文公子
近日與大學同屆同學飯聚,選址太子荔枝角道新哥菜館,是一家頗具私房菜感覺的特色菜館,店內裝修雖頗「街坊」,但廚藝則有大師級水準。其招牌菜多屬手工菜,想試的話須預訂。當晚就訂了脆皮牛坑腩、碌鵝半隻、元蹄北菇炆鵝掌,另加上湯浸豆苗。
牛腩指牛腹及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,切成塊時通常帶有筋膜;在名店提供的常見部位有爽腩、坑腩和崩沙腩,各有支持者。至於牛腩料理,香港很多消費者都嗜清湯腩,名店有上環九記、天后華姐等,文公子則較愛柱侯炆。曾經有廚師教導,想炆出好牛腩,要參考炆香肉(香港已禁食香肉多年)的烹調,加入多種香料如陳皮、八角、沙薑、熟附片等,以文火燉至肉腍,非常講究火候。脆皮做法則需先將牛腩燉煮至軟身入味,瀝乾後再裹上包含麵粉、粘米粉、粟粉等的特製粉漿,以中大火炸至外殼酥脆,然後再回炸一次逼油。當晚的牛坑腩,的確做到皮脆肉嫩,而且相當足牛肉味。
碌鵝為廣東名菜之一,屬傳統客家菜,常見於省內以食馳名的城市。「碌」在粵語有滾來滾去的意思,傳統碌鵝的做法,主要是將鵝清洗後,用油煎至金黃,再加入水、薑葱、酒、醬油,香料如八角、南乳、豆豉等,小火慢煮,其間廚師需不斷翻動鵝身,即所謂「碌」,至熟透入味後大火收汁並淋在鵝身上。要做到鵝皮金黃、肉質嫩滑入味,「碌」的過程至為關鍵,馬虎不得,因此絕對是心機手工菜。今次雖只訂了半隻鵝,但由於選鵝大隻,「碟頭」依然甚大,而且做得非常入味,肉質也夠嫩,水準甚高。
訂菜前,文公子也曾瀏覽過評論食店的平台,食評介紹北菇鵝掌是該店招牌菜之一。訂菜時,對方指其實元蹄北菇炆鵝掌才是招牌菜。雖然已有兩個肉類,但難得多年同學相聚,一試也無妨。上枱時一看,擺盤相當有賀年菜感覺。一隻又大又圓的元蹄放在中間,上鋪髮菜,圍以鵝掌,頗有發過豬蹄、橫財就手的寓意,節慶感十足。味道方面,元蹄不膩,因為油分已融到鵝掌與北菇內。而無論元蹄、鵝掌與北菇,均夠腍身和入味。
是晚以肉為主,頗具膽固醇萬歲感覺。有同學說醫生告誡要注意飲食,因此肉類慎進,且須先用青菜。另一同學則認為,與其過苦行僧的日子多活十多年,倒不如趁腳可行,齒可食,盡情享受多幾年有情趣的生活,才不枉此生。

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