每次宴席,我都很期待那道清蒸石斑上桌。一方面,這說明宴席到尾聲了,而我也會在這道菜之後便回家;另一方面,我也很喜歡吃魚。不過,真要我坦白說,其實我更愛吃那些不起眼的青葱。就我個人來說,葱甚至可能比魚更好吃,尤其是蘸滿魚湯的青葱。今天我要說的也是魚,不過,這道菜應該今天很少看到(最少我沒有在香港嘗過)。
宋代林洪《山家清供》記載了一道菜,叫「蓮房魚包」。這道菜的材料都不稀奇,但是把它們組織起來變成一道菜餚卻不常見。依林洪所寫,首先要把新鮮蓮花的蓮蓬底部截斷,再把蓮蓬裏的內瓤挖除,只留下那些小孔。
相信大家平日吃蓮藕、蓮子多,但蓮蓬卻很少見。除非你像我一樣,經常會行街市,否則應該不太會遇上它。它像一個倒圓錐體,裏面有很多小孔,各個小孔分隔開來,就像蜂房一樣,所以林洪稱它為「蓮房」。
剜瓤後,就用酒、醬、香料,再加上切成塊狀的活鱖魚把蓮蓬填滿,並用剛才截下的蓮蓬座封住。這裏要說明一下,「鱖魚」其實就是香港人常說的「桂花魚」。據街市的魚販說,「鱖魚」又叫做「淡水石斑」。由於這也是我很喜歡的魚,所以我常常買。有時,我發現牠甚至比一些「石斑」貴。大概,像魚販說,「鱖魚」容易受感染死亡,損耗率高,所以價格比易養、塊大的「石斑」貴。
加入「漁父三鮮」增美味
說回「蓮房魚包」。這時候,要把那填滿調料與魚肉的蓮蓬放到鍋裏蒸熟。雖然沒有吃過,但可以想像,蒸熟的魚肉在酒、醬油、香料的調味下,本身已經味道不錯。並且,蓮蓬的清香也會熏染魚肉,所以味道應該是更佳。
不過,林洪建議,我們還可以在魚塊裏外塗上蜜糖,然後盛於碟上,再用「漁父三鮮」(蓮、菊、菱做的湯汁)調味,這更加美味。
其實,蓮花之於文士而言,本身就是「出淤泥而不染,濯清漣而不妖」的清雅之物;加上鱖魚的清淡、蜂蜜和「漁父三鮮」的鮮甜,這道菜自動具備了精神和味道的審美。所以,我才說就算沒有吃過,都知道一定好吃!
林洪在篇末說,他曾經在李春坊的宴席吃過這道菜。當時,他禁不住賦詩一首相贈,題曰:「錦瓣金蓑織幾重,問魚何事得相容。湧身既入蓮房去,好度華池獨化龍。」好一句「好度華池獨化龍」道盡平凡鱖魚的昇華蛻變。主人家李春坊果然「大喜」,馬上送贈了林洪一方端硯、五塊龍墨。林洪此次可謂「又食又拎」(粵語。意即:又有東西可食,又有禮物可收)。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監,曾出版多本香港歷史、文化專著。

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