來論｜香港餐飲非物質文化遺產的現實處境與制度路徑

文/李金珊

在日常新聞閱讀中，留意到一則關於香港砵仔糕的報道。報道並未着力鋪陳情緒，而是記錄了一家仍然堅持以石磨磨製米漿，依靠人工經驗完成主要製作工序的小店，在當前經營環境中的現實狀態。文字克制，卻呈現出一種並不陌生的景象，一種曾經廣泛存在，如今正在逐漸減少的傳統飲食實踐。

這類報道所呈現的，並非個別經營主體的去留問題，而是一種更為普遍的變化。依賴經驗判斷與時間積累的餐飲技藝，正在香港的日常生活中逐步退出。這一過程並不突然，也不以戲劇化的方式發生，而是在高效率、高標準與高成本的結構性環境中，被不斷壓縮其存在空間。

砵仔糕本身並不罕見，作為一種傳統食品，長期存在於香港人的日常飲食之中。真正面臨消失風險的，並非這一名稱，而是其背後的製作技藝。這類技藝並非依靠統一配方或機械流程完成，而是通過個人經驗在反覆實踐中逐步形成並不斷修正。

從選米、浸泡、研磨到蒸製，每一道工序都需要根據原料狀態、濕度、溫度與時間作出即時判斷。這些判斷並不存在一套可以完全複製的工業標準，而是通過師徒傳授家庭傳承或長期在場的操作經驗代代延續。正因如此，這類食品無法像工廠產品那樣被規模化生產，也難以通過單一規範實現完全一致。其價值不在於穩定輸出的數量，而在於持續存在的技藝本身。這是一種依靠身體記憶、手感與經驗判斷維繫的知識形態，也是傳統飲食得以成立的重要基礎。在這一背景下，傳統餐飲的處境開始顯露出超出商業層面的意義。

餐飲行業結構變化中的技藝擠壓

香港餐飲業長期以密集與多樣著稱。街頭小吃、茶樓、點心、家常湯水、節令食品，與不同階段的移民經驗和社區生活緊密相連，共同構成城市日常的一部分。這種多樣性，往往使人產生傳統飲食具備天然韌性的判斷。

但近年間，餐飲行業的結構性變化正在重塑這一圖景。租金長期高企已成常態，人工成本持續上升，食品安全與合規要求不斷細化，原料供應體系趨於集中。在此背景下，餐飲經營的穩定性愈發依賴規模、流程與效率。

市場更傾向於獎勵出品速度快、工序易複製、員工易替換的經營模式。相對而言，製作周期長、工序複雜、依賴個人經驗與判斷的傳統技藝型餐飲，往往被視為高成本、低效率、不穩定。這一變化並非價值判斷，而是制度與市場邏輯共同作用的結果。當效率成為主要衡量尺度時，技藝本身的文化價值便容易被系統性忽視，餐飲形態由此趨於同質化，傳統飲食技藝在不知不覺中被邊緣化。

從經營問題到文化連續性問題

若僅從商業角度理解傳統餐飲的衰退，往往會得出較為簡單的結論，例如提高效率、降低成本、或進行品牌升級。但對於以技藝為核心的傳統飲食而言，這些路徑並不總是可行。

傳統飲食技藝本身是一種知識體系，包含對原材料的理解、對工具的使用方式、對時間與火候的判斷，以及在長期實踐中形成的細微調整。這些內容並不總是顯性存在，而是通過反覆操作被內化為經驗。

更重要的是，這類技藝往往與社區生活緊密相連。熟客與店主之間的互動、節令食品所形成的時間節奏、家庭與代際之間的口味記憶，共同構成飲食文化的社會基礎。當一項傳統技藝消失，失去的不只是某一種味道，而是與之相關的一整套經驗結構。

影像和文字可以記錄流程，卻難以完整保存判斷與手感。一旦實踐中斷，傳承鏈斷裂，恢復成本極高，甚至不可逆。因此，傳統飲食的處境不應僅被理解為市場選擇的結果，而應被視為文化連續性正在受損的信號。

為什麼僅靠市場難以保存傳統技藝

傳統技藝型餐飲在市場中面臨的困境，並不完全源於自身缺乏吸引力，而在於其所承擔的價值具有明顯的公共屬性。這些價值主要體現在三個方面。

其一，是歷史記憶的延續。許多傳統食品承載着特定年代的生活方式與社區經驗，是城市文化記憶的重要組成部分。其二，是社區關係的穩定。傳統飲食往往是社區日常互動的重要節點，維繫着熟人社會中的信任與節奏。其三，是技藝知識的代際傳遞。技藝需要通過人傳人延續，需要有人持續投入時間與精力學習。

這些價值難以直接轉化為價格。市場可以為口味付費，卻很少為傳承本身付費。當傳統技藝同時承擔商業生存與文化保存的雙重責任時，其脆弱性便顯現出來。在此情況下，引入制度性保護工具，並非干預市場，而是對市場難以覆蓋部分的必要補充。

非物質文化遺產在餐飲領域的制度意義

非物質文化遺產並非榮譽稱號，而是一種用於保護活態傳統的制度工具。其關注對象，是仍然存在於現實生活中的文化實踐，而非已經完成的歷史形態。

在餐飲領域，非遺保護的重點不在於具體菜式或品牌，而在於製作技藝本身。以砵仔糕為例，其文化價值不在於名稱，而在於以石磨研磨米漿的傳統方法，在於依賴經驗判斷的蒸製流程，在於這種做法如何在特定社區中持續存在。

