【文自由戲】「蓮房魚包」具創意 味道清甜意蘊優雅

每次宴席，我都很期待那道清蒸石斑上桌。一方面，這說明宴席到尾聲了，而我也會在這道菜之後便回家；另一方面，我也很喜歡吃魚。不過，真要我坦白說，其實我更愛吃那些不起眼的青葱。就我個人來說，葱甚至可能比魚更好吃，尤其是蘸滿魚湯的青葱。今天我要說的也是魚，不過，這道菜應該今天很少看到（最少我沒有在香港嘗過）。

宋代林洪《山家清供》記載了一道菜，叫「蓮房魚包」。這道菜的材料都不稀奇，但是把它們組織起來變成一道菜餚卻不常見。依林洪所寫，首先要把新鮮蓮花的蓮蓬底部截斷，再把蓮蓬裏的內瓤挖除，只留下那些小孔。

相信大家平日吃蓮藕、蓮子多，但蓮蓬卻很少見。除非你像我一樣，經常會行街市，否則應該不太會遇上它。它像一個倒圓錐體，裏面有很多小孔，各個小孔分隔開來，就像蜂房一樣，所以林洪稱它為「蓮房」。

剜瓤後，就用酒、醬、香料，再加上切成塊狀的活鱖魚把蓮蓬填滿，並用剛才截下的蓮蓬座封住。這裏要說明一下，「鱖魚」其實就是香港人常說的「桂花魚」。據街市的魚販說，「鱖魚」又叫做「淡水石斑」。由於這也是我很喜歡的魚，所以我常常買。有時，我發現牠甚至比一些「石斑」貴。大概，像魚販說，「鱖魚」容易受感染死亡，損耗率高，所以價格比易養、塊大的「石斑」貴。

加入「漁父三鮮」增美味

說回「蓮房魚包」。這時候，要把那填滿調料與魚肉的蓮蓬放到鍋裏蒸熟。雖然沒有吃過，但可以想像，蒸熟的魚肉在酒、醬油、香料的調味下，本身已經味道不錯。並且，蓮蓬的清香也會熏染魚肉，所以味道應該是更佳。

不過，林洪建議，我們還可以在魚塊裏外塗上蜜糖，然後盛於碟上，再用「漁父三鮮」（蓮、菊、菱做的湯汁）調味，這更加美味。

其實，蓮花之於文士而言，本身就是「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」的清雅之物；加上鱖魚的清淡、蜂蜜和「漁父三鮮」的鮮甜，這道菜自動具備了精神和味道的審美。所以，我才說就算沒有吃過，都知道一定好吃！

林洪在篇末說，他曾經在李春坊的宴席吃過這道菜。當時，他禁不住賦詩一首相贈，題曰：「錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。」好一句「好度華池獨化龍」道盡平凡鱖魚的昇華蛻變。主人家李春坊果然「大喜」，馬上送贈了林洪一方端硯、五塊龍墨。林洪此次可謂「又食又拎」（粵語。意即：又有東西可食，又有禮物可收）。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。