【文公子手記】太子手工菜

文公子

近日與大學同屆同學飯聚，選址太子荔枝角道新哥菜館，是一家頗具私房菜感覺的特色菜館，店內裝修雖頗「街坊」，但廚藝則有大師級水準。其招牌菜多屬手工菜，想試的話須預訂。當晚就訂了脆皮牛坑腩、碌鵝半隻、元蹄北菇炆鵝掌，另加上湯浸豆苗。

牛腩指牛腹及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，切成塊時通常帶有筋膜；在名店提供的常見部位有爽腩、坑腩和崩沙腩，各有支持者。至於牛腩料理，香港很多消費者都嗜清湯腩，名店有上環九記、天后華姐等，文公子則較愛柱侯炆。曾經有廚師教導，想炆出好牛腩，要參考炆香肉（香港已禁食香肉多年）的烹調，加入多種香料如陳皮、八角、沙薑、熟附片等，以文火燉至肉腍，非常講究火候。脆皮做法則需先將牛腩燉煮至軟身入味，瀝乾後再裹上包含麵粉、粘米粉、粟粉等的特製粉漿，以中大火炸至外殼酥脆，然後再回炸一次逼油。當晚的牛坑腩，的確做到皮脆肉嫩，而且相當足牛肉味。

碌鵝為廣東名菜之一，屬傳統客家菜，常見於省內以食馳名的城市。「碌」在粵語有滾來滾去的意思，傳統碌鵝的做法，主要是將鵝清洗後，用油煎至金黃，再加入水、薑葱、酒、醬油，香料如八角、南乳、豆豉等，小火慢煮，其間廚師需不斷翻動鵝身，即所謂「碌」，至熟透入味後大火收汁並淋在鵝身上。要做到鵝皮金黃、肉質嫩滑入味，「碌」的過程至為關鍵，馬虎不得，因此絕對是心機手工菜。今次雖只訂了半隻鵝，但由於選鵝大隻，「碟頭」依然甚大，而且做得非常入味，肉質也夠嫩，水準甚高。

訂菜前，文公子也曾瀏覽過評論食店的平台，食評介紹北菇鵝掌是該店招牌菜之一。訂菜時，對方指其實元蹄北菇炆鵝掌才是招牌菜。雖然已有兩個肉類，但難得多年同學相聚，一試也無妨。上枱時一看，擺盤相當有賀年菜感覺。一隻又大又圓的元蹄放在中間，上鋪髮菜，圍以鵝掌，頗有發過豬蹄、橫財就手的寓意，節慶感十足。味道方面，元蹄不膩，因為油分已融到鵝掌與北菇內。而無論元蹄、鵝掌與北菇，均夠腍身和入味。

是晚以肉為主，頗具膽固醇萬歲感覺。有同學說醫生告誡要注意飲食，因此肉類慎進，且須先用青菜。另一同學則認為，與其過苦行僧的日子多活十多年，倒不如趁腳可行，齒可食，盡情享受多幾年有情趣的生活，才不枉此生。