系，但技藝已有流失風險的傳統餐飲實踐而言，社會也同樣須予以重視。

特區政府須建立面向傳統餐飲技藝的系統性紀錄與比對機制，對技藝工序邏輯、操作方法、經驗判斷與傳承路徑進行持續整理，使傳統飲食技藝成為寶貴的文化資源。對傳承人而言，其長期積累的經驗得以系統記錄，技藝能以知識形態獲得確認，為未來可能的非遺申報奠定清晰而公平的起點。

在此基礎上，更具現實意義的方向，是為這些已在日常中持續實踐卻難以獲得發展空間的餐飲技藝，建立通向更廣闊文化舞台的制度通道。這並非要求傳承人改變原有經營方式，也不是將技藝包裝為表演項目，而是通過公共文化與對外交流機制，創造可持續的展示空間。

結合城市形象進行推廣

通過將傳統餐飲技藝納入文化交流、城市形象與對外推廣體系，使其以技藝展示與操作邏輯為核心，進入國際文化交流、教育項目或城市文化呈現之中，讓技藝得以為公眾所認識。這類參與不以即時盈利為目標，而是為技藝的延續創造穩定條件。在這一制度框架中，被列入非物質文化遺產不是最終目標，而是在技藝得以持續存的前提下，逐步顯現更多發展方向。

當一項飲食技藝仍然存在於日常生活中，仍然有人願意按照傳統製作，它就不是已成過去的回憶，而是具有現實治理意義的對象。問題不在於是否為某一種食品保留位置，而在於香港是否準備好為這些仍然保留完好的技藝，提供進入公眾視野的路徑。非遺制度能夠更有效地與餐飲技藝對接，被保留下來的將不僅是味道，也是對香港這座城市的文化賦予更深一層意義，替這座中外文化交融的國際大都會增添更亮麗的色彩。（續昨日，全文完。）