當技藝成為保護對象，記錄、傳承、教育與展示便具備制度基礎，保護不再完全依賴個體自覺，而成為公共文化治理的一部分。從這一角度看，非物質文化遺產並非為傳統飲食貼上標籤，而是為其提供繼續存在的條件。

為什麼需要通過非物質文化遺產進行保護

通過非物質文化遺產制度保護傳統餐飲技藝，並非因為其能夠直接創造顯著經濟收益，而是因為其雖處於經濟體系之內，卻承擔着難以通過市場機制充分衡量的文化與社會功能。在高度依賴市場效率的環境中，以人為核心的傳統技藝往往處於不利位置。它們需要更多時間、更高經驗投入，也更難被規模化複製。非物質文化遺產制度的意義，正在於為這類無法完全商品化的文化實踐，提供進入公共治理體系的路徑。更重要的是，這些餐飲技藝並未消失於歷史，而是仍然存在於香港的日常生活之中。它們通過具體的人、通過反覆的操作、通過與社區的持續互動而得以延續。只要這種實踐仍在發生，便具備被制度性識別和保護的現實基礎。

傳統餐飲技藝在城市體系中的經濟位置

從經濟角度看，這類傳統餐飲技藝並不以規模化產出為目標，也難以在短期內形成顯著商業回報。但這並不意味着它們在城市經濟體系中無足輕重。

相反，它們以基礎而分散的方式，參與構成香港整體的文化與消費環境。對於城市旅遊而言，真正具有吸引力的，並不僅是大型商業設施或高度標準化的消費場景，而是那些仍然保留地方經驗與生活質感的細節。傳統飲食技藝正是這些細節的重要組成部分。

從城市體系的角度看，保護傳統餐飲技藝，並非為了放大某一個項目的經濟產出，而是為了維持整體結構的完整性。當這些技藝逐漸消失，城市經濟結構或許不會立刻受到衝擊，但其文化多樣性與長期吸引力將不可避免地被削弱。

淺談可行的餐飲非遺保護思路

推動餐飲非遺保護，關鍵在於建立清晰且可操作的路徑。首先，應以技藝為核心建立餐飲非遺清單，重點關注仍在使用但數量正在減少的傳統製作方法。識別標準應側重工序完整性、經驗依賴度與傳承連續性，而非市場規模。其次，應完善代表性傳承人的確認機制。通過制度確認其文化身份，支持其開展教學記錄與社區活動，使傳承行為本身成為被認可的公共貢獻。再次，應將傳統飲食技藝納入社區與教育體系，通過學校課程、社區工作坊與公共文化活動，讓技藝在更廣泛的社會場景中被理解和實踐，而非僅停留在個別店舖內部。

在餐飲非遺保護中，非物質文化遺產不應被視為突然出現的身份認定，而應被理解為一條連續制度路徑中的重要節點。對於尚未進入非遺體系，但已顯露技藝流失風險的傳統餐飲實踐而言，關鍵不在於是否立即獲得認定，而在於是否能夠在抵達這一制度節點之前，被完整看見和理解。

在這一階段，政府可以發揮的首要作用，是建立面向傳統餐飲技藝的系統性紀錄與比對機制。這種紀錄並非簡單歸檔，也不等同於非遺申報，而是圍繞技藝本身，對其工序邏輯、操作方法、經驗判斷與傳承路徑進行持續整理。當一項技藝仍在現實中被使用時，這一機制便為其保留了可供比對與評估的基礎材料。

這一機制對多方具有現實價值。對政府而言，它為未來的非遺識別提供可追溯的判斷依據，避免制度介入過晚或流於印象判斷。對社會而言，它使傳統飲食技藝從私人經驗進入公共認知，成為可以被理解和討論的文化資源。對傳承人而言，其長期積累的經驗得以系統記錄，技藝不再僅以營業結果被評價，而是以知識形態獲得公共確認，為未來可能的非遺申報奠定清晰而公平的起點。

在此基礎上，更具現實意義的方向，是為這些已在日常中持續實踐卻難以獲得發展空間的餐飲技藝，建立通向更廣闊文化舞台的制度通道。這並非要求傳承人改變原有經營方式，也不是將技藝包裝為表演項目，而是通過公共文化與對外交流機制，為其創造可持續的展示與理解環境。

通過將傳統餐飲技藝納入文化交流、城市形象與對外推廣體系，使其以技藝展示與操作邏輯為核心，進入國際文化交流、教育項目或城市文化呈現之中，技藝可以獲得長期可見性，從而逐步形成學習者、合作者與支持網絡。這類參與不以即時盈利為目標，而是為技藝的延續創造穩定條件。在這一制度框架中，非物質文化遺產不再被提前設定為終點，而是在技藝得以持續存的前提下，逐步顯現的可能方向。

把仍在發生的技藝留在未來

正因為這些技藝仍然存在於現實生活之中，而非已經成為歷史，它們才具有被制度性識別的意義。當前所面對的，並非是否回顧過去的問題，而是如何為仍在發生的實踐，保留繼續存在的空間。

當一項飲食技藝仍然存在於日常生活中，仍然有人願意按照傳統方式反覆操作，它就不只是回憶中的文化符號，而是具有現實治理意義的對象。問題不在於是否為某一種食品保留位置，而在於，香港是否準備好為這些仍在發生的技藝，提供進入公共制度的路徑。

非物質文化遺產制度的意義正在於此。它並非為了保存已經完成的歷史，而是為了讓仍在進行的文化實踐，擁有繼續存在的條件。如果這一制度能夠更有效地與餐飲技藝對接，被保留下來的將不僅是味道，也是香港這座城市對自身文化經驗的判斷與選擇。