【窗明風和】魚頭豆腐湯

顧蘇

江南的冬，不是北地那般凜冽，卻帶着水鄉特有的濕冷。那冷，是陰絲絲的，能悄無聲息地鑽透一層層衣衫，綿綿地往骨縫裏滲。天色總是鉛灰的，河水也失了春日的活氣，沉沉地泛着鐵青的光。就在這樣濕冷得教人心裏也潮黏黏的午後，巷口石板路上會傳來一串沉沉的、帶着水音的腳步聲，是媽媽拎着一條魚回來了。

魚是剛從村口魚塘裏「起」上來的花鰱，用稻草繩穿過鰓提着，尾巴兀自一甩一甩，作最後的掙扎。鱗片映着天光，偶爾閃出一點倔強的銀亮。媽媽總站在天井的陰翳裏，用厚脊的刀背利落地在魚頭上方三寸處一磕，那甩動便倏地停了。她常說：「選魚頭，要挑眼珠清亮、鰓蓋鮮紅的，這樣的魚，腦髓才豐腴，腥氣也輕。」彷彿在傳授一句古老的家訓。魚頭被斬下，連着一段肥厚的頸肉，斷面處露出潤澤的、粉玉似的骨與肉。餘下的魚身，大抵便成了往後幾日餐桌上的鹹魚或熏魚。生活有時就是這樣，為了一碗最濃的湯，要捨得下最大塊的肉。

處理魚頭是極耐心的活，媽媽坐在小竹凳上，用鑷子細細地鑷去殘留的鱗，尤其是鰓邊頜下那些隱蔽處的黑膜，她說那是腥氣的淵藪，非得除盡不可。然後在掌心抹上些許鹽與黃酒，一遍遍揉搓那滑膩的魚頭，直到指尖感到微微的暖意，像是喚醒了一段沉睡的河的記憶。豆腐是另一樁講究，須是村頭老葛家當日的鹽鹵豆腐，方正，厚實，拎在手裏顫巍巍的，有股樸拙的豆香氣。切塊前，總要放在清水裏養着，讓它吸飽了水，好耐得住久燉而不失其形。

鐵鍋須燒得極熱，冒起青煙，才捨得傾下一勺金黃的菜籽油。油與鍋相遇，「滋啦」一聲，炸開滿屋的煙火前奏。魚頭這時才肯下鍋，貼着滾燙的鍋壁滑進去，瞬間便被熱油鑲上了一層焦黃的邊。香氣是猛地爆出來的，帶着蛋白質與高溫初次邂逅的野性。待到兩面煎得金脆，便迅疾地烹入一勺黃酒，白霧「轟」地騰起，酒香、魚香、焦香，糾葛着衝上屋樑。這時候，媽媽才將早已備好的、滾沸的一壺開水，沿鍋邊「嘩」地一聲衝下去。訣竅全在這一刻：水，必須是滾開的；心，卻要靜下來。

巨響之後，世界便彷彿被那猛然翻騰起來、瞬間轉為乳白的湯給安撫了。沸騰的泡沫撫平了先前所有的激烈與焦灼，湯色從清到濁，再到牛乳般的醇厚，不過幾分鐘的事。薑片與葱結在浪裏沉浮，像兩個沉默的擺渡人。蓋上木鍋蓋，將鼎沸之聲悶成一種低沉的、滿足的「咕嘟」聲。火候要轉文火，慢慢地「篤」，讓魚骨裏的膠質與骨髓裏的精華，一絲絲、一縷縷地，全被時間哄騙出來，融進湯裏。

等待的辰光，是悠長的，屋外的濕冷似乎被這滿屋暖香逼退了幾分。我看着媽媽在昏黃的燈下，用長竹筷輕輕撥弄湯中的豆腐。那潔白的方丁，此刻已變得溫軟，周身浸透了魚湯的淡黃，微微鼓脹着，像吸飽了故事的海綿。「豆腐，」媽媽忽然開口，聲音和着湯的咕嘟聲，「性子最是隨和。你給它清水，它便素淨；你給它濃湯，它便豐腴。滾油煎它不碎，文火燉它不散，得了厚味，卻不曾改了本心。」

我心下一動，望着鍋中奶白的湯，沉默地翻湧，忽然覺得，這湯裏燉的，哪裏只是魚頭與豆腐。那奶白色，是無數細小的油脂與水的微粒，在沸騰的命運裏緊緊擁抱，再也分不開的、渾然一體的白。是捨了全魚才得來的篤定，是煎過的焦苦，是酒激的酣暢，更是被滾燙開水沖淋過後，才肯奉獻出的、全部的醇厚。

湯成了，撒上最後一點翠綠的葱花，點幾滴香油。盛在粗瓷大碗裏，熱氣蓬蓬地往上蒸，模糊了媽媽的笑臉，也模糊了窗外的濕冷天光。顧不得燙，先啜一口湯。那滾燙的、極鮮的、帶着膠質黏唇的暖流，從喉頭一路熨帖下去，像一隻溫柔的手，探進身體裏，將那些盤踞在骨縫間的、江南冬天特有的濕冷，一絲絲地，全給揉化開了。

許多年後，在無數個並非濕冷、卻總覺得心裏缺了一塊熱乎氣的日子裏，我會自己動手做一碗魚頭豆腐湯。煎魚，沖水，看着湯色轉白。可我知道，我復刻的，終究只是那奶白的湯色，而非那被記憶文火慢燉了半生、連悲傷與離別都熬成了醇厚的人間暖意。那口鐵鍋，那陣腳步聲，那種為了一碗湯而虔誠準備一個下午的慢時光，早已沉入記憶的河底，化作湯裏最不可言說的一味底料。

我才懂得，媽媽當年熬的，何止是一鍋湯。她是在用最樸素的手勢，對抗一整個季節的陰鬱。將一條活蹦亂跳的生命，一片清白的方正，投入生活的滾燙，耐心守候，直到它們交出全部的自己，融成一種無可分割的、暖徹心肺的安慰。這大概是這煙火人間最古老的哲學，真正的溫暖，從來不是烈焰的燃燒，而是將所有經歷的冷與熱、焦灼與沸騰，最終都沉澱為一片柔和的、可以入口入心的奶白色。